«La tercera estrella no es una razón para subir el precio»

Jesús Sánchez es una eminencia en Cantabria, aunque él nació en Navarra, a kilómetros del mar.
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Jesús Sánchez nació lejos del mar, pero sin embargo no es de secano. El chef es natural de Azagra (Navarra), en la Ribera del Alto Ebro, aunque desde 1993 está al frente del Cenador de Amós, en Cantabria, su segunda casa.

¿Para qué nos ponemos una gorra si no es para quitársela? Dice Jesús que él la lleva por «imposición del guión», aunque reconoce que la adoptó como parte de la indumentaria hace unos seis años. «Incluso la sustituí por el gorro de cocinero y al final he terminado por imponérsela a todo el equipo como parte del uniforme. Es cierto que hay muchísima gente que me reconoce por el tema de la gorra hasta tal punto que mi mujer me dice que no puedo ir a ningún sitio sin gorra».

¿Y por quién se quitaría el sombrero (la gorra)? Uno de sus restaurantes favoritos es La Manduca de Azagra, de Juan Miguel Sola, y por él se quitaría la gorra por dos cosas: «Por su persona; es alguien excepcional. Y por el proyecto que ha conseguido crear en Madrid, sin ruido, pero con un eco impresionante en el ámbito gastronómico», confiesa. «Juanmi no es una persona que se prodigue por las redes sociales ni puedes encontrarlo en una web espectacular. Es una persona que, paso a paso y a través de unos principios, ha conseguido desarrollar un modelo de negocio con calado a base de dar muy bien de comer poniendo en valor los productos de la ribera de Navarra, los de Azagra, de donde yo soy también».

En efecto, Jesús Sánchez nació en Azagra, pero es cántabro de «adopción» en su segunda casa: el Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones. «Los dos nacimos en Azagra. Nuestros padres tenían una estrecha relación. Recuerdo a su madre yendo a comprar a la tienda de mi familia. También recuerdo el trágico accidente que tuvo su padre y que conmocionó a todo el pueblo; era una persona muy querida. También recuerdo la locura de Juanmi de abrir un restaurante en un pueblo como Azagra. Sin embargo, era un proyecto increíble que compartió con Patxi Mangado (que se encargó del tema arquitectónico y la decoración). Luego se marchó a Madrid. Hay muchos recuerdos con Juanmi». Jesús, al igual que su amigo, también terminó dejando Azagra para emprender un camino fuera de casa.

En el caso de Jesús, fue en Villaverde de Pontones, en Cantabria, con el Cenador de Amós. «Todo empezó cuando empecé a estudiar en Madrid, en la Escuela de Hostelería. Posteriormente estuve trabajando en varios sitios, hice el servicio militar y después volví a Madrid». Pero en un momento dado quiso probar otras cosas. Para ello, se puso en contacto con Pedro Larumbe, otro navarro ilustre de la cocina, y le ofreció un sitio en el restaurante El Molino, en Puente Arce (Cantabria).

«Tenían la necesidad de un jefe de cocina y me fui a Santander (te estoy hablando del año 89). En aquel momento, El Molino era el único restaurante que tenía en Cantabria una estrella Michelin. En el tiempo que estuve allí, del 89 al 93, conocí a la que hoy es mi mujer y surgió la oportunidad de abrir un restaurante en Villaverde de Pontones. En realidad se lo ofrecieron a mi mujer, porque sabían que ella estaba saliendo conmigo. A raíz de eso empezamos una aventura y un proyecto de vida», cuenta Jesús reflejando la ilusión creciente que todavía le queda (y que no es poca, además).

EMBAJADORES CÁNTABROS

El 4 y 6 de octubre se celebró el Santander Foodie, siendo Jesús Sánchez uno de los organizadores. Esto, quizá, podría suponer una cierta responsabilidad, pues que un cocinero navarro, aunque afincado en Cantabria, sea una de las caras visibles de un festival gastronómico no deja de ser una manera de mostrar que los gentilicios son cosas que se quedan en el carnet de identidad. «Me siento muy querido y muy apreciado en Cantabria. Llevo a Cantabria -a cualquier sitio al que voy- como estandarte desde hace muchísimo tiempo y me siento un cántabro más, de la misma forma que también me siento muy querido en Navarra; tengo esa inmensa fortuna».

Respecto al evento, el chef remarca que no se les había ocurrido un lugar mejor que Santander: «La ciudad necesitaba un evento que fuese pionero, rompedor y de una dimensión tal que pusiese a Santander en el mapa gastronómico, tanto nacional como internacional. Cuando surgió esta idea pensamos en Santander y se lo propusimos a las instituciones. Hablamos con el Ayuntamiento, que enseguida vio las posibilidades, se volcó y nos allanó todo el camino. Nos hemos encontrado con mucha gente a la que le había entusiasmado el proyecto (y se sumó a él)».

En este punto, ¿podría decirse que esta es una manera de democratizar la alta cocina? El chef responde: «Sí, por supuesto. Hasta hoy, los congresos de gastronomía (hay muchos, buenísimos, y podemos presumir de que España es pionera en este tipo de eventos de gastronomía) están dirigidos a profesionales, a público especializado, a grandes marcas de distribución, a proveedores, etcétera. Y nosotros, lo que hemos querido ha sido recoger esa inquietud culinaria, que está en el pueblo y en la gente, y darle un escenario donde puedan compartir y expresar sus conocimientos y puedan hacer partícipe al resto de la comunidad gastronómica».

Por ejemplo, y como indica el entrevistado, ahora hay personas que desde su casa comparten el hecho de hacer un bizcocho desde su propia cocina. Y es gente que tiene un millón y medio de seguidores en YouTube. «Hasta ahora no había un sitio donde presentar a estas personas, desvirtualizarlas, enseñar el modelo que han conseguido crear y compartirlo. Hay mucha gente a la que le gustaría transmitir de esa forma y alcanzar ese éxito y ese reconocimiento».

Entre los nombres más representativos estaría Superpilopi (Sergio Azogue Barberarena) y su canal ¡Que el papeo te acompañe!, con casi un millón de «pequeñucos» (suscriptores). «Superpilopi se monta retos consigo mismo con elaboraciones, comidas que salen en series míticas… Es un ejemplo práctico en este panorama de foodies«, añade Jesús acerca de Sergio, natural de Santoña, que se inició haciendo vídeos «para recordar recetas que no quería olvidar».

De hecho, e hilándolo con la democratización de la alta cocina, Pilopi ha contado en una entrevista a La Cobertura, dentro de Santander Foodie, que su objetivo es «trasladar una cocina un poco más complicada que la cocina casera para bajarla lo suficiente como para que cualquiera pueda hacerlo en su casa, con gracia y con humor». Sin ir más lejos, a principios del año que viene publicará su primer recetario.

DEMOCRATIZACIÓN DE LA ALTA COCINA

El pasado 31 de mayo, con motivo del Picnic de Amós en el Real Jardín Botánico de Madrid, se pudo leer el siguiente titular: «El Jardín Botánico democratiza la alta cocina con Jesús Sánchez, chef dos estrellas Michelin». Jesús reflexiona: «En un restaurante gastronómico estamos muy metidos en un segmento muy determinado. El restaurante gastronómico tiene un tipo de público muy específico con un poder adquisitivo alto, pero nos perdemos una parte importante del público; nos apetece que nuestra creatividad y nuestras propuestas lleguen a ese público». Y así nace el Picnic de Amós, que ofrece dos versiones: gastro/foodie y vegana. Y los menús incluyen: aguacate con jalapeños, cebolla encurtida y totopos, patatas vallucas, cuscús con verduras asadas, focaccia de lomo con pimientos y brownie de chocolate y galletas de avena y plátano. «Con el Pícnic de Amós cogemos una idea que ya estaba ahí, porque todo el mundo sabe lo que es, pero quizá ningún cocinero había intervenido en el pícnic para hacerlo accesible a todos los públicos». Esta idea fue presentada primero en Santander y luego se hizo extensible a Madrid. Poco a poco, Jesús Sánchez y su equipo fueron abriéndose camino y futuro con esta propuesta.

De vuelta a la cuestión inicial (¿qué es la democratización de la alta cocina?), para el cocinero significa «acercarla a otro tipo de público con el que nos apetece participar, intervenir y hacerle propuestas que estén al alcance de cualquiera». Pero hay otra pregunta más: ¿democratizar es vulgarizar? «No», contesta rotundo Jesús. «Democratizar no tiene que ser vulgarizar, sino que tiene que tener un sentido más amplio de apertura. Quizás hay mucha gente –con los programas de televisión, la prensa…– que encumbra a los chefs y los ven como personas inalcanzables, pero democratizar para mí, como te digo, es decir: ‘Yo también puedo hacer propuestas que estén ricas, estupendas, pensadas… y que sean para todos los públicos‘», concluye.

Cierta cadena de comida rápida ha comercializado (y promocionado) una serie de hamburguesas con la etiqueta «gourmet», todo bajo la premisa de la democratización de la alta cocina. Sin embargo, una hamburguesa no es un producto caro, salvo excepciones, por lo que, en tal caso, debería ofrecerse con un aspecto más atractivo y saludable. «En esta manifestación que acabas de hacer hay muchas connotaciones. Efectivamente, una marca gastronómica se puede hacer más sencilla,  mientras que una multinacional de comida rápida hace lo contrario: democratizar subiendo el nivel de su oferta. Creo que en algunos casos se pueden utilizar ciertas palabras como herramientas de marketing, y según quien las utilice tienen un sentido u otro. Ahí yo creo que el cliente es inteligente y sabe discernir e interpretar cada una de las propuestas, de dónde vienen y qué es lo que realmente pretenden».

NO ES LO MISMO

Si alguien no puede permitirse la trufa, por ejemplo, ¿podría sustituirla por sucedáneos o aceites aromatizantes? Ambas formas de probar la trufa son lícitas, pero no iguales. «No podemos acercar la trufa con un aceite aromatizado, porque ni siquiera lleva trufa. La trufa siempre será un producto exclusivo hasta que consigamos cultivarla de una manera que no se produzca de forma natural». Otro ejemplo de producto exclusivo es el caviar, que tiene detrás empresas que todavía hoy siguen manteniéndose gracias a él, aunque Jesús discrepa: «El caviar no es ya un producto exclusivo; se está produciendo en piscifactorías de una manera más controlada. Ahora mismo, el caviar salvaje como tal no existe. Tendrá su recorrido [el caviar], también su especialización, y dentro de estos cultivos los habrá mejores y los habrá peores. Pero no podemos sustituir -como es el caso de la trufa- la natural por una trufa que se cultive en una maceta; tiene que crecer en libertad», sentencia el chef.

¿Pero cómo sabe alguien -que nunca ha probado la trufa o el caviar- que así es su sabor original? «Hace muchos años, José Carlos Capel [crítico gastronómico], dijo que si a una persona que come salmón le pones un salmón de río, seguramente lo rechazaría por el sabor», responde Jesús Sánchez haciendo referencia a este pescado y a la diferencia que hay entre el salmón de río y el salmón de cultivo. «Habrá personas que estén acostumbradas a los aromas, esencias y pastas de trufa, pero es posible que cuando prueben una trufa verdadera les decepcione; el sabor está mucho más concentrado en una pasta artificial que en una trufa natural».

El Cenador de Amós, hasta la fecha, cuenta con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol. Se espera una tercera estrella y la duda de si subirá de precio la carta del Cenador de Amós si llega este reconocimiento. «No nos lo hemos planteado. Pero no creo que hubiesen razones para subir el precio de la carta. Si suben, será por el índice de precios al consumo o el coste de la vida. Y de todas formas, el precio tendría que ir justificado por la experiencia: subes el precio si subes la experiencia«. Jesús Sánchez lo tiene claro, y bajo su gorra se cuecen las ideas de un cocinero que ha acercado su oferta gastronómica a otro público, pues la cocina es conocimiento y, como tal, debe ser compartida.