Inteligencia artificial en la cocina

Desde apenas un año, no hay sabor que se le resista a ‘Hypertaste’. Funciona como una auténtica ‘lengua electrónica’ que puede presumir de su capacidad para probar líquidos, detectarlos y analizarlos: es un pequeño dispositivo con forma circular que, al introducirlo en un líquido, emplea sensores electroquímicos multisensitivos, con varios pares de electrodos, capaces de diferenciar sabores analizando la combinación de moléculas presente en un vino o un zumo. Gracias, eso sí, a una solución de inteligencia artificial (IA) de IBM, que ya está llegando a España. “Una ‘lengua electrónica’ asistida por inteligencia artificial que, inspirada en el funcionamiento del sentido del gusto humano, permitirá detectar y analizar distintos tipos de líquido  rápidamente y sin necesidad de acudir a un laboratorio”, avanza la multinacional tecnológica. La inteligencia de las máquinas ha llegado a la gastronomía. Es una realidad: si no hay duda  de que la IA lleva años sumando posibles utilidades en campos como la alimentación o la gestión medioambiental, parece que ahora se sienta en la mesa, mientras, eso sí, continúa perfilando sus utilidades reales en la hostelería. ¿Estamos preparados no sólo para que un brazo robótico nos prepare una hamburguesa en tiempo récord o nos sirva un café, sino que, además, una máquina contribuya  a mejorar la atención de un cliente en un espacio de alta cocina? ¿Puede el uso de sensores manejar la industria gastronómica del futuro e, incluso, llegar a colarse en las emociones del comensal?

A estas cuestiones tratan hoy de responder, entre realidad y escepticismo, desde altos directivos de cadenas de comida rápida a modernos formatos fast casual (muchos ya en clave healthy) y, como creciente novedad, chefs, profesionales de sala o propietarios de restaurantes de alta cocina. Pero, ¿cómo está llegando la IA al mercado gastronómico? A priori, parece que esa inteligencia fabricada a golpe de ciencias de la computación, con el fin de tratar de replicar las funciones cognitivas de los humanos, incluida su capacidad para resolver problemas (¿o pensar?), choca de frente con la necesidad de que el negocio hostelero no deje de lado su parte más humana y emocional. Una idea se impone como trasfondo: si la IA lleva años centrada en emular sentidos como la vista y el oído (vía sensores, gafas o altavoces), parece que ahora se lanza al reto del sabor, con ejemplos como ‘Hypertaste’.

CHEFS Y MÁQUINAS

En la última edición de MadridFusión, congreso gastronómico que ha cumplido su mayoría de edad en 2020 como escaparate de tendencias culinarias y chefs a vigilar de cerca, la IA se ganó su lugar protagonista en el escenario.

Cerealto Siro Foods (resultante de la fusión en 2018 de Grupo Siro y Cerealto, su filial internacional) e IBM (que lleva tiempo ofreciendo servicios basados en IA y Big Data, con aplicaciones en la hostelería y la alimentación) presentaron una herramienta de inteligencia artificial cognitiva, que motivó un encendido debate sobre las opciones de aplicación de este instrumento en la alta gastronomía. Para esta firma de alimentación (que comercializa galletas, cereales o pasta), la IA puede servir como alternativa a la investigación de mercados convencional y como herramienta para identificar gustos del cliente. Parten, en todo caso, de concebir al consumidor como homo digitalis, al que se refieren sin complejos como ‘comensal’ (de cereales o galletas, pero ‘comensal’). “Hemos creado una herramienta de inteligencia artificial cognitiva para conocer los gustos de los comensales”, detalla Juan Carlos Martínez, director de I+DEA, herramienta basada en IA capaz de “analizar en tiempo real toda la despensa mundial, recolectada en base a información que proporcionan millones de usuarios de redes sociales en los cinco continentes”.

I+DEA transforma en “emociones y sentimientos” toda esta información capturada, basada en opiniones de los consumidores. “Así podemos conocer sus preferencias, saber si un determinado ingrediente produce un sentimiento positivo, alegría, euforia o admiración o una reacción negativa de desagrado, enfado o miedo”. Dicen tener ejemplos concretos: en Asia, encantan la guayaba rosa o el tamarindo; mientras el chipotle está entre los favoritos de Oceanía; la lúcuma, en América; la fruta  de la pasión, en África; o, curiosamente, la kombucha, el alga kombu o la moringa, en Europa (aquí –si la RAE lo permitiera– falta añadir un emoticono de ‘hombros encogidos’).

Como un paso más, el grupo de alimentación e IBM han diseñado I+Radar, “herramienta de inteligencia artificial que analiza y anticipa los gustos y preferencias de los comensales y consumidores, libres de sesgo, para crear alimentos y experiencias gastronómicas de una forma más eficiente, global y con una mejor adaptación a las necesidades del cliente final, superando los métodos clásicos de market research, más locales, lentos y con mayores costes”. Entre otras ventajas, se obtiene “la posibilidad comparativa de mercados sin encarecer el coste, ni alargarnos en el tiempo”. Se trata, pues, de adelantarse a lo que quiere el cliente gracias a la IA y de configurar una oferta en función de gustos del público.

¿PLATOS PERFECTOS AL MOMENTO?

Efectivamente, hay inteligencia artificial, pero también hay Big Data de por medio. “El futuro pasa por encontrar la mejor combinación de ingredientes para crear el plato perfecto en cada momento”, defiende Juan Carlos Martínez. Incluso se refiere a la posibilidad de “cocrear con el comensal”.

Y, ¿qué piensan los cocineros? ¿La IA puede entrar en la cocina salada y dulce? Por el lado de la ‘cocina en frío’ o, mejor dicho, de la heladería, el riojano Fernando Sáenz Duarte, dueño de Obrador Grate o DellaSera, ideó una crema helada a base de agua de garbanzos, aceite de semillas de uva y especias, acompañado de una borraja en almíbar de yuzu, servido con una kombucha envejecida en barricas de Rioja. Sería un ejemplo de postre diseñado para adaptarse a un perfil determinado de comensal detectado por I+DEA, que, para Sáenz Duarte, “es una una manera de poder adaptar los gustos globales a las singularidades locales en un mundo que cada vez solicita más proteínas vegetales, verduras y fermentados como técnica de elaboración”.

Para Dabiz Muñoz, no está tan clara la aplicación de estos inventos a la alta cocina. “Me interesaría que esa herramienta se aplicara al gran consumo de masas para hacerlo más sostenible y saludable”, señaló, por un lado, el chef y dueño del triestrellado DiverXO. Pero, por la vía de la gastronomía de vanguardia, no lo tiene tan claro. O sí, pero oponiéndose al potencial de herramientas como I+DEA  e I+Radar como ‘aliadas’ de un chef creativo. “El gran reducto que nos queda como cocineros son esos restaurantes, sean de menú del día o de alta cocina, que están vinculados al talento humano. Si utilizásemos esta aplicación de inteligencia artificial, estaríamos deshumanizando mucho la parte más radical que puede tener la cocina”, sentencia Muñoz.

En las potenciales ‘mesas’ robóticas regidas por IA en un restaurante, entran más variables. Así, el prestigioso sumiller canadiense François Chartier, autor del libro Papilas y moléculas y experto en la investigación del sabor y la ciencia aromática, presentó una herramienta creada con Sony Corporation Tokio, con potencial de aplicación en la cocina. En las reuniones en Tokio del comité de investigación en Inteligencia Artificial y Cocina Robótica de Sony Corporation, Chartier se sienta para aportar su visión con el reto de barajar opciones de emplear la IA como un ingrediente más en la creatividad de los cocineros. Lo corroboró en el escenario del congreso gastronómico, acompañado de los ingenieros de Sony, Michal Spranger y Masahiro Fujita.

“La inteligencia artificial va a cambiar las técnicas culinarias, mientras permite conseguir mayor información y libera la creatividad para poder crear nuevas recetas”, argumentó François Chartier, que implicó a los cocineros Romain Fornell y Andoni Luis Aduriz para someterles a sus experimentos.

“La IA, quizás, puede ayudar a complementar el talento de una persona”, lanzó el dueño de Mugaritz, posicionado como el séptimo mejor restaurante del mundo.

Y, sin estar conceptualizado exactamente como tal, el neuromarketing se aproxima a la inteligencia artificial para contribuir a diseñar menús adaptados a las reacciones del comensal ante no sólo sabores o platos, sino detalles del servicio de sala (cómo se mueven los camareros, qué ambiente se crea, cómo llega un plato a la mesa o cómo se explica). “La tecnología tiene que estar ligada con la alta restauración”, defiende Kiko Moya, con doble estrella Michelin en L’Escaleta e impulsor de un ensayo de neuromarketing, que permite crear un menú degustación en función de las reacciones sensoriales medidas en un comensal a través de un casco ultramoderno (lo mostró en Madrid Fusión), con una cuestión más en el aire: ¿se camina hacia un nuevo servicio de sala gracias a la IA?

‘BURGUERS’ ROBÓTICAS

Más allá de la alta cocina, es cada vez más evidente que ya hay máquinas dispuestas a sustituir algunas funciones hosteleras. San Francisco es una de las ciudades donde la IA parece más asumida en el mercado hostelero.

Por el lado de la cocina, Creator es una hamburguesería que prescinde de cocineros en sus diferentes partidas. Abrió en la ciudad californiana hace poco más de un año y emplea sistemas robóticos capaces de elegir los ingredientes y cortarlos, colocarlos dentro del pan untado con ketchup o mostaza, después de pasar la burger por una plancha móvil y antes de introducir el pedido en una bolsa de papel. Y, así, sucesivamente. Ojo, hay salvación emocional: el robot necesita a un humano para tareas como reponer productos.

Creator es un proyecto de Momentum Machines, startup con sede en San Francisco, que diseñó hace unos años un robot capacitado para digerir el ritmo de demanda de un local de fast food, a costa de reemplazar a la mano de obra. En realidad, asume toda una cadena de producción gracias a la inteligencia artificial. Su récord productivo es difícilmente superable: es capaz de preparar unas 400 hamburguesas por hora, marca que ni el humano más rápido podría igualar.

Otra máquina en la misma línea es Flippy, lanzada por Miso Robotics y presentada como “el primer asistente de cocina robótica autónoma del mundo, que puede aprender de su entorno y adquirir nuevas habilidades con el tiempo”. ¿Miedo? Su web permite ver cómo se las gasta Flippy ante la freidora o la parrilla, gracias al uso de sensores, cámaras y la inteligencia fabricada vía software por su startup creadora. Diferencia desde qué tipo de carne está a punto de cocinar a su punto de cocción, aparte de elaborar salsas y encargarse del emplatado.

¡UN CAFÉ!

De vuelta a San Francisco, la IA también aparece por el lado del front office. Es decir, ¿los robots también pueden llegar a asumir una parte del servicio directo al cliente en hostelería? Mientras se dilucida la respuesta a esta pregunta, en la urbe del Golden Gate es posible probar un café hecho, servido y atendido por un brazo robótico. ‘Robotic Coffee Bar’ es el concepto de negocio al que se circunscribe CafeX, un local en el centro de San Francisco con un par de sucursales en el aeropuerto de esta ciudad y en el de  San José.

“For humans, by humans”, subtitulan para adelantarse a las posibles críticas por reemplazar potencialmente al capital humano por el robótico. Presentado como “el sistema más avanzado del mundo para preparar café de especialidad, té y más”, el cliente realiza su pedido en una tablet, donde elige la bebida que quiere, dentro de una amplia oferta de opciones, que, en el caso cafetero, permite elegir grano de diferentes tostadores. Se apaga con tarjeta y el pedido a nombre del cliente concreto pasa a la máquina, que trabaja desde dentro de una especie de habitáculo acristalado. Es un brazo que se mueve para preparar desde un expreso a un sofisticado nitro cold brew, un matcha latte o un caramel macchiato; cuando está listo, lo coloca en una ventana que se abre para que el público recoja su comanda hecha realidad. Casi podría asimilarse a una moderna máquina de vending más vistosa y casi emotiva. “Intelligentsia coffee”, se lee pintado en su escaparate, lleno de términos que forman parte de algo que, sobre todo, atrae clientela por exótico y sui generis que por rapidez o utilidad real.