A principios de mes arrancó el Ramadán, el noveno mes del calendario islámico, mes de ayuno, oración y reflexión para los musulmanes. Cada año, esta fecha cambia dependiendo del mes lunar.
Durante el Ramadán los musulmanes practican el ayuno –que supone no ingerir nada, ni siquiera agua–, desde el amanecer hasta el momento en que se pone el sol. Una vez concluida la jornada pueden comer y la ruptura del ayuno conocido como iftar (en la reciente visita de Pedro Sánchez a Marruecos pudimos verlo asistiendo a esta comilona) suele hacerse con una sopa que es una fiesta en sí misma: la harira, elaborada a base de carne, tomates y legumbres.
En la sopa suelen mezclar garbanzos y lentejas, añadiendo un huevo batido antes de servir lo que, junto a las proteínas de la carne, la hace un plato lleno de nutrientes, idóneo para cuando el cuerpo nos pide alimento tras horas sin ingerir nada.
Pero no hay solo sopa: también dátiles, que no faltan en la gastronomía de estos países, el cuscús, el tajine y la chebakia, un dulce típico de estas fechas.
Pero volviendo a la sopa harira, entre las carnes utilizadas en la sopa está la ternera –el morcillo, por ejemplo–, el pollo, pero nunca el cerdo, que es considerado producto Haram (prohibido) por los musulmanes. Lo contrario de Haram es Halal (sagrado), que hace referencia al conjunto de prácticas permitidas por la religión musulmana y que todos asociamos a los alimentos, aunque engloba todo tipo de prácticas, no solo lo que nos llevamos a la boca.
Cecina: Halal y Premium
De alimentos Halal saben y mucho en la pyme leonesa Cecinas Nieto, que cuenta con la única fábrica de Cecina de León IGP 100% Halal de España. La abrieron en 2019, aunque ellos tenían la certificación Halal para su Cecina premium IGP de León desde 2004: “Algunos países como Marruecos o Jordania adquieren productos con el sello Halal, que vienen de líneas de producción certificadas Halal (aunque estén en fábricas que no sean 100% vacuno) pero otros, como Emiratos Árabes Unidos o Qatar, exigen que toda la fábrica que disponga del sello Halal elabore solo vacuno”, explica Conchi Nieto, responsable de Exportación de la firma.
«La tendencia en la exigencia de exportaciones Halal es que la industria no elabore porcino porque para ellos es un producto prohibido y puede haber cruces de líneas y con ello contaminación cruzada», añade. Por eso ellos, que en su antigua fábrica contaban con dos líneas de producción diferenciadas, decidieron apostar por una nueva instalación donde solo entrase vacuno.
La cecina, uno de los alimentos más típicos de León, se elabora de los cuartos traseros de las vacas viejas (más de 4 años) y de los bueyes. La exigencia de la clasificación Halal requiere que el animal sea sacrificado de acuerdo a lo que manda la ley islámica, que los mataderos y salas de despiece estén certificados por alguna de las entidades certificadoras homologadas y que, como decíamos, en su producción posterior no haya cruces de línea con porcino.
Los hermanos Nieto, que destinan un 34% de su producción fuera de España, acaban de lanzar un catálogo Halal bajo la marca Alazán que comprende la cecina en diferentes formatos: pieza entera, bloques, tacos… Además, la oferta también incluye salchichón y chorizo 100% vacuno Halal. “Normalmente a los salchichones y chorizos de vacuno convencionales se les pone alguna cantidad de tocino de cerdo. En este caso es únicamente vacuno y con sello Halal”, confirma Conchi Nieto.
Sólo bajo certificado
Para elaborar Halal se requiere la certificación HALAL de las producciones en cualquiera de las certificadoras acreditadas en España. Según la consultora Market Research Quest, el mercado Halal crecerá hasta los 1.400 millones de euros en 2023, con un incremento anual del 6,5%, según indica el Instituto Halal, uno de los principales certificadores de este sello en nuestro país.
La cecina se sigue elaborando hoy como antaño: los Nieto, por ejemplo, únicamente emplean en su elaboración la carne, el humo (de encina o de roble) y la sal, que viene de las salinas de Torrevieja.
Esta empresa maragata con 50 años de historia comercializa la que es la única cecina Premium del mercado, El Abuelo Maragato IGP León, con 18 meses de curación, que vende en Harrod’s, Globus, Dubai Mall, etc.
En las semanas previas al Ramadán tienen mayor demanda por parte de los países musulmanes precisamente para hacer acopio de este alimento para esos días (el ayuno se practica durante todo un mes).
Bocado gourmet al alcance de todos
Pero, vayas o no a practicar este ayuno, vamos a darte una idea de receta con cecina, por ejemplo, que puede resultarte un entrante muy pintón.
Te proponemos una tosta de pimientos asados caramelizados y cecina. Se elabora muy fácil: puedes comprar los pimientos ya asados (los típicos en conserva) o asarlos tú en el horno. Antes de ponerlos en la tosta, caramelízalos levemente en una sartén. Pásalos después a tu tosta de pan (elige el que más te guste): haz un lecho de pimientos, pon encima varias lonchas de cecina, unas gotitas de Aove y a disfrutar.
