Para contar la historia del escalope tendríamos que remontarnos… a Bizancio. Y después, a la Edad Media, imaginar cómo los árabes lo trajeron a la Península Ibérica o recorrer desde el Imperio Austrohúngaro a Italia –o viceversa– pasando por Argentina. Un largo viaje para un plato que puedes llamar milanesa, wiener schnitzel, rízek, cotoletta, tonkatsu y cuyo único equipaje es un filete, harina, huevo y pan rallado.
Pero si nos atenemos a la definición de la Real Academia de la Lengua, diremos que un escalope (del fr. escalope) es, sencillamente, «una loncha delgada de carne, generalmente empanada y frita».
Sin embargo, en ese recorrido histórico y cosmopolita con alguna rimbombancia en su pasado (algunos adjudican la popularización del plato al mariscal Radetzky, cuando las tropas austríacas sofocaron la insurrección de los milaneses y se apropiaron de ese «botín de guerra» en 1857), en realidad ha aterrizado en las sartenes de medio mundo de una forma mucho menos sofisticada. Pero con la confianza de que satisface cualquier paladar, desde el del niño más melindres al más gourmet. Porque ¿acaso existe quien no haya comido nunca un escalope con patatas?
Nino Redruello, cocinero y gestor de los restaurantes La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca o Fismuler junto a su hermano Santiago, sabe mucho de escalopes. Estos días, además, tiene las manos machacadas de hacerlos. El escalope Armando, emblema de la casa desde que se sirvió por primera vez en La Ancha en formato XXL, ha dado estos días luz a un nuevo concepto empresarial.
Armando, a secas, hoy es la propuesta de comida a domicilio que han reconvertido en un nuevo modelo de negocio durante la cuarentena: «La marca Armando ha nacido directamente en formato delivery transmitiendo a las casas las sensaciones que queríamos y va cogiendo su propia personalidad», cuenta su creador.
50 años saliéndose del plato
Pero la historia del plato se remonta a 50 años atrás. Redruello recuerda en boca de su padre de dónde surgió tan singular nombre. «En 1970 había un gran cliente de La Ancha, el doctor Caparrós. Un día llegó con un amigo suyo, un psicoanalista argentino llamado Armando Bauleo. Era un tipo bastante hermoso y de buen comer. El doctor Caparrós siempre le decía a mi padre: ‘Antonio, lo que hacéis está muy bien, y a mi amigo Armando le gustan mucho las milanesas, pero siempre se queda con ganas de más... ‘. Y mi padre, cada vez que iba, ponía en la comanda ‘escalope para Armando».
«Gabino, que era el cocinero que tenía entonces, y que fue una persona muy importante en nuestra historia, cada día lo hacía más grande y más fino. Pero al parecer, nunca lo suficiente. Así que al cabo de distintas visitas, y viendo que no conseguía que Armando se fuera del todo contento, mi padre bajó a la cocina y le dijo a Gabino: ‘Hoy viene otra vez Armando, a ver si le satisfacemos’. Y cuenta, como algo muy emotivo, que Gabino, en una pose casi torera, se dio la vuelta en la cocina y le dijo a un chaval: ‘Niño, ¡acércame la paellera!«.
La receta perfecta
Aquella mañana, Gabino fue capaz de hacer un escalope gigante en una paella de cincuenta. Parece ser, que la cercanía del fuego con el filete hizo que, con el aceite muy caliente, el escalope quedara mucho mejor. Crujientito por fuera y jugoso por dentro. Y cuando salió, desbordando una bandeja maravillosamente grande también, el efecto fuera inmediato: «Cuando llegó a la mesa, a Armando se le puso una sonrisa maravillosa, se lo tomó entero y le apasionó. Y tanto es así que mi padre al día siguiente lo incluyó en la carta, en homenaje a él», remata Nino.
Cuenta Nino Redruello que su padre, don Antonio, hoy asiste encantado a la reinvención del Armando. Aunque se refiere a aquello restándose importancia. Como si hubiera sido un golpe de suerte: que Bauleo quisiera ir a su restaurante en lugar de al lado. Sin embargo, más allá de serendipias, lo cierto es que a este escalope no sólo le avalan sus dimensiones.
El tamaño no es lo único que importa
El Armando, como buen escalope que se precie, ha de ser fino y para ello hay que espalmarlo bien, con la intención no sólo de romper las fibras y realzar su jugosidad. Los Redruello emplean tapa de ternera blanca de Ávila, una carne de sabor suave, así que la clave está en el proceso posterior. Hay varios trucos para conseguirlo: espalmarlo bien, aplicar mínima cantidad de harina, para que se adhiera el huevo y después el pan. Una vez empanado hay que darle otros golpes secos para que el filete esté compacto y realizar unos pequeños cortes para evitar que se abombe. Una vez frito en aceite muy caliente, si el filete está perfecto, como dice la tradición vienesa, podrías sentarte sobre él sin mancharte.
Hoy, ese delicioso plato se ha convertido además en una aproximación a uno de los bocados más placenteros de la infancia. «El Armando es muy importante en nuestra familia, porque ha fidelizado a mucha gente. Pero también ha conseguido ese cambio generacional de padres a hijos. Durante décadas han llevado a su familia a tomar el Escalope Armando de La Ancha, y eso nos ha dado mucha más longevidad», dice la cuarta generación de una familia ligada a la hostelería desde 1919.
Pero, ¿qué tiene este escalope que le gusta a todo el mundo? Nino hace otra reflexión: «Probablemente esa sensación de comerse algo grandioso ayuda a volver a sentirte pequeño, aunque sólo sea por la dimensión del plato… Y luego que por principio todo lo que está empanado a los niños les encanta: el pan es como el bocata y es fácil. Pero si además está tierno, jugoso y rico»… No necesitas más.
