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Desde 1964 los bocadillos de calamares de la Plaza Mayor de Madrid comparten protagonismo con los champiñones a la plancha que cocinan –con su chorizo y su cosa buena–, muy cerca de allí, en El Mesón del Champiñón. Este bar, castizo a más no poder, en realidad nació en la calle Radio del barrio de Carabanchel, donde Ángel Nieto y sus hermanos comenzaron a hacer los champiñones más ricos de todo Madrid.
Con el tiempo, y el éxito que tenían sus champiñones, decidieron trasladar su negocio a un lugar más céntrico, así que fueron a plantar su bandera al número 17 de la Cava de San Miguel, a tan sólo unos pasos de la Plaza Mayor. En la actualidad, el propietario del Mesón es Pablo Nieto, hijo de Ángel. Él lleva el negocio apoyado por su primo Francisco Barrera, encargado del mesón desde hace 41 años, pero la esencia del local y su cocina es exactamente la misma que la que dejó su fundador.
Francisco Barrera Nieto recibió a ‘Tapas’ en el Mesón del Champiñón el 26 de julio.
Aunque en el Champiñón puedes comer otras tapas como pimientos de Padrón, croquetas, calmares, chorizo a la sidra o jamón, los champiñones son los reyes indiscutibles de todas las mesas. No esperes una amplia carta de recetas de champiñón; nada de eso, aquí sólo hay dos maneras de comerlos, la tradicional, con chorizo, o la vegetariana, sin él.
De su cocina salen cuatro toneladas de champiñones al año
La receta ha variado poco de la que dejó Ángel: champiñón, chorizo en taquitos, picada de ajo y perejil, aceite, limón y sal. Unos minutos a la plancha y listo. Tan sólo han hecho una pequeñísima modificación, el limón. “Antes usábamos concentrado de limón, ahora lo preparamos nosotros”, cuenta Francisco. “La ventaja es que es más natural. El inconveniente es que no siempre los limones tienen la misma acidez y hay veces que tenemos que rectificarla añadiéndole más o menos agua al zumo”.
Con concentrado de limón o no, con chorizo o sin él, esta ración triunfa de tal manera que de la minúscula cocina de este mesón sale una media de cuatro toneladas de champiñones al año. Champiñones de la variedad París que compran a la Cooperativa Champinter, en Villamalea (Albacete). “Hasta hace 25 años, en las épocas fuertes del mesón, teníamos problemas de su- ministro porque no se cultivaban apenas. Tuvimos que solucionar el problema acondicionando una casa que tenemos en Ayllón (Segovia), de donde somos nosotros, para cultivar champiñones allí. Ya dejamos de hacerlo y nos los suministra Champinter, somos los únicos en restauración a quienes les sirven”.
Las razones por las que usan sólo champiñones París es el sabor, más suave que esa misma variedad cuando es silvestre, y el tamaño. “Nos interesa que sea de este tamaño para que se pueda comer entero y para hacerlo a la plancha sin darle la vuelta, ya que tiene el chorizo encima. Si usas un champiñón muy grande, tienes que tenerlo tanto tiempo en la plancha que, al final, la base se te quema”, detalla el encargado.
El truco para que salgan así de jugosos está en la plancha industrial: “En casa, los champiñones salen distintos porque sueltan muchísima agua y se quedan medio cocidos, que no queden así en el mesón se debe a la plan- cha. Con las planchas industriales el agua que suelta se evapora rápido”. Y la técnica para que te sepan a gloria es comerlos por derecho, es decir, con los dos palillos (mondadientes) con los que te los sirven: “La forma de comerlos es cogiendo un palillo con cada mano se abre un poco y se come el champiñón entero, de bocado. De esta forma se saborea mejor porque no se le pierde el jugo ni el chorizo en el plato ni se te manchas. A veces nos piden un tenedor y cuchillo. Se lo damos, pero les advertimos que no es lo mismo”. De hecho, esta forma tan particular de comerlos es un rompehielos entre los clientes. “Cuando llega alguien se nota si es nuevo o no porque no saben cómo comerlos. Y si no saben cómo meterle mano al plato, siempre hay alguien cerca que les explica la mejor manera de hacerlo. Muchas veces inician así una conversación”.
El 50% de la clientela son asiáticos
Una conversación en español o en otros idiomas, porque desde que el anterior emperador japonés Hirohito visitó el Mesón del Champiñón en la década de los 70, aproximadamente el 50 por ciento de la clientela diaria es asiática. “Cuando estuvo aquí el emperador, vino con televisiones y medios de Japón y desde entonces, varias veces al mes nos sacan en la prensa japonesa. Los japoneses trajeron público coreano y los coreanos al cliente chino, así que comenzamos a traducir la carta para ellos. Incluso hace 10 años, unos cocineros de un restaurante de Tokyo que también trabajan el champiñón vinieron una semana aquí para aprender a hacerlos como nosotros”.
Otro día, un cliente norteamericano les regaló un billete de dos dólares, considerado un billete de la buena suerte. Se lo firmó y lo colgaron de una de las paredes del mesón. “Esto ocurrió este año y a partir de ese momento, muchos clientes de otros países nos firman un billete y nos lo regalan como souvenir de su visita. A este ritmo, no nos van a caber los billetes en esa pared”. Detalles de los clientes que ellos corresponden con otros souvenirs que tienen disponibles. “Tenemos unas jarras que pone Mesón del Champión que tienen un precio por si alguien se la quiere llevar de recuerdo, pero la verdad es que muchas veces las regalamos a los clientes que han pasado por aquí”.
Clientes de toda la vida y turistas comparten espacio en la barra de entrada o toman sus consumiciones, sin posibilidad de reserva, en las mesas de los dos comedores disponibles. Uno de estos espacios se ha recuperado recientemente y está menos transitado. En el más animado, en la planta a pie de calle, un pianista adereza la visita -y los champiñones- con música en directo.
¿Dónde? En la calle de la Cava de San Miguel 17, Madrid.
Fotos: Sara Castaño