Historia del kebab: la carne que gira

Los establecimientos de ‘fast food’ donde se despachan forma parte de nuestro paisaje urbano actual, pero su origen se remonta a tiempos inmemoriales.

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Ligado al apetito tardío que provocan las noches crapulosas, cuando uno vuelve a casa derrotado por la fiesta, el döner kebab se ha convertido en la comida urbana por excelencia. La cartelería de los establecimientos donde se preparan, con esos chefs bigotudos ataviados con gorro de cocina y delantal, loncheando un cono de carne asada con una sonrisa entre afable y sádica, es uno de los rasgos más reconocibles de nuestras ciudades. Por supuesto, los tipos de la foto nunca se parecen a los que sudan la gota gorda delante de las parrillas verticales, pero una ley no escrita dice que el kebab, cuanto más guarro, más sabroso. Pero, ¿cómo llegó este bocadillo a nuestras vidas?

Su aparición se produjo en Berlín Oeste, en la década de los 70, en el barrio de Kreuzberg. Conocido como la Pequeña Estambul, en la frontera con la zona roja, allí afluían miles de turcos que se abrían camino junto a los estudiantes bohemios, okupas y punks crestados del lugar. Y es allí donde perdura la cuna del kebab: el restaurante Hasir de Adalbertstrasse, propiedad de Mehmet Aygün, que se considera a sí mismo como su creador. Otro turco, Nadir Kurman, que regentaba un humilde puesto junto a la estación de Berlín-Zoo, le disputó en vida el honor de ser el primero en meter carne en pan de pita con ensalada y salsa. Pero, sea como fuese, lo cierto es que no se trató de un hallazgo aislado.

En México, la segunda generación de expatriados libaneses inventó los tacos al pastor. En los asadores verticales donde sus padres cocinaban shawarma, sus hijos sustituyeron el cordero por el cerdo, que adobaban con chile rojo molido y embolsaban en finas rebanadas de maíz. Cocina lib-mex, podría decirse, o una suerte de döner kebab autóctono. Por no hablar del donair de la costa de Canadá, un bocado semejante al kebab que unos griegos idearon en una pizzería de Nueva Escocia, adaptándolo al paladar local.

Y es que el kebab es patrimonio de todas las culturas que entraron en contacto en algún momento con el Imperio Otomano. El gyros griego o el cas irakí se asemejan al kebab de los turcos, quienes, por supuesto, no inventaron dicha forma de asar la carne. El método existía desde tiempos inmemoriales. En la Odisea de Homero ya hay descripciones sobre carnes desmenuzadas y ensartadas para asar a la parrilla: Eumeo, el fiel porquero de Ítaca, le prepara a Ulises unos shish kebab de cerdo asado en espetos al fuego. En la Edad Media era la forma preferida de cocción. Se iba girando un espetón con una palanca metálica para cocinar la carne sobre el fuego, lenta y uniformemente.

La imagen evocadora que la poesía o la propaganda han difundido es la de los guerreros de las tribus turcas usando sus sables para asar la carne sobre el fuego mientras avanzaban hacia Bizancio y el Mediterráneo. Quizá por ello nuestra carne de cerdo adobada en pimentón y ajo y ensartada en un espetón de metal reciba el nombre de pincho moruno.

Sin embargo, no había nada nuevo bajo el sol en lo relativo a la técnica. El shawarma, indistinguible del döner, demuestra hasta qué punto era una preparación muy extendida en el mundo árabe. Habría que esperar al siglo XIX para que en Busra, Anatolia, dentro del Imperio Otomano, un chef perspicaz llamado Iskender Efendi observara que, en posición horizontal, la grasa goteaba sobre el fuego y avivaba la llama chamuscando la carne. Así que decidió poner la brasa en vertical: el fuego permanecía apaciguado y estable y la carne se iba bañando en su propia grasa mientras se cocinaba lentamente. Había nacido el döner kebab en forma muy parecida a como lo conocemos.

El kebab, que es la carne cocinada a la parrilla en un pincho, recibe el nombre de döner kebab si va girando durante el asado. Pero sería en Europa donde adoptó definitivamente el formato moderno de fast food gracias a la inmigración turca.

Fueron ellos quienes, en Alemania, metieron la carne en pan de pita y sentaron las bases de un negocio que mueve miles de millones al año sólo en el país germano. Hay más puestos de döner kebab en Berlín (15.000) que en Estambul. No en vano, la ciudad alemana es conocida como la capital mundial del kebab, donde éste compite en el espectro de la comida rápida callejera con la hamburguesa o el currywurst. La propia Angela Merkel ha posado en varias ocasiones frente a un trompo de carne, cuchillo en mano o comiéndose un kebab, para ganarse el favor del voto turco. En Reino Unido, el kebab ha alcanzado al fish & chips como el otro gran plato nacional del fast food. Su éxito europeo le ha dado al plato una dimensión global.

Síntesis de la integración de dos culturas, a menudo cuestionado por su carácter poco saludable (es una bomba calórica y llena de fosfatos), barato y saciante, el döner kebab es perfecto para el currela con prisas y el fiestero con resaca. Cada vez que uno se acoda de madrugada en una de esas barras olorosas, a la espera de que el serio dependiente lonchee la carne con su cortador eléctrico, uno casi da gracias por la caída de Constantinopla y por esos jenízaros que usaban sus espadas como brochetas. Nada como el hambre para nublarnos la razón.