Cuando la mirada nostálgica evoca la visita a los restaurantes de antaño, uno de los estandarizados platos más cosmopolitas de sus menús en los que pensamos de inmediato es el lenguado à la meunière.
La cultura erótica de la nación francesa, el único país que venera el adulterio, fabricó una leyenda romántica para situar el origen del plato. Según ésta, fue creado por un cocinero de Royat en un antiguo molino reconvertido en hostal. Su dueña, Marie Quinton, que se llamaba a sí misma sin pudor “la bella molinera”, fue testigo de los amores clandestinos de folletín entre el General Boulanger, el barbado ministro de la guerra que, subido a un corcel azabache, magnetizó a las masas en el París de la Belle Époque, y la vizcondesa Margarita de Bonnemains, 18 años mayor que él. El «lenguado a la molinera», tal sería su significado en nuestro idioma, habría sido el plato preferido de los amantes durante sus encuentros furtivos en el hostal.
En nuestro caso, la realidad, aunque menos picante, no es más prosaica. La gloria del lenguado à la meunière, un plato que provenía de la cocina normanda, surgió en la corte de Luis XIV. Bajo el reinado de este vicediós, la gastronomía francesa empezó a elevarse hasta la categoría de arte. Con él las comidas se convirtieron en un ritual suntuoso, las técnicas progresaron. Las salsas se servían aparte y la mantequilla se hizo imprescindible. Surgieron el fuego para guisar y la olla a presión. A este monarca glotón que daba cuenta a diario de una cena de 20 platos, en la que no faltaban la tortuga con arroz, los venados o las ostras, le chifabla el lenguado à la meunière, tanto que al Rey Sol se le conocía también como Roi Sole (sole significa lenguado en francés). La fórmula estaba ya fijada. Meunière aludiría a una fritura en mantequilla de pescado enharinado, y a una salsa a base de mantequilla marrón, o noisette, perejil picado y limón. Y así han seguido las cosas hasta hoy.
De sabor delicado y relativa ausencia de espinas, el lenguado era ya un majar apreciado por los patricios romanos. Según la mitología romana, el lenguado había sido un pez dotado de un aguijón venenoso. Un día, el dios Neptuno lo pisó y recibió una picadura. Furioso, Neptuno lo pateó y le privó de su aguijón, dándole su característica forma plana. Su nombre en latín, solea, significa sandalia o planta del pie.
«Con el rey Luis XIV, la gastronomía francesa empezó a elevarse a la categoría de arte. Las comidas se convirtieron en un ritual suntuoso, las técnicas progresaron«
En el siglo XVII, el lenguado era el protagonista de los platos con los que se relamían los cortesanos del Rey Sol, además de un habitual en los recetarios clásicos franceses: es el caso del lenguado Verónique, con champán y uvas, o preparado à la Dugléré, con tomate concassé y una velouté de pescado, con la que el chef del mismo nombre dio gloria al Café Anglais parisino donde tuvo lugar la cena de los tres emperadores, en 1867, en la que no faltó el lenguado. Era, sin duda, el bocado que más satisfacía a los fashionables de París. Los pobres tenían que conformarse con un sucedáneo: la platija, también aplanada, que devoraban con salsa remoulade (de mayonesa y mostaza). Este pariente pobre del lenguado dio lugar a otra forma de «gato por liebre» bajo la forma de «platija por lenguado».
El siglo XX trajo su apoteosis. Este placer del comensal de meñique alzado se propagó en la luminosa América de la mano de Julia Child, la «Arguiñana» de California. Esta chef mediática, gran divulgadora de la gastronomía francesa entre el público de su país gracias a su programa de televisión The French Chef, estrenado en 1963, hizo del lenguado à la meunière un plato con estatuto pop. Era su receta preferida, y esta influencer premilénica, que irrumpió en el mundo hipermasculino de los cocineros de su tiempo, hizo que el plato fuera un hype nacional, y por ende, mundial. Icónica, con su impoluto trapo en la cintura, voz campanuda, facciones toscas y un flequillo inefable, Julia llevó a los hogares estadounidenses la magia de la alta cocina francesa, de la que el lenguado à la meunière era su fetiche. El programa se grababa en directo, y los estropicios en su cocina de muebles turquesa abundaban, pero siempre conseguía acabar su plato, presentándolo en pantalla mientras se despedía con la fórmula «courage… et bon appétit, this is Julia Child!«. Nadie ha hecho más que ella por dar fama a la receta.
El plato vivió una relativa decadencia a partir de los años noventa. Su lustre fue eclipsado, primero, por las cocinas étnicas, y después por las fusiones, preferiblemente asiáticas o del Cono Sur. Se ha hablado mucho de la decadencia de la gastronomía francesa y de su nouvelle cuisine, pero hoy el lenguado à la meunière parece vivir una resurrección secular, reapareciendo en las cartas de los bistrós más chic con su arrogante sencillez de siempre.
En nuestro país se camufló durante los años de posguerra como lenguado a la mantequilla, debido a la prohibición del uso de designaciones extranjeras, y estuvo presente en los menús de Nochevieja en las salas de alto copete o en las cartas de hoteles internacionales. Luego desapareció, pero vuelve a desempolvar su viejo prestigio.
Si no ha muerto es que es clásico, y lo que sobrevive es moderno. Tal es la gloria del inmortal lenguado à la meunière.
