Si se hace una encuesta exprés a pie de mesa y se pregunta por el origen de la ensalada César, las respuestas serán tan dispares como inexactas. Francesa, dirán, o italiana o norteamericana. Sólo si hay expertos o jugadores de Trivial acertarán: de Tijuana, México.
Sí, la César es tan mexicana como el mostacho de Emiliano Zapata, aunque los mexicanos le den, de algún modo, la espalda. ¿Por qué uno de los iconos de la cocina internacional tiene tan poca visibilidad en el territorio que la vio aliñar?
«Para nosotros son más importantes los tacos, las quesadilla, los adobos, los cebiches… En las casas no se come. En mi casa nunca se comió. ¿Qué cocinero mexicano usa anchoa, parmesano y croûtons?». El que responde es Paco Méndez, cocinero de Hoja Santa, en Barcelona, uno de los pocos restaurantes mex del mundo con una estrella.
Los ingredientes, sigue Paco, son poco reconocibles en su país. Y pese a la improbabilidad de los elementos, él la versiona. La llama pizza Caesar’s: un triángulo de pasta brick, tiritas de lechuga, piel de pollo, parmesano y la salsa con anchoas, ajo, Perrins, yema de huevo, mostaza, pimienta negra, vinagre y aceite de oliva. «Lo importante es el aderezo y por eso lo reivindico». Es en la emulsión donde está el negocio. Lo que se vende es, principalmente, un bote. Porque lo que ha hecho a la César eterna –o con fecha de caducidad– es el supermercado.
Saludos desde Tijuana
Pocas certidumbres en este viaje. ¿Tijuana? Sí. ¿Restaurante Caesar’s, en la avenida Revolución? A medias, porque el Caesar’s comenzó en otra dirección. ¿1924? Podría ser, también se dice que 1925 y 1926. ¿El autor es César (Cesare) Cardini, Álex (Alessandro) Cardini o Livio (Libio) Santini?
A menudo se cita a Diana Kennedy, reconocida estudiosa de la cocina mexicana, al escribir sobre la lechuga salseada. En el libro The Essential Cuisines of Mexico (año 2000, una recopilación de sus tres primeras obras), recoge la receta, que bautiza de forma salomónica como original ensalada Alex-César Cardini y la atribuye enteramente al primero.
Según la historieta, que le explicó Álex meses antes de morir, fue en 1926 cuando quiso complacer a unos aviadores de la base aérea de Rockwell, en San Diego. Álex había sido aviador condecorado en la primera Guerra mundial (y no de la segunda, dato erróneo en la edición en castellano del libro de Kennedy) y se trasladó, después de trabajar «en algunos de los mejores restaurantes europeos» (¿exageración?), al establecimiento de su hermano César en Tijuana, el Caesar’s, «donde inventó su famoso aderezo», en palabras de la escritora. La llamó entonces Aviator’s Salad, claro.
Un origen híbrido
Veamos qué tenemos: dos hermanos italianos que se instalaron en Tijuana y un establecimiento que atraía a norteamericanos sedientos de libertad, whisky y francachela. A un lado de la frontera, la ley seca; en el otro, un diluvio de alcohol.
Según la versión de Rosa Cardini, hija de César, fue un 4 de julio de 1924 (dos años antes de la aparición de Álex) cuando su padre, desbordado por clientes hambrientos y jaraneros llegados de San Diego, improvisó en una ensaladera ante los comensales ese comistrajo que después ha triunfado sin aduanas.
Tercera interpretación, que recoge Ricardo Muñoz Zurita, en el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana. Primero qué es: «Platillo frío elaborado con lechuga y pan tostado, aderezado con una mezcla de ajo, aceite de oliva, anchoas, huevo duro y parmesano». Después quién la hizo: tras citar a los Cardini, aparece Libio Santini, ayudante de cocina en Caesar’s, que en 1925 (después-de-César y antes-de-Álex) preparaba el revoltijo que su madre había improvisado cuando eran refugiados en Austria (¡mira que es enrevesada la historia!). Las fechas cuadran menos que la contabilidad de la mafia.
Entrante permeable, híbrido, compartido, próximo a la cocina contáiner, con nombre imperial y que ha ido sumando ingredientes (como el pollo o la mostaza), si bien lo que le da sentido y unidad es la salsa.
Es la frontera lo que hace a la César, una ensalada que pertenece a todos y a nadie, a México, a EE UU y a Italia, y que nace de la inmigración y del intercambio.
