Caminar un mediodía de agosto por las calles de Nueva York es golpear la nariz con un gancho de pestilencia. ¿De qué estómago demoníaco surgen esos olores nauseabundos y qué clase de putrefacción los origina? Son las 13.30 y tengo reserva en el restaurante Delmonico’s, fundado en 1837 y que se vanagloria de ser el más antiguo de Nueva York y uno de los primeros en servir alta cocina en los Estados Unidos. A pesar de la hora temprana y de la temperatura tórrida, un empleado acumula en la acera de la calle Beaver gigantescos sacos negros de basura procedentes de uno de los rascacielos de Wall Street. Entre las bolsas de cadáveres asoma un ratoncillo. Apretamos el paso y veo, de reojo, que el hombre trata de pisotear a la bestezuela.
Dejamos atrás la barbarie y aparece la civilización: el célebre edificio triangular de Delmonico’s, que no es el original (hubo predecesores, arrasados por el fuego) sino una construcción de 1891, donde prosperaron los hermanos Pietro y Giovanni Del-Monico (modificaron el apellido), emigrantes suizos del cantón de Ticino. En este texto, ya se verá, ‘original’ es una palabra estrellada. Las columnas del pórtico, que Pietro hizo traer de la mismísima Pompeya –algo que resulta indemostrable–, sobrevivieron al fuego. Durante años hubo varios Delmonicos en Manhattan. Los hermanos y un sobrino, sobre todo ese sobrino, Lorenzo, los expandieron adelantándose a las franquicias.
Lo único que me interesa de este lugar para paladares seniles son los huevos Benedict, pues (se supone) fueron ideados para los señores LeGrand Benedict por Charles Ranhofer, el chef con mayor trascendencia en la historia del establecimiento. De nuevo, lo original por los suelos: desde el 19 de diciembre de 1942, y debido a un artículo en The New Yorker, aparece en esta historia el corredor de bolsa –y juerguista– Lemuel Benedict y de cómo una mañana de 1894 se acomodó en el Hotel Waldorf-Astoria y pidió al famosísimo maître Oscar Tschirky unas tostadas con mantequilla, bacon, huevos escalfados y salsa holandesa para aliviar la resaca. Oscar obró su magia y cambió las tostadas por unos panecillos. Qué perfecta narración. Lástima que no haya pruebas. Oscar, inmigrante suizo como los Delmonico, nada dice de los huevos Benedict en las recetas que recopiló.
La moqueta se adivina densa, las lámparas imitan candelabros, las mesas vestidas, las sillas rojizas, los bajoplatos con dibujos, los lienzos evocativos. Nostalgia del tiempo del esmoquin, y clientes con manga corta. Antes de reservar me he asegurado, mediante la web, que los huevos forman parte del menú de mediodía y ya sentado, al leer la carta, no los encuentro. Con amabilidad me dirigen al bar, donde puedo comerlos por 17 dólares.
En la penumbra de madera oscura aparece la leyenda. Según la mitología de la casa, la señora LeGrand Benedict, clienta habitual, pidió a Ranhofer algo nuevo y él dispuso los archiconocidos huevos pochados con ham (prosciutto cotto, jamón de York, Canadian beacon: he leído de todo), panecillos y una salsa holandesa bañando el conjunto. En contra de esta versión: datan los Eggs Benedict en 1860, pero Ranhofer fue fichado en 1862. A favor de la versión: la receta número 2925 de The Epicurean, el muy celebrado libro de Ranhofer, es doble. La mitad corresponde a unos Eggs à la Benedick (ojo a la extraña ‘k’) idénticos a los actuales.
Más datos para la conspiración. The Epicurean fue publicado en 1894, el año en el que The New Yorker sitúa a Lemuel Benedict frente a Oscar Tschirky, que antes de fichar por Waldorf-Astoria trabajaba en ¡Delmonico’s! ¿Conclusión? Es probable que Ranhofer los pusiera a rodar, que Lemuel Benedict frecuentara ambos comedores y que Oscar supiera de qué le hablaba aquella mañana pastosa. Hay más lío: algunos años después, la versión de Auguste Escoffier aporta bacalao, según el gusto de los monjes… benedictinos.
¿Comí autenticidad, verdad, legitimidad? Los muffins y los huevos estaban perfectos (demasiado vinagre en la cocción); el jamón, insulso y la holandesa, correcta. Bill Oliva, el chef actual, los adorna con unas huevas negras. Desde 1920 no hay ningún Delmonico en Delmonico’s (el propietario actual es la compañía Ocinomled: léase al revés) y me pregunto cuál es la gracia del plato y por qué 160 años después sigue vivo como estrella del brunch. Ahí sí tenía razón Lemuel Benedict: es medicina para resacosos.
