Vayamos al origen de la tortilla de patata. Durante la conquista de Perú, los españoles repararon en una «fruta» a la que los autóctonos llamaban papa. Se producía en el suelo y según un cronista de Indias se parecía a un testículo de tierra. Era la patata, que llegó en 1560 a la península. Se sembró en Galicia y Castilla, pero se la tuvo por cosa de poca calidad e insípida, alimento barato para forraje de animales o rancho de soldados. La poca estima por ella era compartida por los franceses, que creían que quienes la comían contraían la lepra.
Para los labradores, la patata era un chollo: crecía en tierras frías, daba grandes cosechas. Un cliché universal relaciona la patata con la Gran Hambruna irlandesa, y fue precisamente un irlandés, Enrique Doyle, el que persuadió en España a Carlos III de sus bondades. Cosas de los ilustrados. Nutritivas y baratas, podían sustituir los hidratos de carbono de los cereales y alimentar con ellas a las masas.
Fueron los aldeanos de Navarra los inventores de un plato que pasaría de castizo a global siglo y medio después
El galimatías léxico hace difícil determinar el origen exacto de la tortilla, puesto que los españoles también trajeron consigo boniatos, a los que se llamó patatas hasta 1817, dejando el término «quechua de papa» para lo que hoy conocemos como patata. Las recetas, por tanto, no dejan claro de qué tubérculo se habla.
Una leyenda y un malentendido se disputan el invento de la tortilla de patata. La primera dice que una campesina navarra se vio obligada a dar de comer al general carlista Zumalacárregui, de camino al sitio de Bilbao, con lo que tenía en casa: patatas, huevos y aceite. Hay quien dice que fue el propio general el que la inventó, pero parece poco probable que aquel John Wayne de boina roja se convirtiera en un Arguiñano improvisado mientras sus hombres bombardeaban Bilbao.
El malentendido viene de los usos de panadería. Los primeros patateros trabajaban en la industria del pan, y mezclaban patatas cocidas con harina, haciendo un pan que mitigaba el hambre de las gentes humildes. En Villanueva de la Serena, Badajoz, se atribuyen el invento de la tortilla porque el economista José de Tena Godoy publicó allí, en 1798, en un boletín destinado a los párrocos, la receta de una mezcla de patata cocida, harina de trigo, agua, sal y levadura. Un pan de patata en toda regla, pero no la tortilla que conocemos.
Aunque la palabra «tortilla» existía ya desde el XVI, aludía a una cosa distinta. La de patata, o española, se impuso en el siglo XIX como merienda fría o plato caliente. Se la cita por primera vez a finales del siglo anterior en el libro Espoz y Mina, el liberal, del historiador José María Iribarren, quien describe la tortilla como un plato navarro de cena que se usaba en la zona de la montaña baja a base de huevos, patatas y atapurres de pan. Estamos, ahora sí, ante la primera tortilla de patatas. Más baratas que los huevos, se usaban para que éstos cundieran más. Así que fueron los aldeanos de Navarra los inventores de un plato que pasaría de castizo a global siglo y medio después.
Durante los duros y hambrientos años de la contienda civil y su posguerra llegó a haber una tortilla ilusionista de patata sin huevo ni patata. Se hacía con la parte blanca, el albedo, de las mondas de naranja, fritas en aceite como si fueran patata, y sumergidas en una mezcla de harina, bicarbonato de sosa, agua y aceite, que hacía las veces de huevo.
Trampantojo o plato de huevo y patatas reales, la tortilla era un plato humilde. Haría falta un empujoncito para que ocupase un lugar en el imaginario chic, y este vendría de la mano de un inquieto tabernero bilbaíno: José Luis Ruiz Solaguren. En 1957 abrió una cervecería en la calle Serrano de Madrid a la que puso su nombre. Con José Luis se inauguró la cultura de los pinchos en la capital. La cervecería del barrio de Salamanca pronto se convirtió en un epicentro social de reunión para banqueros, artistas y, en palabras del periodista Emilio Romero, “gentes de las profesiones serenas excitantes”. “A las dos en José Luis”, cantaba Serrat en Muchacha típica. Entre sus pinchos, bien presentados, estaba la tortilla de patata, que empezó a ser un bocado fetiche de la burguesía local.
Plato emblemático de la cocina española, al nivel de la paella o el gazpacho, se trata de una de esas recetas que vertebra un país de norte a sur, aunque a medida que descendemos en el mapa se va cuajando más: de la tortilla galaica de Betanzos, más líquida, o las babosas del País Vasco, llegamos a las mucho más secas del sur. Los partidarios de unas y otras son viscerales, y llaman a una u otra “sopa de huevo” o “mazacote”, según sus preferencias. No es la única guerra tortillera en curso, sino que se suma a la que mantienen con y sincebollistas, en una disputa secular en la que van ganando los primeros.
La historia de este exquisito manjar llega al umbral mismo de la vanguardia de la mano de Ferran Adrià y su tortilla de patata deconstruida, con la que el chef catalán puso del revés los ingredientes históricos, transformando texturas, formas y temperaturas. Así, la humilde y centenaria tortilla se descompuso en una espuma de patata con crema de huevo y confitura de cebolla servida en copa Martini. También nos vale. Y es que la tortilla de patata es una fórmula inmortal.
