Cuando en mayo de 2007 abrió Astrid y Gastón en Madrid, NoDo de Alberto Chicote y La Broche de Sergi Arola lo petaban en una ciudad donde apenas un mes antes un tal Dabiz Muñoz estrenba DiverXO en Tetuán. Gastón Acurio (Lima, 1967) se instaló en el Paseo de la Castellana para despachar, entre otros platos, ceviches, desconocido exotismo entre los madrileños. Su jefe de cocina era un jovencísimo Virgilio Martínez, que en 2023 colocaría su propio proyecto, Central, como mejor restaurante del mundo según la lista 50 Best, en la que un día su antiguo jefe —que acabó cerrando la sede madrileña de Astrid y Gastón— compitió hasta hartarse de la esclavitud de los rankings.
Que alguien nos pellizque: Acurio —942.000 followers en Instagram— está de vuelta en la capital y, un gélido 22 de enero abre las puertas a Tapas del que será su nuevo restaurante, aún en obras —en el 36 de General Perón, 700 metros cuadrados y 140 plazas—, cargado, eso sí, de la energía propia de una grandísima premier. A finales de marzo sube persiana La Mar, concepto de cevichería con el que regresa a Madrid —en Barcelona tiene Yakumanka desde 2017—. La gran apertura del sector hostelero español en 2025 es parte de Acurio International, grupo creado a partir de la empresa fundada por el chef con su mujer, Astrid Gütsche, donde hace unos años dieron entrada a socios para crecer. Suman 70 restaurantes con marcas como La Mar, Jarana, Yakumanka, Pancita, Tanta o Barra Chalaca, en Perú, Estados Unidos, Chile, Colombia, Argentina, México, Dubái y Doha. “Gastón es un dios”, dice Dabiz Muñoz. Así de simple.
‘De nuevo, en la Castellana. Vuelvo a Madrid; siempre fue un sueño. Tengo una relación muy íntima y agradecida con esta ciudad por muchos motivos. Con 18 años, vine como estudiante resignado a ser abogado y, gracias a que la alta cocina estaba liderada por Juan Mari Arzak, descubrí que la figura del cocinero podía tener otro tipo de implicaciones para la sociedad. Me ayudó a tener el valor de abordar la carrera de cocina e ir contra-corriente en unos tiempos que no tenía la relevancia de ahora.’
¿Arzak fue tu primer restaurnate gastronómico?
Cogí un bus y me fui a San Sebastián. Juan Mari se paseaba por las mesas. Recuerdo lo que comí: pastel de cabracho, pato azulón y canutillos de crema; el vino de la casa era ‘Gran Feudo’ rosado de Julián Chivite. Es de esos momentos que te determinan para siempre; me convenció de que era la vida que quería tener. Aparqué Derecho y me apunté en una escuela de hostelería en Tirso de Molina.
¿Qué dijeron tus padres?
Se lo oculté dos años. Fue todo clandestino, hasta que no pude sostener el engaño y explotó la bomba. Tras la enorme decepción con un joven que había tenido todas las oportunidades y prefería un oficio que ellos no entendían, me apoyaron y me fui a París a estudiar en Le Cordon Bleu. Conocí a mi esposa Astrid; juntos abrimos en 1994 Astrid y Gastón en Lima, completamente afrancesado.
De ahí a convertir el ceviche en plato global
Igual que la Nueva Cocina Vasca se fijó en Francia y su sentimiento de orgullo por la historia, recetas, productos… yo vi el sueño de poner en valor lo peruano. Pasados unos años, Internet reveló que el mundo no era tan pequeño y logró que todo se democratizara; el ceviche y otros platos se fueron extendiendo a cualquier carta y la cocina peruana llegó a todo el mundo.
La cocina como motor social y económico. ¿Y político?
Siempre he tratado de estar un poco lejos de la política. En algún momento se me quiso vincular a ella y eso trae muchos problemas. En esos primeros años hubo una institución que fue Promperu que, al ver que el esfuerzo de la comunidad gastronómica privada daba frutos y generaba una nueva imagen del Perú, tuvo la acertada idea de orientar muchas de sus campañas a la gastronomía. Lima dejó de ser ciudad de paso para ir a Cuzco y se convirtió en destino culinario para el turismo; crecieron las exportaciones agrícolas; cientos de familias peruanas pudieron dignificar su vida.
¿Cómo te influyó Ferran Adrià?
Fui parte de esa generación que, a veces desbordadamente, sentimos la necesidad de poner espumas y esferificaciones a todo. Lo importante es que la figura de Ferran fue un acelerador que nos permitió encontrar la libertad que todavía se nos hacía difícil para ser peruano, libre y universal al mismo tiempo. Fue mi padrinazo; me apoyó; hicimos juntos libros y documentales. El caso peruano quiso ser replicado en otros sitios.
Dos países con mucho más desarrollo económico que Perú fueron a visitarnos para ver cómo habíamos logrado universalizar la cocina peruana con tan pocos recursos y en poco tiempo. Me preguntaron cómo habíamos conseguido que los cocineros peruanos trabajaran en equipo y cuánto habíamos pagado a Ferran para que se convirtiera en lo que hoy sería influencer de nuestra cocina. ¡Ni un centavo!
Astrid y Gastón Madrid fue tu primer paso en Europa.
Aventurarnos a abrir un restaurante peruano con inversión y alquiler importantes en la Castellana, entorno reservado para cocinas europeas o japonesas, era una apuesta suicida. Contra todo pronóstico, tuvimos éxito. Llegamos en el momento preciso; Madrid estaba lista para descubrir nuevos sabores. Ver a un político o empresario español comiendo papas a la huancaína era el sueño cumplido de universalizar nuestra cultura. Pero cerró.
Vino la crisis con subida de alquileres y recortes de comidas de negocios. Caímos, pero lo importante es que quedó una semilla que dio sus frutos. Hay cientos de restaurantes peruanos y el ceviche se ha universalizado. Quispe, Jhosef Arias, Luis Arévalo, Llama Inn… se han ido sumando a El Inca y El Inti de Oro.
¿Y por qué regresas a Madrid? Un día fui con mi hija a El Doble; había un ceviche en la pizarra. Nos miramos y nos dimos cuenta de que aquel sueño de compartir la cultura peruana por el mundo se estaba cumpliendo en Madrid y nosotros no estábamos. La pregunta fue: ¿cuándo volvemos?
El Madrid 2025 no es el de 2007. Hay muchos más restaurantes. Lejos de verlo como dificultad, es una oportunidad. Llegamos a Madrid donde la cocina peruana es muy popular, ya no tenemos que explicar qué es. Sentimos humildad y agradecimiento por lo vivido.
¿Y miedo?
Sentimos una enorme responsabilidad; debemos ser autocríticos, encontrar la mejor relación calidad-precio, no perder la brújula y no tratar de ser otros, ni caer en la tentación de poner caviar al ceviche.
¿Por qué La Mar?
Hace tiempo nos dimos cuenta de que Astrid y Gastón debe quedarse solo en Lima. Con conceptos como La Mar [lanzado en 2005], crecemos en el mundo. En Madrid, el espacio busca reflejar La Mar de Lima, con lo mejor de su repertorio, su ambiente de fiesta, casual, sin renunciar a la profesionalidad del servicio cercano.
¿Por cuánto se podrá comer?
Desde 50 euros. En Lima, puedes vivir La Mar con cualquier presupuesto, un cevichito y pisco sour o una gran fiesta. Así debe ser también en Madrid.
¿Qué producto usará?
El espectacular producto del mar de aquí. Y, como en todas las cocinas del mundo que viajan, necesitamos traer de Perú lo que nos define: ají amarillo, huacatay, pisco, choclo, cancha, papas amarillas.
¿Hay más planes en España?
Sin duda. Nuestro regreso con La Mar es el primer paso. Queremos abrir más ‘La Mares’ en España
y Europa; tenemos el plan y los presupuestos. Pero, antes, tenemos que demostrarnos a nosotros mismos que hemos hecho un trabajo suficientemente bonito para que el público lo aprecie y exitoso para luego iniciar la siguiente etapa de expansión. Quizás, en Valencia, Málaga, Palma, Marbella… con La Mar o Yakumanka o algún concepto más pequeño en Madrid. Regresamos con la ilusión de crecer.
¿Dónde te ves en el futuro?
Hasta que pueda, no me veo haciendo otra cosa. Pero desde hace unos años y lo hago con mucha determinación, en el plano empresarial propio construyo los liderazgos necesarios para el cambio generacional que ya se está dando. Y, del lado colectivo, apoyaré a los cocineros jóvenes que siguen a la brillante generación de Virgilio [Martínez] y Micha [Tsumura]. Ellos, Pía León y Jaime Pesaque brillan en 50 Best; quizás, un peruano vuelva a liderar la lista. Les digo que más que saber entrar, hay que saber salir. Hacen un trabajo muy importante para la cocina peruana y mundial, irradian inspiración cada uno con su estilo. Que Central, un espacio de Lima, fuera la noticia del día en Tokio o París, fue un hecho histórico, la culminación de ese gran sueño, esa utopía de que la cocina peruana se viera igual que la francesa y que lograba quien había sido mi jefe de cocina en Astrid y Gastón Madrid.
