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En la insula de San Paolo, situada en el barrio romano de Regola, hay un amasijo importante de vasijas y ánforas que en su día sirvieron para transportar almejas, ostras y mejillones. No podían ser reutilizadas ya que entonces no había lejía ni jabones químicos. Algunos de ellos contenían garum o liquamen, un licor o salsa de pescado –extraído de la caballa viva o la anchoa– macerado con sal, y que podía tener un olor nauseabundo que sin embargo contrastaba con un exquisito y sofisticado sabor.
Su esencia procedía de las entrañas y se hacía mediante una complicada técnica que implicaba mucho tiempo e ingentes cantidades de anchoas o pequeñas sardinas para obtener este preciado oro líquido, que comenzó a utilizarse en la antigua Roma y que hoy pide la vez en los restaurantes de las mejores guías Michelin.
La receta original la reivindica la capital del mundo antiguo. También se usaba en algunos de sus territorios conquistados tras las guerras púnicas, como Cartago (antigua ciudad del norte de África, en el actual Túnez, a unos diecisiete kilómetros al noreste de la capital del país), además de buena parte de las costas de la península ibérica. Crónicas de la época cuentan que pudo venir de la Grecia Clásica Oriental o de Mesopotamia y que cayó en desuso en buena parte de estos territorios durante la Edad Media. Curiosamente su tradición fue recuperada en la Costa Amalfitana por algunos grupos monásticos presentes allí, concretamente en Cetara, al sur de Nápoles. En este minúsculo lugar se celebra cada año la fiesta mundial del garum, que ellos llaman colatura di alici (salsa de anchoas).
De Astérix a Tácito
En Italia se usaba a menudo para aderezar ensaladas, verduras y carnes, especialmente pollo y cordero. Algunos de los cocineros más prestigiosos del país han recogido el testigo revisitándolo, dotándole de una mayor versatilidad. Es el caso de Davide Oldani, el prestigioso cocinero que inventó la cocina pop. Siempre ensalzó una interesante llave de lectura que explica el tremendo éxito de esta salsa: “La gente ama la artesanía en la cocina. Para eso es necesario recuperar la paciencia, el oficio, el uso de las manos. La tradición, la materia prima, la minuciosidad…” ¡Exacto! Cuando en el tiempo del metaverso se pensaba que una píldora mágica coparía nuestro plato, de repente aparece el garum para replantear si toda evolución trae progreso.
Lo curioso es que el garum era la mayonesa, el kétchup, la mostaza o la salsa césar de la época y de ella ya hablaban en su día Tácito –tótem de la escritura latina– o el escritor y político Petronio, presunto autor de El Satiricón durante la época de Nerón, quien abusaba deliberadamente del garum en sus múltiples festines y banquetes gastronómicos que sucedían en las innumerables bacanales. Por no hablar del mítico cómic Astérix en Italia, donde aparecen varias vasijas con la inscripción Garum di lupo.
Han pasado muchos siglos, pero esta salsa divina, como algunos la definían entonces, no ha dejado de ser materia de estudio y análisis. De hecho, el nutricionista Giuseppe Nocca en su libro Garum. Produzione ecosostenibile e filiera alimentare della salsa di pesce nell’antichità, habla de una técnica vanguardista que se adaptaba a cualquier bolsillo dependiendo de la calidad del pescado mediterráneo, abundante en atunes, sardinas, salmones y anguilas. Cuenta que ya entonces era comida ecosostenible, y que los romanos hicieron de ella un pilar de su cultura, de su cocina y su vida. “Aunque la tecnología de producción era fenicia, el origen de la salsa proviene de Oriente. El nombre deriva del griego garon”, comenta en el libro. También aparecía en el manual de cocina De re conquiaria que usaba Apicio (cocinero imperial) para preparar los banquetes. Lo cuenta Plinio El Viejo, quien además añade que en muchos casos el precio era superior, entonces, al perfume de mujer.
Pompeya y Cádiz
Hay pocas dudas de la calidad del garum en la antigüedad. En la casa de Paquius Proclus, personaje importante del último periodo de Pompeya, se encontró un ánfora –sellada con icónico rojo pompeyano– con el líquido curado desde hacía tres años. Era como el vino, mejo- raba con el tiempo.
Hoy nada ha cambiado. Y es que la totémica ciudad sepultada por el Vesubio está unida con un cordón umbilical a Cádiz, donde el biólogo extremeño Álvaro Rodríguez –apoyado por un amplio grupo de colaboradores– ha encontrado la fórmula perfecta del garum imperial. Lo comercializa desde hace años con la empresa Flor de Garum, que produce frascos de 100 ml a un precio de 28 euros la unidad, ya que detrás de la producción de cada uno hay varios kilos de anchoas y un trabajo de orfebrería y precisión suiza.
Además, hoy como entonces es necesaria una amplia disponibilidad de pescado que transite en la tarda primavera bajo la costa, materiales orgánicos para fabricar redes de pesca, facilidad para colocar las barcas y una presencia de sustratos rocosos para colocar la vivaria, un tipo de bañeras para secar el pez vivo bañado en sal.
Sólo así se comprende el precio de este milagro, otrora en las mesas de las sociedades esnob más opulentas ya que algunos datos analíticos confirman que el pescado azul aporta omega-3 y es rico en sodio y vitamina B12. Además, su sabor añadía importantes microelementos a una dieta pobre en proteínas de origen animal. No todos podían, pero sí todos querían este producto gourmet para comer. No sólo por su sabor y beneficio, sino por la apariencia. Algo de eso también se ha heredado hoy…