El otro día me hallaba yo en Taberna y Media grabando cómo hacían las croquetas. Cuando se apagaron las cámaras, me quedé de cháchara con el adorable José Luis Martínez, chef al mando de este recoleto restaurante situado junto al Retiro. “La gente está haciendo muchas cosas raras con las croquetas”, me dijo. “Que si un alioli por encima, que si agar-agar para espesar la bechamel… Ya somos pocos los que hacemos croquetas como las de siempre. Dentro de nada, para poder probar comida tradicional española vamos a tener que irnos al extranjero, porque aquí ya sólo se hace cocina fusión”.
“Ostras, José Luis tiene razón”, pensé yo. ¿Hace cuánto no me como unas lentejas clásicas en un restaurante? Sin lima kaffir, sin cúrcuma, sin más adornos que su choricito y su hoja de laurel. Sólo las tomo así, old school style, cuando las hago en casa, y cuando mis padres me rulan un tupper de las que hacen ellos –porque les salen mucho mejor que a mí, todo sea dicho–. Fuera de las fronteras de mi casa, sin embargo, creo que no las pruebo desde mi etapa de reportera en Canal Extremadura, allá por 2015. Entre directo y directo, el cámara y yo parábamos a nutrirnos en el primer restaurante con menú que nos topásemos, ya estuviéramos en Zafra o en La Vera. Y es que, como bien dijo Begoña Tormo, periodista gastronómica que también nos acompañaba en Taberna y media, “a menos que te vayas a un bar con menú del día de 12€, no es fácil encontrar platos españoles tradicionales”. Es cierto que Madrid está lleno de restaurantes regionales: asturianos, gallegos, andaluces, asadores vascos… Pero no hablo de ir a El Ñeru a comer una fabada, ni de ir a La Bola a por un cocido, ni de ir a Sagardi a comer un chuletón, sino de locales que tengan un variadito de platos de toda la vida, de los que no requieren ninguna floritura para hacernos gozar.
A raíz de esta reflexión, me he dado cuenta de que yo misma soy víctima de la cocina fusión. Salgo muchísimo a comer fuera y un 80% de los restaurantes que visito sirven, o bien comida de otros países –mexicana, japo, hindú, libanesa, peruana…–, o bien una mezcla de varias de ellas. Y el problema de esto último es que acabas comiendo lo mismo en un sitio que en otro: que si el shao mai, que si la trufa rallada por encima de cualquier plato – pegue o no pegue -, que si el kimchi, que si el bikini de whatever -ya sea steak tartar o caviar -, que si el taco de X… Platos que se repiten aquí y allá, independientemente de la fusión de la que presuman.
Del otro 20% de restaurantes que frecuento, hay muchos que dicen hacer “cocina tradicional con el toque del chef”, que en algunos casos pasa por incorporar algún elemento de otros continentes. Ojo, me encantan esos platos patrios aderezados con un punch foráneo, y entiendo que, como seres creativos que son, los cocineros y cocineras necesitan experimentar. Pero también hay que poner en valor a esos chefs que preservan las recetas de toda la vida, porque son ellos los guardianes de nuestra tradición culinaria, que en definitiva es la base para poder innovar.
¿Y por qué está de moda ir a comer a sitios fusión? ¿Acaso subir a Instagram una foto de un nigiri coronado con pseudo-caviar nos valida más que subir otra de un bacalao al pilpil? ¿Nos creemos más aventureros si en lugar de unas albóndigas nos pedimos unos dim sum de secreto ibérico? ¿Mola más una cheesecake de té matcha que un flan de huevo? ¡Con lo increíbles que son unas patatas a la importancia, un cardo con almendras, unas judías verdes bien hechas o un lechazo al horno! Quiero pensar que, en el fondo, no es más que una cuestión de modas, y que esto nos ha pasado a los foodies de todas las eras. Lo veo en mi amigo y compañero de programa Rafael Ansón, con el que tengo la suerte de copresentar Dos Miradas en Canal Cocina.
Yo, con 33 años, soy víctima de la tendencia gastro de mi época, que es la cocina fusión. Y él, con 86 años, es un enamorado de la cocina de influencia francesa, que era lo que lo petaba cuando él tenía 30. Y son, precisamente, estas respectivas predilecciones las que reflejamos en el programa que hacemos juntos, en el que yo le llevo a comer a lugares como Tripea –asiático-peruano–, y él a mí a otros como Zalacaín –de tradición francesa–. La realidad es que, más allá del cocido que disfrutamos en Lhardy en uno de los capítulos, Ansón y yo no hemos enseñado en Dos Miradas muchos platos emblemáticos de nuestro país. Pero, amigos, esto tiene que cambiar.
No prometo que vaya a ser una transformación radical, porque estaría pecando de hipocresía; probablemente esta semana visite unos tres restaurantes fusión. Pero voy a empezar por algo pequeño: la próxima vez que grabe Dos Miradas con Ansón le sorprenderé llevándole a algún restaurante que haga cocina española tradicional y que él todavía no conozca. ¿Alguna sugerencia? Soy toda oídos.
