Sin que su nombre figure y lanzando la idea y escondiendo el desarrollo concreto, Ferran Adrià tiene tres restaurantes abiertos en Barcelona. Enigma, de su hermano Albert. Dos Palillos, de Albert Raurich y Marc Comella. Y Gelato Collection, también de su hermano Albert junto con el maestro Alfredo Machado.
Sin su inspiración, sin su idea, sin su genio, estos tres restaurantes no existirían, pero esto forma parte de una fase previa. Lo significativo, lo actual, es que tampoco serían como hoy son.
Dos Palillos era hasta hace poco un restaurante asiático, generalmente asiático, maravillosamente asiático, pero por inspiración de Ferran se ha centrado en la cocina japonesa: en su cultura, en su historia, entendida siempre desde la mentalidad bulliniana del talento y de la luz con que la creatividad mejora a los hombres. Bajo el liderazgo y la propiedad de Albert Raurich y de su esposa Tamae, Marc Comella lleva a cabo una obra de arte casi diaria, tensada en la insatisfacción permanente y en el deseo de un mundo mejor. La mejor vez de Dos Palillos siempre es la próxima. En el Sake Bar basta con sentarse y dejar hacer, sin tener que someterse a la tiranía del menú degustación que se sirve como única opción en el restaurante propiamente dicho.
No hay en España un restaurante de semejante finura, tan sensible al matiz y que dependa tanto de la sensibilidad concreta de su autor. Es una cocina comprensible, niguiris, un carpaccio muy fino de wagyu, calamar, guisantes, entre otros invitados; pero la delgada línea entre lo terrenal y lo que es mágico se desdibuja en cada tentativa por esos escasos milímetros que se desvanecen cuando tratas de explicarlos y que sin embargo cuando los vives te das cuenta de que son los que lo deciden absolutamente todo. Sin Ferran no habríamos tenido a Raurich y sin Raurich no habríamos tenido a Marc. Sin El Bulli no habríamos tenido Dos Palillos y sin otra vez Ferran no habríamos conocido este último giro. Ferran no tiene en apariencia ningún restaurante, pero participa activamente en los procesos que le interesan y continúa siendo el autor de fondo, el sustrato de todo lo que importa.
Enigma, el mismo Ferran lo dice y no hace falta interpretarlo, “es como se comería hoy en El Bulli si estuviera abierto”. No es un restaurante sobre versiones de platos de El Bulli tal como los recordamos -esto es Disfrutar- sino la evolución inteligente de la mentalidad creativa en que El Bulli se basó. Todo lo que fuimos con todo lo que hemos aprendido, como volver a los 15 años con los conocimientos de los 50, y el dinero. Decir que es el mejor restaurante creativo del mundo es lo mismo que decir que es el único restaurante creativo del mundo, el único que roza lo que se propone y lo que se propone es mucho. Tras algunas dudas sobre cómo Enigma tendría que ser, y cómo fue antes del covid y tras la pandemia, ha encontrado el camino definitivo que naturalmente las guías no saben entender -de momento- y el restaurante pasa con puntuaciones discretas y ofensivas. Aunque naturalmente esto no fue nunca algo que preocupara a un Adrià.
El tercer restaurante, Gelato Collection, que ocupa sólo unos metros y casi en fila india, como en los campamentos de la OJE. Es la democratización del lujo, alta cocina fría a menos de cinco euros. Ferran ha participado de un modo igualmente decisivo en el proceso de conceptualización de Gelato. Desde la comercialización de la aceituna esférica que no asistíamos a una joya vendida a un precio tan irrisorio. Hay que ir a las Ramblas, eso sí, o pedirlo por Glovo. Bueno, de hecho hay que ir a Barcelona. Puedo parecer exagerado decir que unos helados justifican un viaje a una ciudad pero yo no exagero nunca y menos cuando hablo de El Bulli.
Ferran Adrià continúa siendo el genio vivo más importante que el mundo tiene a su disposición en este instante, el que de un modo más decisivo afecta a nuestro conocimiento y a nuestra vida, a nuestro modo de aprender y de relacionarnos. Estos tres restaurantes son sensacionales pero lo que importa del genio del artista es cómo cambiando nuestra forma de comer y de percibir lo que comemos ha cambiado nuestro modo de estar en el mundo y de percibirlo. Puedes no haber ido nunca a ningún restaurante de la órbita de El Bulli; puede que no te interese la alta cocina y que comas simplemente para sobrevivir. También a ti te ha cambiado Ferran Adrià la rutina y haces cosas distintas de las que hacíamos hace 30 años, y por lo menos dos veces al día.
