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Se trata de una iniciativa que podría convertirse en obligatoria en los restaurantes de la cuna de la alta cocina antes de 2025, con la que los empresarios o chefs del mundo gastronómico pondrían en valor la cocina francesa tradicional.
¿Pero qué se considera exactamente ‘fait maison‘ (hecho en casa)? Los platos elaborados íntegramente en el restaurante con productos en bruto, es decir no manipulados o alterados en procesos industriales. Es decir, aquellos que lleguen al restaurante cortados, picados, lavados o deshuesados; así como embutidos curados, el pan, la pasta, el queso o algunos productos crudos siempre y cuando se utilicen en la composición de un plato propio.
Esta etiqueta que el gobierno planea hacer obligatoria antes de 2025, se lanza para poner en valor la alta cocina francesa ante la creciente expansión del fast food.
La crítica gastronómica
Sin embargo, el asunto adquiere mucha más profundidad y complejidad de la que parece de modo superficial si se entra en detalle. Y es que, según compartió Alain Fontaine, presidente de la Association of Master Restaureurs (Asociación de Maestros Restauradores), en la actualidad, sólo el 4% de los 175.000 restaurantes del país sirven platos cocinados completamente desde cero en sus cocinas.
En el caso de que este proyecto de ley fuese adelante, los restaurantes se verán obligados a ser transparentes en sus cartas, identificando cada uno de sus platos con el fin de ‘proteger a los comensales, y preservar el estatus de la gastronomía tradicional francesa, reconociendo la pureza del chef y sus obras estacionales en base al producto local de calidad.
