Hace apenas dos días, el chef Ferran Adrià animó a los hosteleros a «meter el cuchillo en el cuello» de la gestión y a tener los números «supercontrolados» para poder superar los cinco retos que amenazan la supervivencia de los negocios de restauración en la actualidad: «covid, guerra, inflación, falta de personal, tanto de sala como cocina, y fiscalidad».
El fundador y presidente de elBullifoundation trasladó esta receta de éxito de negocio a los 90 hosteleros valencianos que participaron hasta ayer en el ‘Curso Intensivo de Gestión en Restauración’, iniciativa impulsada por Caixabank en el que se analiza la gestión de los restaurantes como pyme, la innovación, el control presupuestario, la relación con los clientes y una sesión dedicada a la gestión eficiente del vino. El programa cuenta con otros colaboradores de elBullifoundation como Ferran Centelles, Silvia Timón, Silvia Sánchez o Ernest Laporte.
El 50% de los locales dura menos de cinco años
En ese sentido, Adrià ha insistido en que deben cuidar la gestión de sus negocios para evitar las cifras actuales de cierre: el 50% de los locales duran menos de cinco años, el 22% no más de dos años y entre el 80% y el 90% no hacen un presupuesto anual, lo que es igual hoy en día a la muerte».
Al respecto, ha recalcado que vivimos en «un momento muy convulso» por la pandemia, pero ha constatado que las dificultades «vienen de atrás». Sin embargo, hasta ahora era «impensable» un congreso centrado en la visión empresarial de los restaurantes. «Todo el mundo estaba interesado en la innovación culinaria y en seguir las técnicas de esferificación pero en cuanto se abordaba la gestión se quedaban dos gatos».
No obstante, ha destacado que tanto las nuevas generaciones, como también las antiguas, «se han dado cuenta de que hay que meter el cuchillo» en la gestión para salir adelante y «trasladar las buenas prácticas de las grandes empresas a la restauración: si ellas duran cinco años algo hacen bien y hay que aprender de lo bueno y llevarlo a nuestro territorio y sector y atacar».
Todos los negocios deben tener los «números supercontrolados»
Según el cocinero, todos los negocios, con independencia de su tamaño y facturación, deben tener «los números supercontrolados» para poder sobrevivir a las consecuencias dos años de pandemia, a las que está generando la guerra de Ucrania, a una inflación del 8,7% que puede derivar en dejar de ganar e incluso entrar en pérdidas, a una falta de personal que va a llevar locales a no poder abrir este verano y a «una presión fiscal que pueda hacer que los que ganaban un 10% te quede en un 0%».
Ante esta nueva realidad, ha defendido que «el futuro pasa por cogestionar» y porque en todos los negocios, aunque sean de cuatro trabajadores, el propietario tenga a «alguien que le apoye y que sepa también de números venciendo el miedo que dan las palabras técnicas».
Del mismo modo, ha señalado la importancia de «saber vender» y para ello dominar las redes sociales, al igual que de «mantener siempre una actitud innovadora» y «estar abierto a los cambios» para alargar la vida del restaurante. «Hay que estar dispuesto a los cambios y saber inculcarlo a todo el equipo, lo que no es tan fácil, es como una masa madre que se va haciendo», ha apuntado.
Vencer la ‘magia negra’
Con todo, pese a mimar todos estos factores de éxito y hacerlo todo bien «siempre puede surgir la magia negra, ese algo que no se sabe qué es pero que a veces impide que un restaurante triunfe«. «Ocurre pocas veces, pero pasa», ha constatado.
Este curso se enmarca en el acuerdo de colaboración entre CaixaBank y elBullifoundation, que desde 2015 trabajan conjuntamente para desarrollar proyectos conjuntos con un eje principal: la innovación.
Además, en el marco de esta colaboración, CaixaBank y elBullifoundation ofrecen formación continua especializada en restauración a través del portal CaixaBankLAB Campus. El portal cuenta con un programa formativo online gratuito dirigido a todos los clientes de CaixaBank del sector y a aquellos interesados en abrir un negocio de restauración.
