A pesar de haber sido un año de lo más incierto, la guía francesa ha conseguido superponerse y, adaptándose a las circunstancias, este lunes celebrará el evento de entrega de las estrellas Michelin de España y Portugal.
En esta ocasión la gala anual de presentación de la guía, que se iba a celebrar de manera presencial en Madrid, finalmente será 100% virtual, aunque se retransmitirá desde la Puerta del Sol de la capital. Según Miguel Pereda, director de Ventas y Marketing Food & Travel de Michelin España y Portugal, «será un evento virtual abierto para todo el mundo, no sólo al sector de la restauración y los medios, sino al gran público”.
Es bien sabido que conseguir una (o varias) de las estrellas Michelin supone la máxima distinción a la que un restaurante puede aspirar. Aunque también la mayor responsabilidad. Y es que continuar en la cresta de la ola año tras año y mantener estos astros de la Guía Roja puede convertirse en una auténtica obsesión.
En más de una ocasión hemos escuchado eso de que algún restaurante ha renunciado a su estrella Michelin. Lo cierto es que el hecho de devolver la distinción como tal, no existe. O pierdes la estrella por decisión de la guía o pides salir de la selección de la próxima edición.
Sea como fuere, hacemos una repaso por aquellos restaurantes (y chefs) que han hecho historia abandonando por petición propia sus astros de la guía de gastronomía por excelencia.
Desertores de dos y tres estrellas
El chef Sébastien Bras hizo historia cuando, en 2017 pidió a través de un vídeo de YouTube retirar las tres estrellas que su restaurante Le Suquet atesoraba. En el vídeo, el reputado chef confirma que renuncia las estrellas de sus restaurante debido a la gran presión que supone. Aunque, para sorpresa de todos y contra su voluntad, Le Suquet fue ubicado de nuevo en la Guía 2019.
Años antes, en 1996, Joël Robuchon abdicó de sus tres estrellas para ensayar fórmulas menos costosas y más informales, y ahora es el chef del mundo más galardonado por la guía.
El chef británico Marco Pierre White pidió sacar su restaurante homónimo (tres estrellas Michelin) de la guía alegando que no estaba dispuesto a dejarse juzgar por personas con menos conocimientos culinarios que él mismo.
Durante 28 años, el chef francés Alain Senderens mantuvo su restaurante Lucas Carton triestrellado en la órbita de la Guía Roja. Pero en 2005 decidió dar un nuevo rumbo a su carrera despreocupándose de las tres estrellas.
Otros chefs como Antoine Westermann (2006), Jean-Paul Lacombe con su restaurante Lyon (2007), Olivier Roellinger con Le Coquillage (2008) o Marc Veyrat con La Maison des Bois (2009), entre otros, siguieron renunciando a la inclusión de sus restaurantes triestrellados en la publicación francesa.
En cuanto a restaurantes dos estrellas Michelin, el reconocido chef italiano Gualtiero Marchesi decidió en 2008 renunciar a la distinción que poseía su restaurante homónimo en la guía.
Los que entre una y cero, eligen cero
Entre los chefs que han decidido escribir a la guía de neumáticos francesa para renunciar a su única estrella Michelin destacan cuatro nombres españoles: Joan Borrás, Julio Biosca, Miquel Ruiz y Samy Alí (madrileño de padre sudanés y madre española).
Los tres primeros, a pesar de continuar con su restaurante abierto, decidieron abandonar la constelación de la Guía Roja por diferentes motivos.
En el caso de Joan Borrás, chef del restaurante Hostal Sant Salvador de la Vall de Bianya, tras sufrir un tumor cerebral renunció a esclavitud del prestigio que la estrella le imponía.
Por su parte, Julio Biosca, chef en Casa Julio escribió a la guía renunciado a la estrella alegando que necesitaban “quitarse el glamour, la fama y la presión” que suponía este reconocimiento.
Miquel Ruiz es uno de esos chefs que prefiere vivir alejado de los medios. Tras conseguir estrellas en varios restaurantes, se dedica a la cocina en El Baret de Miquel, en un modesto bar de Denia.
Quizá el caso más curioso y reciente es el del chef Samy Alí, que echó el cierre de La Candela Restò en 2019 porque no le motivaba lo suficiente y decidió cambiar de rumbo y abrir Doppelgänger en el madrileño mercado de Antón Martín, donde ofrece una propuesta de gran calidad a precios reducidos.
Fuera de nuestras fronteras encontramos otros muchos casos, como los de Philippe Gaertner (2005), Michel Kagenaar (2009), Olivier Douet (2011), Tristán (2012), Casa Marcelo (2013), Fredrick Dhooghe (2014), The Boat House (2017), Roberta Sudbrack (2017) o Andre (2018), restaurantes que han renunciado a su única pero merecida estrella Michelin.
