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Con este frío invernal que cala hasta la raíz, hemos buscado refugio en uno de los platos más suculentos de nuestra gastronomía: el cocido madrileño. Humilde, pero orgulloso, está escrito en tres vuelcos: sopa de fideos; garbanzos, patatas y verduras (sobre todo repollo); y carnes (como el tocino, el jamón y el chorizo). Aunque se presta a diferentes variaciones, su esencia siempre nos transporta al reino de los placeres cocinados a fuego lento. Como sucede en estos ocho restaurantes, los mejores de Madrid para comer cocido:
La Bola
El histórico cocido de La Bola sedujo a antiguos reyes y a la mismísima Ava Gardner, y por eso corona nuestra lista de imprescindibles. Llevan 150 años elaborándolo a fuego lento, en pucheros individuales sobre las brasas de carbón de encina y con la misma receta de antaño (a la que han añadido el sabroso toque del chorizo asturiano en homenaje a la propietaria, cuarta generación de la familia Verdasco). ¿Su secreto? Nos lo cuentan ellos mismos: “Ser fieles a la historia y la tradición sin olvidar el ingrediente más importante: el cariño a la hora de pensar en cada uno de los clientes que llenan nuestras mesas”.
Casa Lhardy
C. Tangana eligió este emblemático restaurante para presentar El Madrileño y para grabar el videoclip de su Comerte Entera -en una provocadora escena, Bárbara Lennie aparece comiendo el mítico cocido Lhardy a ritmo de bossa nova-. Y no nos extraña, claro. Casa Lhardy, que abrió sus puertas en 1839 (cuentan que Prosper Mérimée, autor de Carmen, persuadió a su fundador para que lo hiciera), es un canto comestible a Madrid.
Escenario histórico y literario de incontables anécdotas, es una suerte de puerta a otro tiempo. De hecho, Azorín decía que en su espejo “nos esfumamos en la eternidad, entramos y salimos del más allá”. La reina Isabel II se escapó de Palacio para cenar con sus damas de servicio en Lhardy, y Alfonso XII también acudió varias veces de incógnito. Pero nuestra invitada ilustre favorita es Mata-Hari, a la que detuvieron por espionaje en el Hotel Palace poco después de almorzar en Lhardy… ¿cocido en bandeja y fuente de plata?
Casa Carola
“A modo de bienvenida servimos a los comensales una copa de cava y croquetita de Cocido. Nuestro cocido al centro de la mesa, en régimen de barra libre para que los comensales se puedan servir a su gusto”. Con esta carta de presentación, Casa Carola lleva conquistando a los amantes del cocido desde hace 25 años -esta temporada están de aniversario-. Y su receta es incombustible: una olla con la humeante sopa de fideos recién hecha, garbanzos de cosecha propia en Cabañas de Polendos (Segovia), patata nueva y verduras frescas. “Todo ello cocinado al dente, con amor. Y, después, las viandas. Carnes de añojo y pollo, chorizo de sarta, morcilla casera, tocino ibérico, codillo de jamón y huesos de caña”. ¿No se os hace la boca agua con tanta suculencia?
Malacatín
En el centenario Malacatín plantean un desafío a todo aquel que cruza sus puertas: “El que se acaba el cocido no paga”. Casi un imposible. Porque para conseguirlo, hay que apurar los tres vuelcos de un cocido muy singular: la sabrosa sopa de fideos; los garbanzos y el repollo; y las carnes. Y el último vuelco viene con sorpresa adicional: un pollo entero y una salsa de tomate con comino. “Su receta es el secreto mejor guardado, pero se puede dar una pequeña pista: nueve ollas confeccionan los caldos que se van mezclando con la sabiduría que sólo da el tiempo y la paciencia de los alquimistas, durante cinco largas horas. De esta forma, se logra ese particular sabor y aroma”, explica la cuarta generación de la familia Díaz. ¿Os atrevéis a jugar?
La Cocina de Frente
Juanjo López, propietario y chef de La Tasquita de Enfrente y alma máter de La Cocina de Frente, y Carlos García, jefe de cocina del restaurante, son los creadores del cocido más atrevido de la lista. Este año comienza con su extraordinaria croqueta de ropa vieja, tiene cuatro vuelcos y una pizca de provocación: “En el cocido que vais a disfrutar, hemos retomado la tradición y el cocido más como se entiende en Madrid, eso sí, con algún guiño y alguna pequeña licencia que esperemos apreciéis y disfrutéis. Para nosotros el caldo siempre es el hilo conductor y la pócima mágica de nuestra historia”, explican.
Además, a través de la divertida iniciativa #elcocidodetodos, invitan a otros chefs a elaborar sus propias versiones para reivindicar el cocido: ya han pasado por sus fogones Albert Adrià, Pepe Solla, Ramón Freixa o Joan Roca, y muy pronto lo harán Begoña Rodrigo o Ángel León.
Taberna Pedraza
Santiago Pedraza y Carmen Carro se han recorrido España en busca de los mejores ingredientes para preparar un cocido con nombre propio, el Cocido de Carmen -de los más elegantes que hemos probado-: “Es un plato evocador que nos invita a conectar con esos buenos momentos que todos hemos disfrutado en compañía de gente a la que queremos. El guiso fino y sincero, el caldo desgrasado y de intenso sabor a huesos. Los suaves garbanzos, seleccionados uno a uno y desprovistos de hollejos. Las carnes nobles e ibéricas”, dicen. Y por si fuera poco, en la Taberna Pedraza se puede saborear una croqueta de cocido estratosférica.
Treze
La cocina de Saúl Sanz mira al salvaje y siempre suculento mundo de la caza, y su original cocido de temporada acaba de volver a Treze, donde se podrá disfrutar el último viernes de cada mes hasta marzo. Lo prepara con jarrete de jabalí, ciervo, perdiz y faisán, y su objetivo es “que la innovación aporte sustancia y que el cocido de caza pase a ser otro de los referentes de la gastronomía madrileña más otoñal y actual”. Para no perdérselo.
Cruz Blanca de Vallecas
El bullicioso rincón de Antonio Cosmen en el popular barrio madrileño de Vallecas ha sido capaz de colocarse como absoluto referente de una especialidad tan ‘disputada’ en Madrid como el cocido. Pero ojo, porque hay quien dice –y nos podrían incluir en ese grupo– que ni siquiera es tan afamado plato lo mejor de su atractiva carta. Así, su fabada, sus callos o sus verdinas cuentan también con auténticos devotos y multitud de premios a sus espaldas, aunque reconocemos que a nosotros lo que de verdad nos fascina es el conejo al ajillo con lechuga viva, demostración de que lo popular puede alcanzar cotas sublimes.
