Es el segundo año (los otros tres restantes se festejó en Asturias) que el restaurante madrileño La Guisandera de Piñera (Rosario Pino, 12) es elegido como punto de encuentro para la celebración de la quinta edición del Campeonato Mundial de Callos de Pedro Martino, un concurso culinario que es obligatorio desde hace un lustro para cualquier amante del tradicional plato elaborado con tripas que se precie (¿acaso alguien hace asco a unos callos?) y que ayer a mediodía puso a combatir sobre la mesa un total de 15 recetas procedentes de todo el territorio nacional.
«Todos los concursantes tienen su peculiaridad: en Asturias, por lo general, se cortan muy pequeñitos, en Galicia y en Portugal se les pone garbanzos, los de Caen, del norte de Francia, son muy grandes… Cada uno es libre de hacer el callo a su manera, aunque sí que es cierto que el que más triunfa es el tradicional. Creo que una de las cosas que más se valora es la textura y el tamaño, así como la presentación, el punto de caldosidad y la temperatura del plato a la hora de servirlo», explicaba Pedro Martino, organizador del certamen y alma máter del restaurante Pedro Martino (Caces, Asturias).
Entre esos participantes de los que hablaba el chef asturiano figuran, en esta ocasión, Pazo de Santa Cruz (Galicia), Castro Gaitero (Asturias), Saddle (Madrid), Txitxardín (País Vasco), Montia (Madrid), Joseín (Cantabria), Bonanova (Cataluña), Celler Ca’n Marron (Baleares), La Lopez (Madrid), Tapas 3.0 (Castilla León), Sancho La Merced (Asturias), Media Ración (Madrid), Bina (Andalucía), Casa Avelino (Castilla León) y Ovillo (Madrid). Y el jurado que los valoró también fue de lo más completo, claro.
Un jurado de altura
El comité experto encargado de decidir qué fórmula se alzaba con el galardón estuvo compuesto por importantes personalidades especializadas en las cosas del comer, como cada año. A saber: Benjamín Lana, presidente de la división gastronómica de Vocento y crítico culinario en numerosos medios de comunicación; Pepe Ribagorda, uno de los mayores y más reconocidos divulgadores gastronómicos del país; Fernado Huidobro, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía; Pilar Salas, encargada de la información gastronómica de la Agencia EFE; Jorge Losa, jefe de cocina de Zalacaín y ganador del concurso en 2021; Benito Gómez, chef responsable de que Bardal (Málaga) haya conseguido su segunda estrella de la Guía Roja y Javier Olleros, chef de Culler de Pau (Pontevedra, dos estrellas Michelin).
Y este último (en realidad, sus compañeros de equipo también) lo tenía bastante claro: «En un concurso de un plato así de tradicional, donde no puedes jugar a otra cosa, lo que se busca es ese equilibrio de conjunto, de que todo esté en cierta armonía. La decisión ha sido unánime. El plato del vencedor era el más redondo, el más integrado en sabor. Nos ha convencido a todos por eso», concluía.
Y el ganador es…
Pero, ¿a qué plato se refería? Pues al que presentó el cocinero Javier Muñoz Calero, del restaurante Ovillo (Madrid), que finalmente fue el que se alzó con la condecoración. Calero sorprendió a los allí presentes con una elaboración de callos con mongetes (alubias blancas).
«El éxito de estos callos es que llevan mongetes y no garbanzos y antes de acabar la cocción los ahumo. Y también que tienen un caldo con mucha pata y mucho morro que hace que tengan mucha untuosidad”, señalaba el triunfador minutos después de conocerse el veredicto. El chef madrileño también declaró que fue en el Sant Pau, con Carme Ruscalleda y con su hijo Raül Balam, donde se enamoró de esas judías. «El garbanzo me parece más arenoso y por eso utilizo las mongetes. En parte les debo esta receta a ellos”, añadía.
