¿Paella o arroz con cosas? Una de las discusiones más comentadas de la red y uno de los debates gastro más candentes de nuestro país. Sin embargo, la Universidad Católica de Valencia, José Andrés y la ciencia llegan para desmentir los verdaderos productos que se utilizan para preparar este delicioso plato. Estos son los 10 ingredientes de la auténtica paella valenciana, según José Andrés y la ciencia.
Hoy, la Universidad Católica de Valencia (UCV) junto con el chef José Andrés presenta en un acto el estudio científico que aclara cuáles son los ingredientes que lleva una paella valenciana, de las de verdad. Los investigadores, liderados por el antropólogo Pablo Vidal, han confirmado qué debe llevar esta emblemática receta.
El estudio publicado por Vidal y los profesores Pilar Medrano y Enrique Sáez en la revista científica más prestigiosa sobre alimentación a nivel mundial: International Journal of Gastronomy and Food Science ha sido minucioso y exahustivo. La investigación se ha llevado a cabo en 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia y ha contado con 400 cocineros no profesionales mayores de 50 años y residentes en la zona.
¿Cuáles son los resultados? El artículo A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana? expone que los 10 ingredientes de la paella son: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, ‘garrafó’, pollo y conejo. Y el resto, según la ciencia, es arroz con cosas.
Más del 90% de los entrevistados utiliza estos productos, salvo el conejo que lo usa casi un 89%. Además, se han identificado otros 38 ingredientes habituales y 50 ocasionales entre los que destacan: el pimentón, el romero y la alcahofa con carácter estacional.
Por fin podemos excluir aquellos productos que deben ser evitados y que nunca han sido incluidos en la auténtica receta. «No se trata de frenar la marea y detener la evolución de la paella, sino de reivindicar unas reglas del juego al hablar de paella valenciana. Si utilizamos este nombre, debemos ceñirnos a esos diez ingredientes básicos, incluyendo, por supuesto, otros de la lista de frecuentes u ocasionales, pero evitando todo lo que quede fuera de esta amplia lista», explican los autores del análisis.
El estudio también confirma que casi el 80% de las personas prepara paella en domingo y en otros eventos excepcionales de fiesta o celebración. Así, este delicioso plato se convierte en una excusa para reunir a amigos y familiares entorno a una mesa.
