«Cocinaba de oído. Se lo daba a probar a mi mujer y ella me decía qué tal estaba”. Lo contaba Dabiz Muñoz hace unos meses, relatando qué había significado para él –uno de los mejores chefs del mundo– perder el sentido del olfato por culpa de la covid-19. “Lo pasé realmente mal”, resume.
Oler o no oler, ésa es la cuestión. Porque muchas veces oímos aquello de que “la comida entra por la vista”, pero el “huele que alimenta” tiene mucha más verdad en su enunciado (al menos, desde un punto de vista gastronómico). Nadie se da cuenta hasta que lo pierde –y han sido miles los que lo han extraviado por culpa del virus– y es sólo entonces cuando se echa realmente de menos. El olfato es, quizá, el sentido más decisivo a la hora de degustar un buen plato. Y no lo decimos nosotros, lo afirma la ciencia.
Aunque parezca exagerado, el aroma que contienen las moléculas de un alimento puede llegar a representar hasta el 90% de su sabor. Al comer, los gases liberados por las sustancias químicas que masticamos en la boca ascienden por las fosas nasales –a través de la faringe– hasta alcanzar una fina capa de células nerviosas llamada epitelio olfativo (ubicadas en la base de la nariz). A continuación, es el cerebro quien combina esas complejísimas señales olfativas del epitelio con las que recibe al mismo tiempo desde las papilas gustativas de la lengua, para hacernos exclamar: “¡Madre mía, qué rico está esto!”.
Desde un punto de vista puramente orgánico, la lengua es un músculo relativamente limitado (estamos hablando de comer, ¿eh?). Detecta apenas ocho gustos básicos: amargo, dulce, salado, ácido… y las recientes incorporaciones –ignoradas en Occidente hasta hace poco–, picante, astringente, umami y adiposo. En comparación con el sistema olfativo del ser humano (del de los perros mejor ni hablamos), capaz de percibir miles de aromas químicos diferentes, la versatilidad del gusto sale perdiendo por goleada.
El olfato es, quizá, el sentido más decisivo a la hora de degustar un buen plato. Y no lo decimos nosotros, lo afirma la ciencia.
Según explica Ignacio Morgado, catedrático en Psicobiología del Instituto de Neurociencia de la Universidad Autónoma de Barcelona, en su libro Cómo percibimos el mundo, el olfato fue uno de los primeros sentidos en desarrollarse en nuestra corteza cerebral de homínido, probablemente hace millones de años. Su propósito original era provocarnos respuestas emocionales relacionadas con la supervivencia.
Hay olores que nos resultan agradables o desagradables en función de nuestra educación cultural (lo que a un asturiano le huele bien –como un queso de Cabrales– a un japonés puede resultarle asqueroso, o viceversa). Sin embargo, hay determinados estímulos olfativos que van impresos en nuestro cerebro reptiliano, generándonos reacciones innatas, no aprendidas.
El asco que sentimos ante una comida en mal estado, por ejemplo, o con síntomas ya de descomposición (esa bolsa de basura con cabezas de gambas o pollo caducado), no puede ni evitarse ni controlarse. Estamos genéticamente programados para que esa peligrosa fuente de agentes infecciosos nos revuelva las tripas y no seamos capaces de acercarnos a ella por mucha hambre que tengamos.
Un pequeño aroma escondido en la memoria puede transportarnos -casi físicamente- a lugares de nuestra infancia
El aroma delicioso de una buena comida en ayunas, por el contrario, hace que nuestros intestinos crujan de ansiedad ante el placer que ha de venir. “El olfato es el sentido de la sagacidad”, escribió Baltasar Gracián en El Criticón. “Es guía del ciego, le avisa del manjar gustado y hace la salva en lo que ha de comer”.
A pesar de ello, existe una carencia curiosa. No poseemos nombres específicos (como sí los tenemos para los colores o las notas musicales) para describir los olores. De hecho, al hacerlo, nos vemos obligados a remitirnos a otra realidad externa, que nos sirve de referencia. Por eso decimos que algo huele a rosas, a mar o a huevos podridos.
Se ha demostrado científicamente que algunos estímulos olfatorios pueden llegar a afectar subliminalmente nuestro estado de ánimo (provocándonos ansiedad o cambios de humor), un juicio social (fiarnos o no de alguien sólo por cómo huele) o hasta la valoración irracional que hacemos de ciertas situaciones.
Cuántas veces hemos salido disparados de un restaurante de menú del día –sin ni siquiera probar la comida– al constatar que su cocina desprendía tufo a fritanga. O cuántas veces hemos comprado un bollo –y no siempre sabroso– porque al caminar por la calle nos ha invadido el penetrante aroma de un horno de pastelería.
La mayor parte de los olores que captamos no son químicamente puros, sino prolijas mezclas de cientos de tipos de moléculas distintas, pudiendo variar además su composición según la temperatura o la humedad del aire. Lo que percibimos realmente son configuraciones de olores (un buen caldo de bullabesa, por ejemplo, lleva en cada cucharada docenas de odorantes distintos). Sólo los grandes cocineros llegan a domeñar tan extensa paleta de posibilidades, obteniendo así un toque inconfundible.
El poder asociativo del sentido del olfato es asombroso. Un pequeño aroma escondido en la memoria puede transportarnos –casi físicamente– a lugares de nuestra infancia (como le ocurre a Anton Ego, el crítico gastronómico de la película Ratatouille, al acercarse un bocado de este plato a la boca).
En definitiva, saborear una buena comida es una de las percepciones más complejas y poderosas en las que participa nuestro organismo. Un proceso activo que incluye ver, masticar, deglutir y –por supuesto– oler. Si perdemos parte de esa información por el camino, la experiencia quedará reducida y empobrecida.
No minusvalore su olfato, querido amigo gourmet, y bendiga cada aroma que aspira (incluso esa pringosa vaharada a aceite quemado que desprende una churrería en la feria). Sin olor alguno, sea bueno o malo, la vida sería insoportablemente insípida.
