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Lo más revelador de Lafleur, un restaurante de una belleza y delicadeza esperables en el corazón de la capital financiera de Europa, es que cuando el restaurador insistió en añadir langosta al menú degustación durante una cena reciente, un grupo de escritores gastronómicos internacionales se resistió. Estábamos allí por las verduras.
Es algo extraordinario para una ciudad alemana que se percibe (incorrectamente) como un poco estirada, un lugar de trajes grises y rascacielos. Todo el mundo se vuelve loco por los espárragos blancos que aparecen en los jardines en abril y mayo. ¿Pero un menú degustación entero, elegantemente concebido, de platos totalmente veganos en un dos estrellas Michelín? Parece difícil de vender en una ciudad que da su nombre a una salchicha.
Sin embargo, el chef Andreas Krolik lleva casi una década cosechando éxitos. Cuando abrió Lafleur en 2014, se comprometió a ofrecer un menú vegano (junto a otro más tradicional, omnívoro) que fuera tan riguroso y delicioso como las tradicionales progresiones de la comida de lujo con carnes de primera calidad y marisco recogido a mano. Las estrellas no tardaron en llegar, junto con unos impresionantes 19 puntos de Gault & Millau.
Una filosofía Plant-based
Aunque una minoría de comensales de Lafleur opta por el menú degustación a base de plantas, sus platos -coliflor con curry, pimiento del piquillo, limón salado y hierbas silvestres; dos tipos de zanahorias picantes en caldo de zanahoria-kimchi, crema verde de zanahoria, cebolleta, garbanzos de Bruchenbrücken y crujiente de nuez de macadamia- tienen una intensidad, profundidad y complejidad que eclipsan lo que muchos cocineros hacen con proteínas animales.
Ayuda que el comedor de Lafleur tenga una estrecha conexión con la naturaleza. (El nombre del restaurante procede de uno de los vinos de Burdeos favoritos del propietario, que por supuesto está incluido en la profunda carta de vinos). Está en el corazón verde de la ciudad, su Palmengarten, casi 50 acres que contienen 13.000 especies vegetales. La sección de investigación del cercano Jardín Botánico afiliado es especialmente fascinante, llena de plantas que pueden matarte o curarte, según la cantidad que consumas.
Afortunadamente, ninguno de los platos de Lafleur entra en esa categoría. Los espárragos marinados se acompañan con una versión refinada de la apreciada salsa verde de Fráncfort (un brebaje cremoso a base de hierbas que suele servirse con salchichas o patatas, como en el encantador Kleinmarkthall de la ciudad).
Las setas proceden del productor Mathias Kroll, que las cultiva en el sótano de un antiguo club de lucha yugoslavo. El año pasado, Krolik recibió el Trofeo de Cocina Ética de Relais & Châteaux.
El eclecticismo gastronómico de Frankfurt
El restaurante es una de las muchas razones por las que merece la pena hacer escala en Frankfurt, ciudad por cuyo aeropuerto pasan en algún momento la mayoría de los viajeros europeos. En ella viven personas de unos 180 países, lo que la convierte en una de las ciudades más diversas de Europa. Aproximadamente la mitad de la población nació en otro lugar. Su gastronomía es un reflejo de ello, desde la refinada comida francesa del Erno’s Bistro (una institución desde 1974) hasta el ambiente moderno de Tel Aviv y la comida israelí del Bar Shuka (pruebe el falafel de setas).
Los residentes se apresuran a contarle que su «nueva ciudad antigua» fue modelada a partir de imágenes de archivo de los edificios que había antes de que la ciudad fuera casi arrasada durante la II Guerra Mundial. Es encantador. Más recientemente, Fráncfort fue uno de los primeros núcleos del techno y la cuna de músicos eurodance como Snap (de «The Power»). Un grupo de artistas organiza ahora bohemias fiestas vespertinas junto al río.
