La gran figura internacional de la nueva cocina tiene un nombre: Rasmus Munk, el joven chef copropietario del restaurante Alchemist, en Copenhague, es valorado como todo un visionario y un revolucionario de la cocina, por eso se ha convertido en el TAPAS Chef of the Year 2024 y esta noche recibirá el reconocimiento de la revista como el ‘chef del año’, galardón que han recibido antes nombres como Dominique Crenn, Martín Berasategui, José Andrés, Daniel Humm o Paco Morales.
Musk logró de golpe en 2020, apenas cinco meses después de abrir la segunda versión de su restaurante Alchemist –la primera abrió en 2015, pero sólo le permitía atender a quince comensales–, las dos estrellas Michelin que todavía atesora. En 2022 entró por primera vez, en el puesto 18º, en la lista de los World’s 50 Best Restaurants, y el año pasado ascendió hasta la quinta posición… Heredero del espíritu de Ferran Adrià, este joven y prodigioso cocinero danés no sólo ha elaborado un complejo espectáculo gastronómico de cincuenta platos y casi seis horas de duración, sino que ha elevado aún más el listón de la cocina experimental, aupándola al terreno de lo holístico: “el todo es mayor que la suma de sus partes”, como lo expresó, de forma concisa, Aristóteles.
Dinamarca, la nueva meca de la gastronomía mundial
La capital de Dinamarca se ha convertido, contra todo pronóstico, en la nueva meca de la gastronomía mundial. Todo empezó en 2004, cuando los cocineros Claus Meyer y René Redzepi, cofundadores de Noma redactaron el manifiesto New Nordic Food (nueva cocina escandinava). Incluía diez principios basados en los productos de proximidad, la estacionalidad y la sostenibilidad. Todo lo que conocíamos de la cocina danesa, hasta 1987, es que casi no existía, por culpa de una educación religiosa estricta.
Sin llegar a esos extremos, Rasmus Munk nació y se crió en una pequeña ciudad interior de la misma península de Jutlandia descrita en la película, en un entorno familiar sin curiosidad gastronómica alguna. El cocinero, de hecho admite que, de chaval, nunca había imaginado que terminaría siendo cocinero.
La historia de Munk es, por lo tanto, muy diferente de la de muchos grandes cocineros que siempre habían mostrado pasión y amor por la cocina o partían, en el peor de los casos, de algún tipo de conocimiento culinario previo antes de empezar a trabajar en el sector.
