La inquietud de Aponiente, con el chef Ángel León al frente, por seguir observando e investigando nuevos ingredientes y productos de la gran despensa del mar le ha llevado a su último gran descubrimiento: el ‘cereal marino’.
El cereal marino es la semilla de una planta acuática llamada Zostera marina. No es un alga, sino una fanerógama marina que pertenece a un grupo de plantas considerada por científicos y biólogos como superiores (con semillas, flores, rizomas, etc) que curiosamente nacen bajo el mar y se alimenta de agua. Además, desempeñan funciones biológicas y ecológicas clave siendo ‘arquitectas’ de ecosistemas.
«Desde hace más de una década todo el equipo de Aponiente seguimos trabajando con la responsabilidad de dar a conocer y aprovechar la gran despensa que es el mar, integrando nuevos productos y alimentos a la dieta humana que todavía siguen ocultos como grandes tesoros bajo el mar. Nuestro sueño es que el mar forme parte de la dieta de todas las personas y esperamos poder conseguirlo poco a poco”, asegura el chef Ángel León.
Gran investigación
El equipo de I+D de Aponiente lleva más de 3 años investigando junto a la universidad de Cádiz y otras entidades científicas la zostera marina y sus semillas, el cereal marino, logrando cultivarlo por primera vez en la historia en un entorno controlado.
Se ha podido constatar que el cultivo del cereal marino es uno de los más sostenibles del planeta y generador de riqueza ecológica, paisajística y social; así como clave en la lucha contra el cambio climático. Además, se necesitan menos recursos técnicos y económicos para su plantación respecto a otro tipo de cereales. Además, tiene unas propiedades nutritivas únicas, convirtiéndose en un nuevo superalimento.
Sus grandes cualidades
Desde Aponiente se han llevado a cabo numerosos análisis y estudios comparativos del cereal marino respecto al arroz común y otro tipo de cereales cultivados en tierra como la cebada, el trigo, la avena o el maíz. Los resultados han determinado que el descubrimiento de Ángel León tiene un grano mucho más denso que otros cereales y nutritivo, muy semejante a las legumbres.
A nivel gastronómico abre la puerta a otra textura y sabor, denso y firme, como una pasta al dente, aromático, vegetal y yodado. Sus características para el uso culinario van desde la cocción en la misma línea que los arroces o a las pastas, pasando por procesarlo como harina elaborando a su vez panes o pastas secas.
El descubrimiento de Ángel León contiene mayor cantidad de proteínas de alta calidad (un 13%), hidratos de carbono (82% de los cuáles más de un 50% es almidón), menos de un 2% en grasas (vegetales), así como vitaminas A y E que ningún otro tipo de cereal poseen o altas concentraciones de vitaminas del grupo B. Por último, ácidos grados esenciales, omegas 3 y 6, aminoácidos no existentes en cereales comunes, minerales e incluso una importante proporción de glucosa, que lo convierte en un superalimento con cualidades excepcionales para una dieta muy saludable.
Revitalizando el entorno
Los estudios científicos han certificado que la zostera marina, planta de la que procede el ‘cereal marino’, genera hábitats de un altísimo valor biológico, ecológico, paisajístico y social. Los beneficios para el medio ambiente son innumerables, ya que los humedales costeros y praderas marinas son los sumideros de carbono más eficaces de la Tierra.
Para el estudio detallado del ‘cereal marino’ se han recuperado áreas que habían sido abandonadas hace décadas, contribuyendo a la revitalización medioambiental y social del entorno. Se han restaurado antiguas salinas y piscifactorías para crear plantaciones de cereal marino que han hecho posible mantener la actividad tradicional primaria y recupera ecosistemas, generando una gran biodiversidad marina. Hay que tener en cuenta, que la zostera marina, está en peligro de extinción y que a través de su cultivo se está recuperando una especie autóctona de gran valor para el medio ambiente.
Y, por otro lado, esta riqueza paisajística y natural sin duda es un reclamo para el ecoturismo; convirtiéndose en un importante dinamizador económico y social, ayudando a la comunidad y preservando la naturaleza y los ecosistemas marinos para futuras generaciones, sumando así a la mar desde la cocina.