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Cuando abres una bolsa de patatas fritas, sabes que se acabarán en breve. Las papas son uno de los snacks más recurrentes pero, como cualquier producto frito y con grasas saturadas, suelen estar desaconsejados, especialmente un gran consumo. Pero eso podría cambiar dentro de poco gracias a un estudio publicado por científicos de las Universidad de Michigan, que han analizado los métodos más saludables, rentables y con menos desperdicio para almacenar y consumir productos con almidón. En dicho estudio, publicado en la revista The Plant Cell, el equipo de científicos revela el descubrimiento de un mecanismo que podría llevar a producir variedades de de patata más nutritivas y sabrosas, mejorando la calidad general, incluso cuando se conservan en frío.
Y es que, al parecer, los tubérculos en ambientes de frío (necesario para cumplir con las condiciones de seguridad alimentaria pertinentes), hace que se desencadene un proceso que se conoce como endulzamiento inducido por el frío (en inglés CIS), que convierte el almidón en azúcares. Las patatas se hacen más sabrosas, pero también se forma la acrilamida -un compuesto que se ha relacionado con un mayor riesgo de cáncer, entre otros problemas) cuando se cocinan a altas temperaturas.
Con el trabajo de los investigadores de Michigan, se ha conseguido identificar el gen responsable de ese endulzamiento y también el elemento regulador que lo activa en ambientes fríos. «Al estudiar cómo se activa y desactiva este gen, abrimos la posibilidad de desarrollar patatas que sean naturalmente resistentes a la CIS y, por lo tanto, no produzcan compuestos tóxicos», explicó en un comunicado Jiming Jiang, profesor de la Fundación MSU en los Departamentos de Biología Vegetal y Horticultura.
Un avance prometedor para el futuro
«El entorno y las instalaciones de investigación colaborativa de MSU, incluido el programa de mejoramiento de papa de clase mundial dirigido por el Dr. Dave Douches, fueron fundamentales para esta investigación», añadió Jiang. «Nuestros próximos pasos implican utilizar este conocimiento para crear líneas de papa resistentes a la CIS mediante la edición de genes u otras técnicas de mejoramiento en los invernaderos del Dr. Douches».
Además, los beneficios potenciales de esta investigación se extienden más allá de la mejora de la calidad de los snacks. La reducción de la formación de acrilamida en las patatas podría tener implicaciones para otros alimentos procesados con almidón. Además, las patatas resistentes al frío podrían ofrecer una mayor flexibilidad en el almacenamiento y el transporte, lo que podría reducir el desperdicio de alimentos y los costos. «Este descubrimiento representa un avance significativo en nuestra comprensión del desarrollo de la papa y sus implicaciones para la calidad y la salud de los alimentos», a lo que añadió que tendrá «el potencial de afectar cada bolsa de papas fritas en todo el mundo».