El pasado jueves se celebró la final de Masterchef en su edición junior. La victoria fue para Guillem que sorprendía al jurado con este excelente menú.
Tartar de gamba roja con romescu de Kimchie
Ingredientes
Para el tartar de gamba roja
- 150 gramos de gamba roja pelada
- 1 lima
- 30 gramos de salsa Ponzu
- cuchara sopera de cebollino
- cuchara sopera de sal
- cuchara sopera de AOVE
Para el romescu de Kimchie
- 1/2 pimiento rojo
- 1/4 cabeza de ajos
- 1 tomate rama maduro
- 1 cebolla blanca
- 50 gramos de carne de pimiento choricero
- 50 gramos de almendra frita
- 50 gramos de rebanada de pan frito
- cuchara sopera AOVE y sal
- cuchara sopera Vinagre de jerez
- cuchara sopera de salsa Kimchie
Para la roca NITRO de aguacate
- 1 aguacate
- ½ lima
- cuchara sopera de agua
- cuchara sopera de sal
- cuchara sopera Nitrógeno Líquido
Para terminar
- cuchara sopera de huevas de trucha
- cuchara sopera de ajo negro
- cuchara sopera de brotes y flores
Preparación
Para el tartar de gambas: Limpiar la gamba roja, quitar el intestino, cortar en dados pequeños, mezclar con el resto de ingredientes y reservar.
Para el romescu de Kimchie: Asamos en el horno calor superior/inferior a 220ºC durante 60 minutos, el pimiento, la cabeza de ajos, la cebolla y los tomates. Una vez asado, trituramos en robot Vitamax con el resto de los ingredientes. Colar, enfriar y poner a punto de salsa kimchie, AOVE, sal y vinagre de jerez. Reservar.
Para la roca NITRO de aguacate: Limpiamos 1 aguacate y trituramos con batidora de mano junto unas gotas de zumo de lima, agua y sal. Introducir en sifón de 0,5L con 1 carga y reservar. Cocinar sobre Nitro para formar las rocas. Romper antes de emplatar.
Canelón de carrillera con esferas de queso de la garrocha y ensalada de setas con aceite trufado
Ingredientes
Para las carrilleras en salsa
- 1,5 Kg. de carrilleras de cerdo
- 1 cebolla
- 2 blancos de puerro
- 2 zanahorias
- 1 vaso de vino tinto
- Clavos y laurel
- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
Para los canelones
- 250 g de rulos de canelones
- 100 g de jamón ibérico
- 300 g de queso rallado
- 3 cucharadas colmadas de harina
- 1 litro de leche
- Nuez moscada y orégano
Para las esferas de queso de cabra
- 2 rulos de queso de cabra de unos 180 gramos
- Sal
- Pimienta negra
- 3 cucharadas de miel
- Agua
- Cebollino picado (opcional)
- Pimienta rosa molida (opcional)
- 4 lonchas de bacon (opcional)
- Semillas de amapola (opcional)
Preparación
Preparar los canelones para las carrilleras en salsa: Limpiar 1,5 Kg de carrilleras, salpimentarlas y dorarlas en una cacerola con unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Apartarlas y reservarlas. Trocear y, en el aceite anterior, sofreír unos minutos 1 cebolla, 2 puerros y 2 zanahorias junto con 2 clavos y 1 hoja de laurel. Devolver entonces la carne a la cacerola y verter 1 vaso de vino tinto. Dejar que hierva, a fuego fuerte, para que pierda el alcohol y cubrir con el agua necesaria. Salpimentar y dejar cocinar hasta que las carrilladas estén tiernas. Sacar las carrilleras del guiso, ponerlas a escurrir y dejar que pierdan un poco de temperatura. Mientras tanto, para preparar la bechamel, disponer 1/3 de vaso de virgen extra en una sartén al fuego. Cuando comience a coger un poco de temperatura, incorporar 3 cucharadas colmadas de harina. Mezclar hasta tener una masa homogénea e ir agregando leche, poco a poco, hasta obtener la textura de crema ligera. Salpimentar, añadir queso rallado y extender un poco en la base de una fuente de horno. Desmigar entonces las carrilleras y mezclar con un poco de caldo y verduras de la salsa para dar jugosidad. Rellenar cilindros de pasta y colocarlos sobre la fuente con bechamel. Extender el resto de la bechamel por encima, repartir jamón picado y cubrir con abundante queso rallado. Espolvorear con orégano y hornear, a 200ºC, durante unos 30 minutos.
Preparar esferas de queso de cabra: Le quitamos la corteza exterior blanca al queso y la desechamos. Echamos el queso desmenuzado en un bol, le añadimos sal y pimienta al gusto y mezclamos con un tenedor hasta conseguir una masa. Con las manos formamos bolas pequeñas de queso y las ponemos sobre papel de aluminio. En un bol pequeño echamos la miel con 1 ó 2 cucharadas de agua y la removemos hasta disolverla, la dejamos bastante fluida. Sumergimos las bolas de queso en la miel de una en una y las volvemos a poner sobre el aluminio. En otros trozos de papel aluminio o en distintos platos esparcimos los distintos ingredientes que hayamos elegido para rebozar el queso (podemos utilizar pimienta rosa (no pica), bacon, semillas de amapola, cebollino picado, pistachos triturados…). Rebozamos el queso en los ingredientes elegidos haciéndolas rodar sobre ellos y las ponemos en el recipiente en el que las vayamos a presentar.
Espuma de crema catalana
Ingredientes
Para el helado de avellana y chocolate
- 400 gramos de leche entera
- 100 gramos de pasta de avellana pura 100%
- 50 gramos de azúcar
- 50 gramos base pro-crema
- 30 gramos de dextrosa
- 20 gramos de cacao en polvo
- cuchara sopera de sal fina
Para el bizcocho de cacao
- 150 gramos de clara pasteurizada
- 50 gramos de azúcar
- 30 gramos de yema pasteurizada
- 30 gramos de cacao en polvo
- 10 gramos de harina
- cuchara sopera de sal
Para la espuma de crema catalana
- 200 gramos de leche
- 200 gramos de nata líquida
- 60 gramos de azúcar
- Una tira de piel de limón
- Una tira de piel de naranja
- 1 rama de canela
- 80 gramos de yema de huevo pasteurizada
- 10 gramos de almidón de maíz
Para el kumquat confitado
- 4 unidades de kumquat
- 30 gramos de azúcar
- 10 gramos de agua
Para terminar
- cuchara sopera de carquiñoles
- cuchara sopera frambuesas
- cuchara sopera brotes y flores
Preparación
Para el helado de avellana y chocolate: Mezclar todos los ingredientes con ayuda de una batidora de mano y triturar. Poner en vaso de heladera, congelar y mantecar.
Para el bizcocho de cacao: Juntar todos los ingredientes en la batidora de mano y triturar. Poner en sifón de 0,5 L poner 2 cargas y reservar. Introducir la espuma en vasos de cartón, llenar hasta la mitad de su capacidad y cocer en el microondas durante 45 segundos, 800 W. Al sacarlos del microondas, colocamos los vasos boca abajo hasta el momento del emplatado.
Para la espuma de la crema catalana: Juntar la leche junto con la nata, el azúcar, la piel de limón, la piel de naranja y la canela en rama. Llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar infusionar. Juntar en un cazo las yemas con el almidón de maíz y mezclar con una varilla. Incorporar la infusión y mezclar con una varilla. Cocer el conjunto a fuego lento, sin dejar de remover hasta los 80º C. Retirar del fuego, colar, enfriar en bol con agua y hielo y llenar sifón de 0,5 L con dos cargas de gas. Reservar en frío.
Para el kumquat confitado: Cortar la fruta y poner en un cazo a hervir junto con el azúcar y el agua. Sacar, enfriar y reservar.
