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No sólo es uno de los chefs más creativos, además de un habilidoso creador de conceptos gastronómicos, sino que Albert Adrià es un auténtico experto en el testeo de horarios. En junio de 2022, reabrió Enigma, único negocio que mantiene en Barcelona —tras la disolución de elBarri—, que llevaba 27 meses cerrado. Trató de aplicar las ‘lecciones’ de la pandemia, implantando una oferta más flexible bajo un formato de carta y desechando el menú degustación y, a la vez, optó por un horario realmente sui generis: mediodía con el añadido del ‘tardeo’ bautizado como Afternoon drinks, con oferta e cócteles, snacks y hamburguesas hechas a la vista del público. ¿Adiós a la noche? “Me da miedo perder esa franja horaria, pero cambiaremos si hace falta. Con sentido común, tenemos la capacidad de modular y modificar según los clientes. Si cierro a las 21.30, a las 00.00, a las 3 o a las 6, siempre será pronto”. Y añadía el menor de los Adrià: “Quiero que el trabajador haga ocho horas. Hemos montado un espacio para sus 20 minutos de descanso con fruta y café, como lo puede tener un McDonald’s o una cafetería”.
Era solo su primer ensayo horario. El segundo llegó a finales de agosto de 2022, momento en el que se recuperó la noche, tanto que Enigma comenzó a abrir solo para dar cenas a la carta de lunes a viernes, porque se eliminaba el sábado como día de servicio. En marzo, su I+D dio otro giro: volver al menú degustación, solo disponible en horario de cena, con el añadido del viernes a mediodía. “Es, sobre todo, una cuestión de fórmula económica; como no queremos doblar mesas, nos ceñimos a seis servicios a la semana (cinco noches y un mediodía)”, argumenta Albert Adrià, que completa: “Yo soy el dueño y tomo las decisiones; el sábado quiero estar con mi familia. Eso lo primero, pero, además, cuando firmas un contracto con un trabajador, al plantearle un buen sueldo y un horario con sábado y domingo libre, esperas que quiera quedarse a trabajar contigo”.
Es un ejemplo de cómo los horarios traen a vueltas los hosteleros. Hace un año y medio, cuando comenzaba a diluirse el límite de las 23.00 horas para cerrar bares y restaurantes por la noche —es decir, cuando las restricciones Covid ya casi eran pasado—, Sacha Hormaechea lanzaba un posible cambio de hábitos en los comensales: “Los clientes no quieren cenar tarde y no hay nadie que reserve ya a las 21.30 o 22.00 horas; incluso comen más temprano”, observaba el carismático hostelero, que destapaba así el ‘último minuto’ de la nueva hostelería pospandemia.
Después, ha habido de todo. Hay quien observa que las comidas casi han desaparecido en la alta cocina madrileña, como sostiene Diego Guerrero, que así lo ha detectado en su biestrellado DSTAgE —mientras en su bistró Dspeak ve que los mediodías mejoran en afluencia según avanza la semana hasta alcanzar el viernes, cada vez más animado para el almuerzo—. Eso podría quedar avalado por la posible tendencia de un menor número de comidas de negocios, que cada vez son mas breves. A la vez, algunos hosteleros optan por abrir más a la hora de comer que de cenar porque es cuando el negocio mejor funciona. Así ocurre en casi cualquier espacio con estrella Michelin fuera de una gran ciudad. O se encuentra quien tiene claro que ahora el comensal pide celebrar y ha trasladado las copas o la discoteca poscena a la sobremesa de restaurantes, donde los cócteles se mezclan con música y espectáculo. “Restaurantes adiscotecados”, los define Dani García, que al reabrir BiBo en Marbella, ha optado por el horario nocturno —de 19.30 hasta medianoche—, integrando este espacio mucho más en el ambiente festivo de La Plaza de Puente Romano, hotel de lujo donde su bistró añade ahora un punto de ‘adiscotecamiento’. Para Nino Redruello, chef y socio del grupo Familia La Ancha (Fismuler, Las Tortillas de Gabino, The Omar…), existe una clara tendencia a los “restaurantes muy festivos con música”. Por eso, Hijos de Tomás no es solo una coctelería en Thompson Madrid, sino “un piano bar a lo Toni 3, que no 2, con alma de karaoke de los noventa”, define.
CERRAR EN SÁBADO
Es decir, un auténtico batiburrillo, que deriva en que ¡oye, hay horarios para todos los gustos! Pero no del comensal. La realidad de fondo en el mercado gastronómico en 2022 y 2023 es otra: los horarios de la restauración no se modifican tanto como respuesta a un cambio de hábitos de clientes, sino para adaptarse a las demandas de los empleados. ¿Locura? Dada la absoluta falta de personal en la hostelería, problema realmente acuciante a raíz de la pandemia, para atraer perfiles de cocina y sala y, todavía más, para mantenerlos en sus equipos, los hosteleros se ven obligados a cuadrar turnos con el objetivo de cumplir o acercarse a la jornada de ocho horas, que históricamente ha escaseado en estos negocios.
Cerrar en sábado comienza a no ser tan raro, con el bienestar de los empleados —o el miedo a la continua rotación de los equipos— como trasfondo. Lo comenzó a hacer en 2018 Disfrutar, tercer mejor restaurante del mundo liderado por Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, que tras un paréntesis en 2021 en el que sí dio servicio el sábado, recuperó el descanso completo del fin de semana hace más de un año —otros, como el valenciano Ricard Camarena Restaurante, también se apuntaron hace año y medio al cierre en sábado—. En este espacio de Barcelona, dejan claro algo que ya es regla general en la alta cocina: para disfrutar de un menú degustación, no se puede empezar a comer o cenar más allá de las 13.00-13.30 o las 20.00-20.30. Las sobremesas ya no son infinitas. En Disfrutar, DiverXO o El Celler de Can Roca, antes era habitual bajar persiana a las 2 o las 3 de la mañana, ahora se evita y, aparte de comenzar antes el horario de cena, se traslada a los comensales la sensación de que el personal no puede quedarse hasta que ellos decidan avanzada la madrugada. Es decir, dueños y equipos se organizan para terminar antes y que la clientela no alargue tanto la sobremesa como hasta marzo de 2020.
OPCIÓN 1: AUMENTAR PLANTILLA
Hace unos seis años, los hermanos Roca decidieron reorganizar sus equipos en El Celler de Can Roca, con medidas como la creación de doble brigada de cocina; una trabaja el servicio de mediodía y otra para el de la noche. Así se buscó garantizar la conciliación, en un momento en el que algunos empleados clave comenzaron a tener hijos y se les hubiera hecho complicado seguir trabajando en este espacio de alta cocina de Gerona. Se turnan por semanas para no ceñirse a un solo tipo de horario. “Se organizan los turnos entre ellos. Lo decidimos con el fin de no perder talento para dar opciones de conciliación personal y familiar a nuestros empleados”, razona Joan Roca. “Supuso un esfuerzo económico, pero era la vía para fidelizar a nuestros equipos”, añade. Con sus hermanos Josep y Jordi, ya había añadido otras medidas, como el cierre el martes a mediodía para dedicar este tiempo a formación del personal, algo que que suponía dejar de facturar el equivalente a 55 clientes (con un tícket medio de unos 300 euros).
Aumentar la plantilla para fidelizar equipos con jornadas horarias más razonables se convirtió en plena pandemia en objetivo para UniverXO, el grupo de Dabiz Muñoz, con su mujer, Cristina Pedroche, como presidenta. En el contexto de la profesionalización de la empresa que aglutina DiverXO, RavioXO, StreetXO o GoXO, apoyada en una oficina con 16 personas dedicadas a funciones de gestión, el único chef triestrellado madrileño busca “construir una empresa muy horizontal, que cambie algunos paradigmas históricos de la hostelería, como el tema de cómo se gestionan los horarios del equipo, cómo se cuida el talento y cómo se le da continuidad para ofrecerle una carrera larga dentro de nuestra organización”. Un simple ejemplo: RavioXO cuenta con cocineros dentro de su equipo que no están en el servicio de comida o cena, sino que entran a primera hora para producir, por ejemplo, los dumplings y la pasta con los que se elaboran estos bocados que conceptualizan este espacio abierto hace un año.
OPCIÓN 2: RECORTAR HORARIOS
Para los chefs y hosteleros que no tienen capacidad organizativa y económica o el tamaño de los grupos de los Roca o Dabiz Muñoz para elevar plantilla y así tender a las jornadas de 8 horas y dar al menos dos días libres, la única vía es abrir menos días y/o menor horas. Y eso es ya tendencia. “Me he dado cuenta de que después de la pandemia todos los restaurantes que han reabierto no han parado de modificar horarios porque todos los encontramos con una realidad: tienes todo lleno y, al final, vemos cero euros”, opina Albert Adrià, que cree que “en el sector nos llamamos entre todos, sabemos qué es lo que ocurre: ya no es tener buen equipo, buenos camareros, la pregunta ahora es si tienes camareros”.
Si Amaranta Rodríguez señala, desde Culler de Pau —dos estrellas en O’Grove—, que “lo primero que hoy pregunta alguien que opta a un puesto en nuestro equipo es el horario, antes del sueldo”, Vicky Sevilla acortó horarios y mejoró condiciones en Arrels. “A raíz de la pandemia, tuvimos que reducir aforo, que después optamos por no elevar; lo mantuvimos para facturar por menos cubiertos, haciendo todo mejor y con menús con un precio más alto. Tengo claro que hay que respetar horarios de cierre y al cliente hay que explicárselo si hace falta”, explica.
En nuevos proyectos se tiende a abrir solo cuatro días a la semana. En Barcelona, Come by Paco Méndez, abierto hace un año en el local que fue Hoja Santa, cierra de domingo a martes; y Alapar, en el antiguo Pakta, funciona ahora mismo solo de jueves a sábado. No se sabe si han cambiado los hábitos de los clientes, pero lo que está claro es que los empleados han provocado un cambio de horarios de la hostelería. Y lo que queda.