La cocina de Noma, el templo culinario del chef René Redzepi, es transgresora, moderna, creativa... y está dedicada al territorio y la temporada, con las fermentaciones como espina dorsal de su propuesta. Motivos, entre otros, por los que ha sido de nuevo reconocida como la mejor del mundo en la última edición de la prestigiosa lista 50 Best Restaurants. Y por eso hoy os contamos cómo el reputado cocinero prepara algunas de sus magníficos platos.
Calamares frescos y caldo de grosellas blancas
Es la receta con la que René Redzepi participó en La proteína perfecta, el documental convertido en libro que nació consecuencia de la campaña organizada por Océana (Salvar los océanos para alimentar al mundo) para velar por la conservación de los mismos. No se puede elaborar en cualquier lugar del mundo, por la disponibilidad en según qué zonas de ciertos ingredientes, pero a cualquier amante de la gastronomía le parecerá interesante conocer cómo se cocina.
Ingredientes:
Endrinas verdes (c/n)
Un calamar grande, sin cabeza y limpio
120 ml de zumo de grosellas blancas
2 g de agujas de abeto Douglas
55 ml de agua
Aceite de cilantro (c/n)
Sal (c/n)
Elaboración:
Mezclamos las endrinas verdes con un 20% de su peso en sal, las envasamos al vacío y las refrigeramos durante por lo menos (¡ojo!) tres meses. El calamar debemos cortarlo en trozos de 6×3 centímetros (y a su vez cada pieza en pequeños dados). En cuanto al zumo, primero comprobaremos (usando un refractómetro) que el contenido de azúcar de grosella blanca esté a 9º… y, si es necesario, le añadiremos sirope. Mezclamos el zumo con las agujas de abeto Douglas y el agua para, posteriormente, guardarlo en hielos en el refrigerador.
Acabado y presentación:
Sazonamos los dados de calamar con sal y los repartimos en montoncitos, colocándolos en el centro de los tazones que vamos a usar. Rebanamos en rodajas finas las endrinas saladas y las colocamos, también, sobre cada montoncito de calamares. Espolvoreamos las agujas de abeto, emulsionamos suficiente aceite de cilantro en el zumo de grosellas blancas para hacer una vinagreta y servimos un poco en cada tazón con una cuchara.
Ostras con col
Uno de los grandes recursos del reputado chef son las ostras. Y aunque esta receta, como la primera fórmula, es difícil de preparar si no se tienen los ingredientes adecuados, os contamos cómo la hace él.
Ingredientes:
12 ostras medianas de la zona danesa del Fiordo de Lim
250 g de mantequilla ahumada
5 g de heno
5 repollos (uno blanco, uno verde, uno de cabeza negra, uno crespo y uno en punta)
Medio diente de ajo
Una chalota
Ocho ramitas de tomillo
125 ml de vino de grosella roja
85 g de mantequilla sin sal
15 g de miel
5 g de hojas de hierba luisa
5 g de hojas de espinada
Elaboración:
Abrimos las ostras para despegarlas de la concha, las lavamos con su líquido natural filtrado (sin tirarlo), lo colamos una vez más y lo ponemos a calentar. Escalfamos brevemente en él las ostras para que queden firmes.
Seguidamente, calentamos 100 ml de agua y batimos en ella 250 g de mantequilla en trozos hasta lograr una emulsión. Prendemos fuego a 5 g de heno cortado finamente y utilizamos un conducto para que el humo llegue al cazo donde hierve la emulsión, hasta que se llene. Lo tapamos. Cuando el humo se haya disipado, repetimos el proceso unas cuantas veces.
Después cortamos un repollo blanco en láminas muy finas y las apilamos en pilas de cuatro separándolas con papel de hornear, empapándolas con la emulsión de mantequilla ahumada. Las metemos al horno durante 10 minutos a 100º. Cortamos una hoja de repollo verde para cada comensal, dejando algo de tallo en las hojas. Hacemos lo mismo con el repollo de cabeza negra. A la hoja grande de repollo crespo le hacemos un agujero de unos 4 cm de diámetro. Finalmente, cogemos una hoja de repollo en punta (por comensal también) y la cortamos hasta dejar solo el tallo, pelando además la capa exterior más dura. Limpiamos las hojas y las dejamos en un sitio frío hasta el momento de emplatar.
Para hacer el rollo de col cogemos otras cuatro hojas grandes del repollo crespo y las hervimos en agua salada durante unos minutos, para enfriarlas después en agua helada. Mientras tanto, cortamos finamente 350 g de repollo blanco. Picamos medio diente de ajo, una chalota y ocho ramitas de tomillo para sofreírlos unos minutos y añadimos el repollo blanco. Cocinamos a fuego bajo hasta que se caramelice la mezcla.
Volvemos al repollo crespo: sacamos las hojas del agua helada, las colamos y les añadimos una cucharada de la emulsión de mantequilla. Estiramos las hojas en una mesa y nos aseguramos de que están totalmente secas. Las rellenamos con la compota caramelizada y las enrollamos, cortando los laterales sobrantes.
Calentamos los 125 ml de vino de grosella roja y añadimos 85 g de mantequilla sin sal en dados pequeños y 15 g de miel, sin dejar de batir. Una vez mezclado, lo dejamos enfriar y utilizamos una batidora para añadir a la salsa 5 g de hojas de espinada y otros 5 de hojas de hierba luisa, hasta que quede todo bien mezclado.
Acabado y presentación
Calentamos la emulsión en una cacerola y echamos en ella todos los tipos de col. A continuación, las calentamos (en una sartén o plancha) y las servimos en el plato, fijándonos en que los tallos estén tiernos pero las hojas todavía crujientes. Las colocamos de forma equilibrada junto con las ostras, añadimos el rollo de col y finalmente aderezamos con la salsa de hierba luisa templada.
Miel fermentada aromatizada con mango
Aunque no es una receta al uso, el resultado sí que puede integrarse en tus platos. Y todo gracias a la magia de la fermentación, que nos cede sabores y texturas magistrales.
Ingredientes
375 g de agua
20 g de sal no yodada
375 g de miel
5 g de guindillas frescas, en rodajas
250 g de mango sin pelar, en dados
Elaboración:
Mezclamos el agua y la sal hasta que el agua se haya disuelto, añadimos la miel y removemos hasta que esté completamente integrada. Transferimos la mezcla al recipiente de fermentación, añadimos las guindillas y el mango y removemos de nuevo, presionando la fruta ligeramente con una cuchara o con una espátula de cocina. Colocamos una hoja de papel film encima, en contacto directo con el líquido, de forma que llegue hasta los bordes. Y cerramos el tarro.
Dejamos que la miel fermente en un lugar cálido hasta que esté ligeramente acidulada y haya asimilado el picante y el perfume de las guindillas y el mango (esto nos llevará entre cuatro y cinco días a 28 grados, unos cuantos más si hace más frío).
Cuando la miel esté fermentada al gusto, la colocamos con un colador fino y descartamos el mango y las guindillas. En la nevera, la miel se conservará varias semanas: para que dure más puede congelarse en una bolsa de plástico con autocierre (extrayendo la máxima cantidad de aire).
Acabado y presentación:
En el libro La guía de fermentación de Noma, Redzepi recomienda cocer seis peras peladas, maduras pero firmes, durante tres y cinco minutos en 500 g de miel fermentada mezclada con 500 ml de vino blanco, una cucharada de tomillo fresco y otra de romero. Dejaremos enfriar las peras dentro del líquido de cocción hasta que alcancen la temperatura ambiente, las escurriremos y las serviremos con helado (o en una ensalada con queso curado). ¡Et voilà!
