La vuelta al origen, el respeto a la tradición y la recuperación de técnicas ancestrales, es mucho más que una tendencia en la gastronomía. Ese regreso al pasado para reconectar con nuestra historia y nuestras costumbres es una realidad en manos de no pocos exploradores culinarios. Son historiadores de ingredientes olvidados, arqueólogos de elaboraciones perdidas, que han fijado la Edad Media en el marcador de su máquina del tiempo, para hallar la receta original de bebidas medievales como el hidromiel o el hipocrás, parientes directos de la sidra o el vermú.
Carlos Echapresto, sumiller del estrella Michelin riojano Venta Moncalvillo, se ha convertido sin buscarlo en una especie de mentor en lo que a la elaboración de hidromieles se refiere. Esta bebida milenaria a base de agua, miel y levadura, alcanza otro nivel en Moncalvillo Meadery, donde el Premio Nacional de Gastronomía elabora todo un abanico de variedades en colaboración con el enólogo y apicultor Sergio Sáenz. La miel proviene de sus propias colmenas. Y como si de vino se tratase, la variedad, el origen, el terruño y también el año, juegan un papel clave para conseguir hidromieles únicos, con mucha personalidad.
“El hidromiel es la bebida fermentada más antigua que existe, anterior al vino, al sake o a la cerveza”, comenta. “Últimamente ha tenido un boom gracias al cine y a series como ‘Juego de Tronos’ o ‘Vikingos’, porque es la bebida medieval por excelencia”. El sumiller explica que ya existía en época romana, pero era cara de producir y por eso dejó de hacerse. En su lugar, comenzó a elaborarse vino. “Resultaba más fácil hacer vino y más barato trabajar la vid que cuidar de las abejas”, explica. Tiempo después, los monjes cristianos terminarían de introducir en España la cultura del vino a través del Camino de Santiago. En España y en toda Europa. “A fin de cuentas, el cuerpo de cristo no era miel, sino vino”. Y el hidromiel acabó quedándose en los países nórdicos, donde no había unas condiciones climáticas adecuadas para producir uvas.
“La mayoría de las referencias de hidromiel que han surgido en los últimos años están elaboradas desde el punto de vista de la cerveza: elaboradas a partir de mieles de importación y de baja calidad y con poco grado. Nosotros hemos querido darle la vuelta a todo eso para devolverle el valor a esta bebida”. El experto en vinos de Venta Moncalvillo hace hidromieles gastronómicas de añada y de terroir, que hablan el lenguaje del vino. Opciones secas, semidulces y dulces pensadas para acompañar los platos y que ponen de manifiesto el potencial que tiene esta bebida en materia de maridajes. “El hidromiel no se ensambla con la comida, sino que pule aristas, redondea excesos; aguanta el wasabi, los chiles, sabores amargos y picantes, quesos complicados, escabeches, recetas de cocina asiática y, en general, funciona con todo aquello a lo que al vino le cuesta armonizar”.
El carácter lo marca el terreno. Las abejas de Echapresto y Sáenz cultivan la miel en la baja y la alta montaña, aportándole los matices de las diferentes flores del entorno. Romero y tomillo mediterráneos para la que se produce en la falda del monte, y brezo para las colmenas colocadas a 1.000 metros de altitud. “Es como decir, hago un vino de tempranillo o hago un vino de garnacha”, resume el sumiller. Sus ‘vinos de miel’ envejecen en barrica de roble durante un año, ganando redondez y complejidad. Un proceso de elaboración que sigue el desarrollo de aromas del sake y del whisky, con guiños al mundo del jerez.
Es un producto gastronómico que tiene otra ventaja añadida: no produce resaca. “Si le quitas el alcohol es una bebida isotónica”, presume Carlos Echapresto. Quizás por eso los guerreros del Medievo eran capaces de ganar una batalla tras una noche de farra. “Tiene entre 12 y 13 grados de alcohol, como el vino, pero aporta todos los minerales de la miel y el organismo asimila mejor sus azúcares. Es mucho más sano, y no tiene gluten».
Tendencia o necesidad de conectar con lo natural, lo cierto es que el mundo de los fermentados atávicos está en boca de todos. Chefs como Rodrigo de la Calle (El Invernadero), Kiko Molla (L’Escaleta), Paco Morales (Noor), Jesús Segura (Trivio) o Miguel Carretero (Santerra), investigan en la recuperación de estas elaboraciones medievales y las incorporan tanto en el plato como en la copa. Otros, como Nacho Manzano y el sumiller Juan Luis García, apuestan en Casa Marcial por un viaje alrededor del mundo que coloca a la sidra en el lugar privilegiado de las bebidas milenarias.
“Hay un auge de este tipo de elaboraciones. Al igual que hace años la cocina fusión irrumpió en los recetarios y cambió la filosofía de los restaurantes, los fermentados pueden llegar a generar resultados muy interesantes en los platos aplicándolos a infinidad de ingredientes”, afirma Miguel Carretero, chef de Santerra en Madrid, para quien investigar y ver cómo encajan estas técnicas en su cocina es su principal motivación. Son recetas vinculadas al entorno de su infancia, a sus raíces, a sus recuerdos familiares y al respeto por la naturaleza que protagoniza su propuesta. Algunas las heredó de su abuela, como los tomates fermentados con hojas de higuera), quien las aplicaba a modo de conservación, y otras las trabaja mano a mano con pequeños productores, como es el caso de sus hidromieles de encina y de romero.
“Es un hábito de consumo que tiene que ver con la creciente preocupación por lo que comemos y por lo que bebemos”, destaca Jesús Segura, chef del restaurante Trivio en Cuenca (1* Michelin) sobre el carácter probiótico y simbiótico de los fermentados. “Más que una vuelta al origen, esta recuperación de elaboraciones antiguas es fruto de la globalización del conocimiento. Internet nos permite saber cómo hacer cosas que se hacían antes, para poder transmitir y mantener esa sabiduría”.
Hipócrates no hacía vermú
Quizás también tenga algo que ver el romanticismo que envuelve a estas bebidas. El hipocrás o vino hipocrático, por ejemplo, una preparación a base de vino tinto, especias y miel muy popular en la Europa de la Edad Media hasta bien entrado el siglo XVIII, llegó a convertirse en un trago de honor con el que se obsequiaba a los reyes, los príncipes y los grandes señores a las puertas de las ciudades. “Las especias eran carísimas y muy difíciles de conseguir en aquella época porque venían todas de Oriente, por eso era una bebida indicadora de estatus para la incipiente burguesía del momento”, expone el ‘vermutólogo’ François Monti.
Conocido como vin brûlé en Francia o glühwein en Alemania, hoy se hacen versiones similares a la receta original, cociendo vino tinto azucarado con canela, anís, cáscaras de cítricos y clavo. Se cree que Hipócrates inventó esta bebida, prima hermana del vermú, pero según este autor experto en macerados y espirituosos, el médico griego no tuvo nada que ver en esta historia. Aunque una cosa es cierta, puntualiza Monti, “el vermú moderno, que apareció a finales del siglo XVIII, no sería tal y como es hoy en día de no haber existido el hipocrás”. El legado continúa.
