Protector natural del hígado, multivitaminado y rico en potasio y hierro, el espárrago aparece ahora en todo su esplendor en la auténtica cocina de temporada. Eso sí, tales propiedades merman si, como antaño era habitual en las casas, se hierven durante los veinte minutos establecidos por los recetarios clásicos. Para no perder tampoco un ápice de su sabor, lo ideal es ablandarlos al vapor a baja temperatura o simplemente pasarlos por la plancha o la parrilla con un poco de aceite de oliva. Bien lo saben en templos del producto como La Tasquita de Enfrente (sus espárragos recién cortados ilustran estas líneas) o La Manduca de Azagra, fiel siempre a la verdura estacional. Además de los famosísimos espárragos navarros con denominación de origen, que podrás degustar en locales míticos de Pamplona como el Alhambra o en el 33 de Tudela, de Ricardo Gil (suya es también La Huerta de Tudela, en Madrid), no podemos obviar los pujantes “pericos” de Aranjuez, insuperables en Casa José, y los blancos y sabrosos espárragos de la Tudela vallisoletana, Tudela de Duero, que lograron hacerse hueco en elBulli y ahora triunfan lo mismo en la cocina con estrella Michelin de Refectorio, en Abadía Retuerta, como en el clásico 2.39, en el mismo Tudela.
Espárragos: el manjar más deseado de abril
