La cocina de Mario Céspedes, chef del restaurante Ronda 14 (General Oráa, 25 Madrid) es el resultado de la insólita unión entre la cocina peruana –él nació en Lima– en sus diferentes variantes y la cocina asturiana. Pero, sobre todo, es una fusión de emociones y vivencias. En esta ocasión nos ofrece su receta de Ceviche Nikkei de corvina que te hará disfrutar de un viaje inesperado.
Ingredientes (para 4 personas):
- 500 g de corvina limpia
- 2 unidades de ají limo
- 8 g de jengibre rallado
- 1 rama de apio
- alga wakame al gusto (para decorar)
- 250 g de cebolla roja
- 800 g de lima
- 200 ml de fondo de pescado
- cilantro al gusto
Ingredientes para el puré de boniato:
- 160 g de zumo de naranja
- 200 g de boniato pelado y troceado
- 100 g de azúcar
- piel de cítricos
- 1 rama de canela
- 3 vainas de vainilla
Elaboración:
Colocar todos los ingredientes para el puré de boniato en una cacerola a fuego lento hasta que el boniato cueza, quede de un color brillante y esté tierno. Retirar del fuego y triturar.
Para el ceviche, primero preparar todo lo que llevará antes de tocar el pescado. Picar la cebolla roja en juliana muy fina y reservar en agua con hielo para conservarla mejor y mantener su crujido. Triturar la rama de apio junto con un chorrito del caldo de pescado y reservar también. Picar parte del ají limo y el cilantro.
Sacar el pescado y cortarlo en cuadraditos revisando que no tenga ninguna espina. Una vez picado, colocarlo en un bol, que previamente habremos aromatizado con el ají limo frotándolo por las paredes, añadir la sal, el jengibre rallado, el apio triturado y el zumo de las limas. Remover con mucho cuidado hasta blanquear el pescado (este proceso suele durar muy poco).
Cuando el pescado se vuelva de un color un poco blanco, añadir la mitad de la cebolla roja picada y el cilantro, remover un poco y probar, verificar de sal, acidez y picante. Servir inmediatamente ya que es un plato que se caracteriza por su frescura. Decorar con alga wakame y el resto de la cebolla roja, y acompañar con el puré de boniato especiado, que le aportará un contraste entre la acidez y el dulce.
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