Haz clic aquí para leer la versión en inglés.
A este lado del charco, el sake ha dejado de ser ese destilado japonés fuerte y seco que nos servían como digestivo al final de la comida. La bebida nacional de Japón desde tiempos inmemoriales no sólo no es un destilado sino un fermentado, que puede mostrarse delicado, sedoso y lleno de matices; atributos propios del buen vino, que el sake parece compartir. Permanezcan atentos, porque en el sitio adecuado, con el servicio adecuado, el “vino de arroz” puede marcar un antes y un después en la experiencia gastronómica.
Kinu es uno de esos lugares en los que el sake empieza a competir con el vino por una posición destacada en la carta. Esta novedosa barra omakase es la primera de Sevilla y la segunda de Andalucía. A apenas cien metros de la Giralda, el chef –o itamae– Pedro González ha revolucionado en menos de un año la escena culinaria hispalense con un recetario clásico nipón basado en la mejor materia prima nacional, armonizado con una amplia propuesta de sakes procedentes de pequeños productores.
El sake llega a las cartas
Japón: honesto, íntimo, puro, donde el vino también tiene lugar, por supuesto, aunque Manuel Soler, sumiller del restaurante, tuvo clara su apuesta desde el principio: “No sé dónde ni cuándo comenzó el movimiento, pero el sake está en auge a nivel internacional; se están empezando a abrir sakerías, sitios donde sólo se va a beber sake”, comenta.
La razón de que esta bebida haya entrado tan fácilmente en las cocinas europeas es que se trata de un producto “muy volátil, muy maleable, con una gama de sabores muy amplia y muy agradable para combinar con productos del mar”.
Los falsos mitos que rodean al sake nos hablan del desconocimiento que tenemos sobre esta bebida en occidente. “Lo que ha pasado con el sake en España es que siempre nos han dado el más básico, sakes que allí se usarían más para cocinar que para beber, como puede haber pasado con el vino más allá de nuestras fronteras”, explica. Este fermentado a base de arroz tiene un grado alcohólico que ronda el 15% y se toma tanto frío como caliente, dependiendo del tipo, pues los hay secos, pero también dulces, envejecidos, naturales y hasta espumosos.
Lo que marca la diferencia entre unos y otros es el alcohol y el nivel de pulido del arroz, junto con el agua y el koji, que es el nombre que se le da en Japón al moho que forma el hongo aspergillus oryzae y que crece sobre los granos de arroz. El pulido del arroz marca la finura y la elegancia del sake, sus matices: “Estos sakes suelen ser más frescos y florales, les influye el ambiente donde se ha elaborado y también la variedad del arroz que se ha usado”, comenta Soler. Pero también los hay muy intensos, y entre un extremo y otro se abre todo un abanico de posibilidades, como sabores lácticos y cereales: “Hay sakes envejecidos en botella que se asemejan a los vinos de Jerez”.
Bajo esta nueva mirada, las opciones de maridaje del sake aumentan. “En Kinu tenemos la opción de armonizar todo el menú con esta bebida si así lo desea el cliente, tenemos sakes para cubrir toda la gama del producto que trabajamos. En la barra hay unos 20 bocados diferentes y los solemos acompañar con cuatro o seis sakes distintos”, defiende el sumiller. En el salón trabajan con siete referencias y fuera de carta rotan otras cuatro o cinco más traídas directamente del país del sol naciente.
Opciones de maridaje
El sake no se puede comparar a ninguna otra bebida. Sin embargo, el sumiller de esta barra de sushi que causa furor en Sevilla hace una interesante equivalencia vínica: “Si vamos a acompañar toda una comida, lo suyo es optar por sakes ligeros y poco invasivos. Podemos empezar el aperitivo con un Junmai Daiginjo, que no tiene alcohol añadido, aunque si nos gustan los jereces, otra opción es el Koshu o sake envejecido. Para los amantes de los vinos naturales, que ahora están muy de moda, también hay un tipo sake no filtrado y elaborado artesanalmente mediante un método tradicional, el Bodaimoto. O el Nigori Sake, que tiene un aspecto turbio y cremoso porque sólo se filtran los sedimentos sólidos del arroz”, propone el experto. Una suerte de ‘sake en rama’, volviendo a la terminología del vino.
Ya está pasando. El arroz se abre camino en un mundo de fermentos hasta ahora monopolizado por la uva y la cebada. Cultura líquida para enriquecer la gastronomía. “Nihonshu wa ryori wo erabanai”, dice un proverbio japonés. El sake no pelea con la comida.
