Fuera del restaurante
Por higiene mental y por diferenciar tiempos destinados al servicio al cliente y a la creatividad, los Roca prefirieron abrir la Masía fuera del restaurante. No es un caso aislado en el mercado gastronómico.
El triestrellado Dani García ya creo en 2011 un rincón destinado a I+D fuera de la que entonces era su sede (Calima); instalado después en Puente Romano, su Atelier, situado fuera del hotel de lujo, funciona como taller, oficinas y espacio de eventos.
Por su parte, Diego Guerrero estreno DSTAgE en julio de 2014 en Madrid; a los dos años, abrió Dspot Studio, “taller de creatividad” a apenas cinco minutos de su restaurante, pero fuera de él, como vía para separar la función de I+D del día a día del restaurante.
‘Estilo Bulli’
Al más puro ‘estilo Bulli’, Albert Adrià (con 4 estrellas Michelin y 2 negocios en la lista ‘50 Best’) centraliza proyectos de I+D en elBarritaller, justo al lado de Enigma, su espacio de alta cocina del Paralelo barcelonés, donde ha construido un auténtico ‘distrito Adrià’ que suma Tickets, Pakta, Bodega 1900, Nino Viejo y Hoja Santa, dentro de Grupo elBarri. Mientras, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casanas, no solo han logrado coleccionar distinciones en Disfrutar, número 18 del mundo y con doble premio Michelin, en apenas 4 años, sino que el sótano de este restaurante de Barcelona es ya su taller de creatividad y experimentación.
Equipos e inversión
En el sector de la gastronomía de lujo, pocos se atreven a establecer el tamaño medio de un equipo destinado a I+D: puede que estos talleres no cuenten con más de uno o dos empleados a ‘full time’, pero casi siempre buena parte del equipo de cocina aplica una mayor o menor dedicación horaria. Cocineros, sí, pero también biólogos, científicos, camareros, sumilleres o, incluso, artistas de otras disciplinas.
A la vez, se estima que las labores de creatividad e investigación desarrolladas en este tipo de ‘laboratorios’ puede suponer un gasto de entre el 10% y el 20% de la facturación anual de un restaurante. Gasto que es inversión para garantizar el avance de la apuesta gastronómica, pero que en todo caso exige vías de rentabilidad. Así que no todo es creatividad. Estos talleres funcionan como ‘headquarters’ de grupos gastronómicos que coleccionan proyectos, bajo una especie de circulo vicioso: el desarrollo de ‘segundas ensenas casual’ y las colaboraciones con marcas conforman una estrategia para generar vías complementarias de facturación y, por lo tanto, cubrir la relevante inversión que supone el I+D.
Así, esos espacios sirven también para centralizar esos múltiples proyectos y, además, para documentar recetas. Por ejemplo, Gastón Acurio, el chef peruano contemporáneo más influyente, abrió hace más de una década su taller en el barrio limeño de Barranco, en el
que crea platos, pero, además, organiza un conglomerado empresarial con más de una docena de conceptos y en donde, incluso, graba programas de televisión y desarrolla su labor editorial. Con la mudanza de Astrid y Gastón, su sede central, a la imponente Casa Moreyra, se institucionalizo como El Taller, centro de innovación y creatividad, que, por cierto, cuenta con el patrocinio de Telefónica.
Mudanzas
La mudanza a un nuevo emplazamiento es, de hecho, una fórmula más, ya que suele implicar la creación de ‘oficinas de creatividad’. En el piso de arriba de Molino de Mareas, donde Aponiente (El Puerto de Santa María) funciona desde hace tres años, Ángel León cuenta con un taller, en donde se apoya en David Chamorro, joven chef de perfil científico a quien ficho a principios de año para desarrollar el I+D. En Barcelona, Cocina Hermanos Torres es, desde julio, la flamante nueva sede de 800 metros cuadrados en el barrio de Les Corts, que los televisivos gemelos definen como “espacio multidisciplinar”, con taller creativo incluido. Los Sandoval ganaron metros en cocina y oficinas para sus ensayos con la mudanza de Coque de Humanes al antiguo Archy. Por supuesto, Rene Redzepi, que puso en marcha su primer taller en 2012 en su sede anterior, ha multiplicado el espacio de investigación en el nuevo Noma, abierto en febrero en Copenhague.
Y lo más relevante: hoy, el chef más novato ya cae en el pecado de sonar prematuramente en contar con su propio I+D.