La ensaladilla rusa según el chef Dani García

Toma nota de cómo elaborar esta receta con huevos de codorniz y atún en conserva

Compartir

La conservera gallega ALBO tiene como embajador al tres estrellas Michelín Dani García, mostrando las diferentes y exquisitas fórmulas de preparar un buen plato con productos en conservas.

A continuación, te mostramos una de sus recetas, todo un clásico reinventado: ensaladilla rusa con huevos de codorniz y atún en conserva.

INGREDIENTES:

Para la mayonesa base:

  • 500 grs huevo entero
  • pasteurizado
  • 1’750kg aceite girasol
  • 8 grs sal fina
  • 9 grs vinagre de jerez

ELABORACIÓN:

Con la ayuda de un batidora, emulsionamos el huevo, la sal, el vinagre con el aceite de girasol hasta conseguir la textura deseada. Guardamos en cámara hasta el momento de su uso. Produce: 2 ,250 kg de mayonesa base.

Para la ensaladilla rusa:

  • 2,4kg patata parmentina limpia y casqueada
  • 340grs aceitunas verdes sin hueso sabor anchoa picadas
  • 170grs jugó de aceituna
  • 280grs huevo cocido picado
  • 400grs de atún
  • 800grs mayonesa base

Lavamos las patatas y las ponemos a cocer con agua y sal. Una vez cocidas, las escurrimos bien y en caliente las machacamos con la ayuda de una varilla. Añadimos las aceitunas y el huevo cocido y seguimos moviendo. Añadimos el atún y el jugo de las aceitunas y seguimos moviendo hasta que quede bien mezclado. Finalmente, como la mezcla ya estará templada añadiremos la mayonesa poco a poco. Ponemos a punto de sal, filmamos a piel y reservamos en cámara hasta el momento de servicio. Se servirá a temperatura ambiente OJO¡ está elaboración no se puede interrumpir en ningún momento ya que si la patata se enfría no queda igual. Produce: 4,350kg de ensaladilla rusa.

Para los chips de ajo:

  • 1 kg ajo pelado laminado
  • 500ml aceite oliva suave
  • 10 grs sal fina

Escaldamos el ajo laminado 3 veces partiendo desde agua fría. Enfriamos bajo agua corriente el ajo y secamos bien. Procedemos a freír el ajo en una olla con el aceite de oliva partiendo de 140 grados, vamos subiendo la temperatura progresivamente hasta tenerlo cocinado y ligeramente dorado. Hay que tener en cuenta que al ser tan fino una vez que sale de la freidora sigue dorándose, ósea hay que sacarlo un poco antes para que no se nos tueste más de lo normal. Sacamos el ajo con la ayuda de una araña y lo escurrimos sobre papel absorbente. Ponemos a punto de sal y conservamos en armario caliente.

Produce: 600 grs de frito laminado

Ingredientes para la ración:

  • 220 grs ensaladilla rusa
  • 80 grs mayonesa base
  • 1 unidad regañà don pelayo
  • 12 grs aceite Arbequina Castillo
  • de Canena
  • 0,2grs sichimi togarashi
  • 1grschips ajo
  • 8 unidades hoja perejil frito
  • 0,3grs sal escama