No, no es un error. Alejandro Serrano tiene 25 años, se considera un miembro orgulloso de la generación Z. Y encima el año pasado recibió una estrella Michelin por su buen hacer en el restaurante que lleva su nombre en la localidad burguesa de Miranda de Ebro. En 2019 abrió el restaurante Alejandro Serrano, corría el mes de noviembre y tras una larga carrera deambulando por los fogones de Azurmendi, Aizian, DiverXo, StreetXo y Coque se largó a su tierra a levantar el negocio familiar en su pueblo con un concepto gastronómico al que ha llamado Mar de Castilla, en el que une las raíces de su tierra con su amor absoluto por los productos del mar (es un genio en el trato de ese mundo líquido y sus especies). ¿Raro o extraño? Pues sí, gambas de Denia, rapes, etcétera… y tres pilares: sabor, sensibilidad y estética. En sus manos también anda el menú Bosque del Mar (qué maravilla): ostra aromatizada con romero acompañada con gel de fruta de la pasión; merengue de algas deshidratado con finger lime; escabeche de miso con jugo de espárragos blancos y demás cosas… erizos de mar, gambas al ajillo con raviolis… en fin, lo vamos a dejar porque es la hora de comer y nuestro estómago no para de rugir.
Bueno, ya hemos dicho que es muy joven (cumplió los 25 el pasado 28 de diciembre, y no es una broma) y que ese mismo mes consiguió su primera estrella y se ha convertido en el más ‘pipiolo’ en vestir ese reconocimiento en España. Pero no es lo único: ha sido premiado en diversas ocasiones con galardones como el Primer premio Chef Balfegó de 2019, nominado chef revelación de Madrid Fusión en 2020, Primer premio en el VIII Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia o siendo finalista del Concurso Nacional de Escabeche en Madrid Fusión 2021.
¿Qué te gusta de Miranda de Ebro que tanto la tienes arraigada en cuerpo y alma?
Me gusta poder contribuir a que Miranda prospere y evolucione, es mi propósito, para mí sería más cómodo vivir en una gran ciudad, pero si no somos nosotros los que intentamos aupar a nuestras localidades natales, con el tiempo irán desapareciendo. Al final mi cocina es un claro reflejo de mis sentimientos, estoy en Castilla, pero me desinhibo en el mar y en las rutas de otras procedencias.
No tendras un tatuaje que ponga “Miranda de Ebro”…
No… No tengo, me encantan, pero de momento no quiero marcarme nada, ya que todavía estoy en proceso de encontrarme y definir al máximo mi estilo.
¿Cómo se llamaba el restaurante de tus padres? ¿Cómo era?
El restaurante de mis padres se llama Alejandro, lo pusieron por mí, justo cuando nací, siempre me dijeron que le iban a llamar Le Petit Café a modo de café parisino, hasta que aparecí yo… Sigue existiendo, es uno de los referentes de buen menú del día en Miranda y lo regentan ellos: él en la sala y ella en la cocina. No obstante, a mi padre también le venía de tradición porque mis abuelos tenían una casa de comidas cerca de su restaurante. Ellos venían de Granada y como Miranda fue un boom industrial se vinieron para dar de comer a todos esos trabajadores que estaban en las fábricas cercanas, así que llevo las rutas en mi ADN, mis abuelos por pura necesidad y yo hoy por pura creatividad.
¿Cómo fue tu infancia en aquel lugar? Todo el día trasteando en la cocina mientras tus padres trabajaban…
Sigo viviendo encima del restaurante de mis padres, así que todos los días de mi vida para salir a la calle o para entrar he tenido que pasar por la cocina y cuando me aburría de estar en casa me bajaba y estaba trasteando por allí, siempre me recuerdan cuando daban cenas y me daba miedo estar solo en casa. Me quedaba durmiendo en una sala donde se almacenaban las sillas del restaurante cerca de la cocina, así que todo esto lo veo como una forma de vida, sin ellos no hubiera podido conseguir lo que he conseguido.
¿Qué aprendiste allí que luego te ha servido en tu carrera como chef?
Más adelante, cuando empecé profesionalmente en la escuela de Bilbao ya estaba al 100% con mi padre en la cocina los fines de semana, allí aprendí a cocinar, el sabor, la esencia y a comandar a un equipo grande. Con el tiempo empecé a incorporar los nuevos conocimientos que me daban en la escuela y con 17 años los fines de semana me dejaba mi padre por las noches hacer mi propio menú degustación para los clientes. La primera vez que lo hice mis padres estaban súper preocupados, porque esa nueva forma de trabajar no la habían visto nunca. Acostumbrados a ver cazuelas y pucheros chupchuteando y bandejas de asados, cuando vieron todo súper ordenado y milimétrico se pusieron malos… Salió todo muy bien y ahí creo que empezaron a creer en el proyecto que tenemos hoy en día.
Si no somos nosotros los que intentamos aupar a nuestras localidades natales, con el tiempo irán desapareciendo.
¿Tus padres no te decían eso de: anda, vete de aquí, vete al colegio?
Mis padres sobre todo me decían: “Anda y vete con tus amigos a dar una vuelta”. Pero yo soy muy de estar conmigo mismo y prefería quedarme en el restaurante con ellos, siempre me ha costado bastante sociabilizar con chavales de mi edad.
¿Qué platos de tu padre recuerdas con mucho cariño, esos que nunca olvidas?
Los asados, el cordero típico de la zona.
¿Qué tiene de especial la cocina de allí? Sus peculiaridades.
La cocina de la zona de Miranda es de producto con guarniciones simples: chuletillas de cordero, cochinillo asado, cordero asado, legumbres con embutidos típicos de allí como la morcilla… Es muy de sota, caballo y rey. Todo lo contrario a lo mío.
Estudiaste en Bilbao, luego fuiste al Basque Culinary y anduviste en varias cocinas muy prestigiosas…. ¿Cuáles fueron y qué aprendiste de cada una?
Estudié un grado medio en la escuela de hostelería de Artxanda, en Bilbao; luego hice un curso en el Basque Culinary Center y empecé a moverme por diferentes restaurantes como Azurmendi, donde aprendí la sensibilidad que se puede plasmar en un plato; Coque, la tradición llevada a la finura de su restaurante; y DiverXo, las mil formas de poder ser diferentes y divertidos.
Importante: ¿qué te atrajo de la cocina, es decir, qué te gusta de cocinar?
A mí lo que me atrae de la cocina es que puedo plasmar mi forma de pensar en los platos. Me gustan mucho la música y las artes plásticas, pero la forma de conducir los sentimientos como se puede hacer en la cocina es única, eso es lo que me apasiona. Mezclas teatro (sala), pintura (colores, salsas), música
(la de la sala), escultura (formas y volúmenes de los alimentos)…
Durante dos años triunfaste en Madrid Fusión: ¿qué sentiste de ese éxito siendo tan joven? ¿Te viniste arriba?
Me sentí un poco perdido, ya que me estaban reconociendo el talento joven pero no tenía una forma de ser, de cocinar, una filosofía definida… Así que no me vine arriba, bajé para encontrarme.
Cuando triunfé en Madrid Fusión me sentí un poco perdido. Así que no me vine arriba; al revés, bajé para encontrarme
Y el primer premio del Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia… ¿Qué hace una persona de Miranda de Ebro enamorada de la gamba roja y de los productos del mar en general?
El mar me da paz, tranquilidad, belleza… me siento más identificado con los sabores marinos que con los sabores del monte. Aunque del monte me gustan los aromas, los colores, los sonidos, las historias que hay detrás.
¿Cuándo nació en ti esa pasión por el mar?
De pequeño, siempre que había vacaciones nos íbamos a zonas costeras. Creo que es instinto natural el escapar a lugares que no nos recuerden la monotonía. Y mi cocina es un poco eso, salir de la monotonía de mi zona. Por eso me fijo en el mar, pero siempre vinculado a aromas, colores e historias de Castilla, ya que hay que defender lo nuestro.
Tratar el pescado y los mariscos con mimo en un restaurante no es tarea fácil… ¿Cómo lo haces, cuál es tu sabiduría y técnica?
Me gusta tratar el pescado con diferentes técnicas. Las que más me gustan son los escabeches en pescados y mariscos, los tartanes mantecados con diferentes geles aromáticos, los glaseados con caldos de huesos, marcados al wok, ahumados, las frituras… La versatilidad del pescado es infinita, puedes hacer de todo, y va a quedar siempre bien teniendo en cuenta los puntos de cocción para que esté meloso, suave y no acartonado. Esa es la clave.
Tu pescado favorito, al que más jugo le sacas.
La gamba, el atún y el rape. El rape al wok me encanta.
¿De dónde provienen la mayor parte de esos productos del mar, cuáles son tus ‘puertos’ favoritos?
Vienen de todas las costas de España. Sobre todo de la costa cantábrica. Me traen moluscos, pulpo, rape. Del Mediterráneo, atún rojo, gamba roja de Dénia. Del Atlántico, lubinas y gamba de Huelva.
Y de repente los hermanas con los productos de proximidad de tu tierra, de Castilla. ¿Cuándo y por qué se te ocurrió ese matrimonio?
Mi entorno me inspira un montón, me gusta pasear por nuestros montes con mi música, se convierte en un paisaje psicodélico. Y los productos de la zona norte de Burgos vinculados con el entorno son una pasada. Es una zona todavía por descubrir, las Merinandes. Me gusta siempre darle un aire de mi generación, la Z.
¿Qué significa para ti la palabra ‘sabor’ y cómo la materializas en tus platos?
Sabor es sacar el máximo partido de un producto en un bocado, que sea un placer, que te transmita paz, tranquilidad y felicidad. Me gusta jugar con bocados únicos, súper concentrados. El sabor en la caracola de monte, que es una perla que hago con anchoa del Cantábrico; el ravioli líquido de cabezas de gambas al ajillo, crema de piel de patata torrada, infusión fría de tomate y hierbas de San Juan; el salmorejo de Miranda encapsulado en un tomate cherry; el dumping de bilbaína de angulas…
Lo mismo pero con la palabra ‘sensibilidad’.
La sensibilidad en cocina es la forma en la que tú te muestras. Me encanta conectar con el cliente. Cuando percibe mi sensibilidad el servicio es mágico, todo fluye mejor. Es la clave para poder transmitir bien lo que quieres plasmar en un plato. La conexión con el monte creo que es pura sensibilidad, coger esos sentimientos que tengo y transportárselo a mis clientes.
Una más: lo mismo con la palabra ‘estética’.
La estética es la forma en la que materializas la sensibilidad. Es la última fase donde pones toda la carne en el asador y donde se puede ver cómo eres. Por ejemplo, mi último postre –relacionado con la sensación de estar en las nubes, ya que es el último pase, todo vinculado con colores rosas y blancos– es pura estética conducida por la sensibilidad que previamente he tenido la conexión del sabor en mi mente.
¿Qué te hace feliz en la vida?
Ser yo mismo, poder crear sin barreras y que a la gente le guste y lo compre. Eso es lo máximo.
¿Y al cocinar y ver a tus comensales?
Me encanta estar mucho tiempo en la sala, cuando empieza el servicio, y poder explicar los platos y conectar con los comensales, así que siempre veo las reacciones e intento que sea una experiencia súper agradable.
Me encanta conectar con el cliente, cuando percibe mi sensibilidad el servicio es mágico. Y la conexión con el monte creo que es pura sensibilidad
Sabor, sensibilidad, estética… ¿Consideras la cocina como un arte? Si es así, ¿por qué?
Creo que sí, porque estás expresando sentimientos, igual que un pintor en un cuadro, pero yo con mis platos.
Tus dos menús se concentran en el concepto ‘Mar de Castilla’. ¿Cuándo surgió esa idea y por qué llamarlo así? ¿Cómo se te ocurrió?
La verdad que es un concepto bello y reflejo de mi forma de ser. Todo empezó en la pandemia, cuando tuvimos que parar a repensar todo y cómo me tenía que diferenciar. En Castilla siempre se ha comido pescado gracias a las rutas, eso
es lo que hago y lo que es tendencia hoy en día, la distribución de un lado hacia otro para tener todo lo que queramos en nuestras casas.
Aquende, Allende… ¿Cuáles son esos platos que hay que probar sí o sí si nos sentamos a una de tus mesas?
Si quieres experimentar nuestra esencia al 100% yo tomaría Allende, son todo pescados y mariscos, y es mi historia en un menú.
Las gambas al ajillo son muy madrileñas…
Antes de pasar por Madrid las gambas pasaban por las dos Castillas, así que seguramente se le ocurriría antes a algún castellano… En verdad gracias a esas rutas que comenté antes los pescados hasta llegar a Madrid tenían que correr muchos kilómetros y Madrid y Castilla y León tenemos mucho en común.
25 Años y una estrella Michelin, ¿no te da un poco de vértigo ir tan deprisa?
Bueno, mejor ahora y no más tarde, tengo que ir a por todas y aprovechar que tengo un recorrido más amplio con esta mención para hacer cosas súper guays y que vengáis de todos los sitios de España a Miranda a conocernos, quién lo diría hace unos años…
Y en este nuevo año, ¿qué cambios de carta, qué platos nuevos vas a introducir? Danos alguna primicia…
Tendré dos menús al igual que ahora, pero con diferente enfoque. Uno será el menú con el que gané la estrella y el que quiera lo podrá probar. El otro va a ser la evolución, una evolución con el compromiso de ser únicos poco a poco. Y siempre estar felices de lo que hacemos, disfrutando este camino tan bonito que tenemos por delante.
