Menorca es el destino turístico ideal para quien busca tranquilidad. Reconocida por la UNESCO como reserva de la biosfera desde 1993, buena parte de su carácter actual, que ha mantenido a la isla a salvo del bum urbanístico que sí sufrieron islas vecinas como Mallorca o Ibiza, se debe a su lealtad republicana frente a las tropas franquistas: el dictador fascista privó a la isla de fondos para la construcción pública como forma de castigo. Como resultado, Menorca permaneció salvaje, más o menos al margen de la modernización. Y hoy podemos disfrutarla así.
Uno de los que se enamoraron de la isla fue el cocinero castellano Javier Riaño (Soria, 1976), que llegó allí de vacaciones, con su familia, y el embrujo rural del entorno le atrapó hasta el punto de decidirse a un cambio de vida absoluto. Graduado en Arquitectura de Interiores, profesión a la que se dedicó durante diez años, llevaba la hostelería en la sangre: “Mi padre tenía restaurantes en Madrid, como el Café de la Villa y el Oliver, y gestionaba discotecas como Bocaccio. Yo empecé a trabajar con él desde que tenía 18 años, mientras estudiaba la carrera, ayudando a dar desayunos por las mañanas o en los servicios de cena”.
De la arquitectura de interiores a la cocina
La Gran Recesión, que se cebó con la pequeña y mediana empresa española entre 2010 y 2012, le abocó al cierre –“una constructora me dejó a deber bastante dinero”, explica–y decidió invertir lo que tenía ahorrado en montar un restaurante en Madrid. El establecimiento que abrió lo conocemos: se llama Nitty Gritty, y está cerca de la plaza de Castilla, aunque él ya no es el dueño.
“Lo abrí en 2014 –explica– y lo vendí en 2022”, cuando ya se había establecido en Menorca. Durante los años que estuvo en sus manos Nitty Gritty se convirtió en uno de los sitios de moda de la capital. “Estudié mucho el producto, que tipo de comida quería dar, qué tipo de local quería tener y a quien estaba destinado. Tardé un año y medio en montarlo pero se puso de moda y estuvo a tope durante dos o tres años y después se mantuvo hasta que lo vendí”.
Mientras tanto, ya había empezado a visitar Menorca y la isla, sencillamente, le atrapó. “Llegó un momento en el que quise cambiar de vida –cuenta– y tuve la ocasión de coger este local [junto a la playa de Biniancolla, en el término municipal de San Luis] porque lo dejaban los antiguos propietarios”. El local era entonces un chiringuito que ya se llamaba En Caragol, nombre que hace referencia al remolino en forma de caracol que se genera en torno a un islote rocoso situado a escasos cien metros de la playa. “El establecimiento era muy famoso en la zona. Llevaba abierto veinte o veinticinco años –recuerda Riaño–, pero cuando me instalé aquí lo tiré por completo y lo reformé de nuevo. Ahora es muy parecido al Nitty Gritty que yo dejé en Madrid”.
El cocinero tenía muy claro lo que tenía que hacer con En Caragol: “La oferta en Menorca, para la gente que viene a la isla, no es muy grande y yo tenía claro que tenía que poder ofrecerle al visitante que pasa aquí una o dos semanas una gran variedad de cocina mediterránea, para que puedan repetir.
Un día venir a comer pescado, otro día carne, otro día un arrocito… Siempre comida sencilla, bien hecha, con producto de calidad y, sobre todo, con muy buena atención, porque creo que actualmente se están perdiendo un poco las formas de cómo atender a la gente en la sala. Al final, no sólo quieres comer bien, sino también pasar un buen rato. Y para pasar un buen rato influyen muchas cosas: la comida, la atención, la decoración, la música, los baños, el ruido… y todo ese conjunto hace que sea un sitio de 10 o no lo sea”.
Pescados y carnes a la brasa y arroces secos
El nuevo En Caragol abrió el 7 de julio del 2021. No fue nada fácil, porque arrancó a mitad de verano, con la temporada empezada, pero hacer las cosas bien tiene premio, “y ahora ya somos de los restaurantes más punteros de la isla –comenta–. Aquí tengo productos de calidad y proximidad, tanto en carnes como en pescados, igual que la verdura. Hacemos mucha brasa al estilo de la cocina vasca, con pescados y carnes a la parrilla. Y también traemos productos de temporada que no son de Menorca, como las piparras o los espárragos”.
Su cocina es mediterránea y entre sus especialidades destacan sus piezas de T-Bone de Angus, con el lomo a la parrilla y el solomillo en steak tartar; los pescados a la brasa (rodaballo, barriga de atún o gallo de San Pedro), el arroz seco con carabineros o con costilla de cerdo Joselito afinada, el tiradito de dorada o la cecina de Angus con pimienta negra y almendras tostadas.
“Todos los pescados los hacemos como nos enseñaron a hacerlo en Guetaria mi amigo Carlos Urrutikoetxea, que ahora está al mando de El Señor Martín, en Madrid. Aquí abrimos en abril y cerramos el 30 de octubre y el resto del año lo paso con la familia o pensando en nuevos platos para la siguiente temporada. Voy también mucho a Madrid y Barcelona a coger nuevas ideas y seguir en el candelero y a hacer cursos, como los que hice esta pasada temporada con Félix Vallugera, de Cook Obsession, para hacer arroces secos perfectos secos”.
