No son los que más facturan, los que más establecimientos poseen o los que más empleados acumulan en sus plantillas. Sino algunos de los empresarios de la hostelería que a lo largo de los últimos años han desarrollado de forma impecable su actividad, demostrando dinamismo y buenas ideas.
Grupos de restauración heterogéneos, cuyos restaurantes van desde la alta cocina a propuestas insuperables en calidad-precio que democratizan el placer de salir a comer (bien) fuera, pasando por un infinito abanico intermedio.
Todos juntos conforman el delicioso y variado ecosistema de nuestra gastronomía. Como siempre, no están todos los que son, pero sí son todos los que están.
Los 25 empresarios de referencia en la hostelería
Sandro Silva y Marta Seco – Grupo El Paraguas
Todo lo que toca esta pareja se convierte en oro. No hace falta más que tratar de reservar mesa en el propio El Paraguas, Amazónico o Aarde para comprobar de qué estamos hablando. Su progresiva conquista de Madrid se inició en 2004, y más recientemente decidieron apostar por traspasar frontera y abrir varios establecimientos también en Londres y Dubai. Sin olvidar su próximo proyecto, en el emblemático edificio Metrópoli de la capital, que promete revolucionar el concepto de ocio gastronómico de la ciudad.
Los 25 empresarios de referencia en la hostelería
Albert Adriá – Grupo elBarri
El hermano del gurú de la alta cocina de vanguardia demostró hace ya mucho tiempo que podía emprender por sí solo un exitoso camino por su cuenta más allá del peso de su apellido. En asociación con los hermanos Iglesias, Albert ha conseguido acumular cuatro estrellas Michelin separadas por un puñado de metros. Hablamos, claro está, de Hoja Santa, Enigma, Bodega 1900, Tickets y Pakta. «Un parque de atracciones gastronómico con conceptos diferenciados en un mismo barrio», como él mismo lo define.
Los 25 empresarios de referencia en la hostelería
Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso – Grupo Triciclo
Tres chefs emprendedores, cuatro restaurantes abiertos en Madrid en siete años (TriCiclo, Tandem, Sua y La Elisa) y un cátering que da servicio de bodas, eventos privados y de empresa. Está es la fórmula maestra de este exitoso grupo empresarial que en su horizonte tiene nuevos proyectos, como regentar dos de los quioscos del Lago de la Casa de Campo.
Los 25 empresarios de referencia en la hostelería
Dani García – Grupo Dani García
Aunque cuando lucía sus tres estrellas Michelin en su restaurante de Marbella, su actividad ya era frenética más allá de la alta cocina, ha sido con el cierre de su restaurante gastronómico hace poco menos de un año cuando el chef marbellí se ha entregado en cuerpo y alma a su expansión nacional e internacional. Para estar al día de sus últimos proyectos, hay que seguirle casi al minuto. Entre ellos destaca su servicio de delivery La gran cocina mediterránea, el recién inaugurado restaurante Dani en el hotel Four Seasons de Madrid o su asociación con Sam Nazarian y Accor Hotels para llevar su cocina a buena parte del mundo en los próximos años.
Los 25 empresarios de referencia en la hostelería
Pedro y Fernando de León – Grupo Bambú
Abrieron el primer restaurante de su cocina favorita, la japonesa, en febrero de 2005, en un local en pleno centro de Madrid para emprender su primera aventura dentro del mundo de la restauración. Así surgió 19 Sushi Bar, al que le han seguido muchos otros con el ya mítico nombre de 99 Sushi Bar: cinco en la capital, uno en Barcelona, otro en Marbella (en el lujosísimo complejo Anantara Villa Padierna Palace Resort) y uno más en Bilbao, que acaba de abrir sus puertas en el Hotel Ercilla, Autograph Collection by Marriott. A lo que hay que sumar su expansión internacional en Dubai y Abu Dhabi.
Los 25 empresarios de referencia en la hostelería
Nino Redruello – Grupo La Ancha
Pertenece a la cuarta generación de una familia dedicada a la hostelería desde 1919. Tras terminar sus estudios de cocina y pasar por los fogones de restaurantes de la talla de Arzak, Zuberoa o ElBulli, en 2005 decide emprender su propia aventura abriendo las Tortillas de Gabino. A éste le siguieron La Gabinoteca, la asesoría gastronómica de Tatel (del Palladium Hotel Group), Fismuler (primero el de Madrid y luego el de Barcelona) y Armando, su último proyecto lanzado en plena pandemia, el servicio de comida a domicilio que tiene como protagonista el escalope que se sirve en La Ancha desde hace décadas.
Los 25 empresarios de referencia en la hostelería
Miguel Nicolás y Luis Torremocha – Grupo Lalala
Son los fundadores (Miguel además es CEO) de este grupo que desde diciembre de 2015, cuando abrieron La Lianta, ha conseguido hacerse un importante hueco en el sector de la restauración. Ellos son el tándem más visible de un equipo de jóvenes emprendedores, socios y amigos, que cuentan con una buena ristra de restaurantes en la capital (trece en total), a la que acaban de sumar nuevas inauguraciones, como La Barra de la Bientirada o La Bientirada de Vergara.
Los 25 empresarios de referencia en la hostelería
Chiqui Calleja, Charlie Saiz y Fernando Nicolás – Grupo Larrumba
Este grupo hostelero está formado por un grupo de jóvenes profesionales y emprendedores que vienen de diferentes sectores y que, en sus propias palabras, «se caracteriza por las ganas de innovar, de mejorar, de diferenciarse, y cuyo común denominador es la fuerza de la ilusión y el esfuerzo como motor principal». Cuentan con 11 restaurantes en Madrid capital y Aravaca, entre los que se encuentran formatos tan exitosos Marieta, Perrachica, Habanera o Pipa & Co.
Los 25 empresarios de referencia en la hostelería
Gerardo Oter – Grupo Oter
Es el fundador de este grupo de restauración familiar que inició su andadura en 1972. Con tan sólo 17 años, Gerardo se mudó a la capital en busca de su sueño de abrir un restaurante. Siete años después lo conseguía con El Barril, su primer local en el barrio de Salamanca. Hoy en día cuenta con 25 restaurantes en Madrid, cada uno de ellos con su propia identidad, pero con el denominador de la cocina de mercado de corte tradicional, donde ofrecen marisquerías clásicas y modernas, arrocerías, cocina asturiana, andaluza, mediterránea e incluso italiana.
Los 25 empresarios de referencia en la hostelería
Alejandro Pérez Alburquerque – Grupo El Escondite
Abrió su primer restaurante a los 23 años y, desde entonces, no ha dejado de pensar en hostelería ni un minuto. Alejandro es el director y co-fundador de Grupo El Escondite, que alberga proyectos en Madrid como Café Comercial, El Escondite de Villanueva, Barbara Ann, Casa Orellana y un catering propio. Además, es parte de algunos de los proyectos más ambiciosos que se han desarrollado en los últimos años en la capital, como Grupo Carbón Negro, Don Lay o Bule Bule.
Los 25 empresarios de referencia en la hostelería
Álex y Ofelia Marín – Grupo Lamucca
Desde que los hermanos Marín abriesen su primer restaurante en la madrileña calle Pez allá por 2008 no han parado de cosechar éxitos bajos los nombres de Lamucca, La Pescadería y Club Fishermans. Con un total de siete establecimientos en los mejores barrios de la capital, Álex y Ofelia Marín han puesto de moda el concepto high low en restauración, lo que ellos definen como «una alta calidad de producto, un ambiente muy cuidado, excelentes localizaciones y un precio justo».
Los 25 empresarios de referencia en la hostelería
Paco Quirós y Carlos Crespo – Grupo Cañadío
Aunque por separado ambos empresarios ya contaban con una indiscutible trayectoria profesional, Paco Quirós y Carlos Crespo comenzaron su andadura juntos en 2013 bajo el nombre de Grupo Cañadío. Tras el éxito de Cañadío Santander y Madrid, Quirós y Crespo pusieron en marcha otros conceptos bajo los nombres de La Maruca, La Bien Aparecida o La Primera. Eso sí, todos con un denominador común: la gastronomía de la tierruca.
Los 25 empresarios de referencia en la hostelería
José Manuel Vidal y Óscar García – 80 Grados
Desde que 80 Grados abrió sus puertas en el madrileño barrio de Las Tablas en 2010, tenía todas las papeletas para convertirse en el restaurante más chic de la capital. Con una oferta gastronómica basada en miniplatos elaborados con una base de alta cocina con un precio entre 4 y 5 euros, el éxito del restaurante subió como la espuma. A lo largo de estos 10 años, 80 grados ha desplegado su cocina Gastro XS a través de cuatro restaurantes en Madrid: Las Tablas, Castellana, Malasaña y Pozuelo, además de un espacio especial para realizar eventos.
Los 25 empresarios de referencia en la hostelería
Borja Anabitarte y Lara Alonso – Grupo Mentidero
Desde que en 1999 unos jovencísimos Borja Anabitarte y Lara Alonso (con 23 y 20 años) decidieron en mitad de los preparativos de su boda poner en marcha Grupo Mentidero, muchas cosas han cambiado. Lo que comenzó como un catering propio ha evolucionado a uno de los grandes grupos de hostelería patria en la actualidad, que ha ido abriendo restaurantes bajo diferentes nombres con el paso de los años. El Mentidero de la Villa, Las Brasas del Mentidero, La Sal del Mentidero y La Borda del Mentidero son algunos de ellos.
Los 25 empresarios de referencia en la hostelería
Álvaro Castellanos e Iván Morales – Grupo Arzábal
Se conocieron en torno a la mesa de un restaurante: les presentó un amigo común que montó un grupo gastronómico para conocer nuevos establecimientos. Así comenzó una bonita amistad, pero también un buen negocio que en 2019 cumplía una década de vida. A su local de Retiro (donde se establecieron casi desde sus inicios y que fue reformado el año pasado), le siguieron Arzábal Reina Sofía, más cosmopolita, y el japonés Kirikata.
Los 25 empresarios de referencia en la hostelería
Jon Sistiaga, Peter Alexander, Javi Álvarez y Mikel Urmeneta – Grupo Zoko
Seguramente se trate del grupo más mediático de los que componen esta lista. Y es que entre sus socios no sólo encontramos a Peter Alexander (CEO) y Javi Álvarez (chef ejecutivo), sino también al periodista Jon Sistiaga y al ilustrador Mikel Urmeneta. Juntos, y con el atún salvaje y un puntito ‘canalla’ por bandera, gestionan desde hace 8 años varios restaurantes en Madrid (Krápula y Zoko Madrid), Sevilla (Zoko Sevilla) y Zahara de los Atunes, Cádiz (Zoko Zahara, Salvaje y Zokarrá).
Lista
Roger Chen – Grupo ZEN
Abrió sus puertas en el año 1997 de la mano de Roger Chen, quien quiso crear un nuevo concepto de restaurante asiático, alejado de los restaurantes chinos al uso y consagrado al lujo culinario. Más de dos décadas más tarde, cuenta con 8 restaurantes repartidos por la capital: Zen Market (en el Santiago Bernabéu), Green Tea y Asia Gallery (ambos en The Westin Palace), Green Tea Zurbano, otro Asia Gallery (esta vez en la calle Lagasca), Noodle Shop (de nuevo en Lagasca), Mandarín (en el Casino Gran Madrid Colón) y Zen (en Pozuelo de Alarcón).
Lista
José Gómez y Cayo Martínez – Grupo Álbora
José Gómez, propietario de la marca de jamones Joselito, y Cayo Martínez, de las conservas vegetales La Catedral de Navarra, nos demostraron que no sólo eran capaces de hacernos llegar los mejores productos a nuestra mesa, sino también que disfrutáramos de lo lindo sentados a la suya. Lo hicieron con el restaurante Álbora, primero, y con A’Barra después, ambos en Madrid y ambos con una estrella Michelin.
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Eduardo Basanta y Ventura del Álamo – Grupo La Musa
En el año 1996, estos dos compañeros de universidad idean el restaurante La Musa de Madrid, cuyo punto de partida fue transformar el concepto de bar de tapas de toda la vida, sustituyendo las más clásicas por platos de restaurante en miniatura. En 2001 el Grupo abrió su segundo restaurante, La Musa Latina, y a éste le siguieron muchos otros: Ojalá (2004), Cafetería HD (2008), Limbo (2018) y Café Run Run Run (2019). Además, este año abrirán Limbo Player 2, una versión renovada del asador Limbo.
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María Li Bao y Felipe Bao – Grupo China Crown
Nacidos en una larga estirpe de cocineros, comenzaron su andadura en España en 1981, cuando los paladares españoles daban sus primeras muestras de interés hacia la gastronomía asiática. Hoy es un gigante de este tipo de cocina, con varias marcas y reconocidos restaurantes a nivel nacional: Shanghai mama, Funky Bao o Matcha, entre otros. Su proyecto más reciente es China Crown Madrid, que acerca la cultura imperial al corazón del Barrio Salamanca y ofrece un viaje a la china mas auténtica a través de su paladar.
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Sandra Segimón y Natacha Apolinario – Grupo Sushita
Son las socias fundadoras de la empresa que posiblemente pegó el empujón definitivo a la popularización del sushi en España. Fueron las primeras en nuestro país en crear una empresa que comercializara bandejas de sushi para la gran distribución, llegando así al gran público. Una idea que fue evolucionando y que terminó en una serie de encantadores restaurantes repartidos por Madrid, entre los que encontramos Le Club Sushita, Monsieur Sushita o Madame Shusita, entre otros.
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Ricardo Sanz y José Antonio Aparicio – Grupo Kabuki
Cuando hace más de una década el chef Ricardo Sanz abrió su primer restaurante en Madrid, surgió la que con el tiempo sería conocida como cocina Kabuki. A partir de aquí, y con José Antonio Aparicio como social, esta inconfundible seña de identidad gastronómica se ha ido expandiendo a Tenerife (Abama Kabuki), Valencia (Komori) y Málaga (Kabuki Raw en Finca Cortesín, Casares). Además de sumar otros establecimientos en la capital al original: Kabuki Wellington, Kirei Las Cortes y Kirei Barajas (en el aeropuerto).
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Quique Dacosta – Grupo Quique Dacosta
Además de uno de los chefs más importantes de España (luce las tres estrellas Michelin en el restaurante de Denia que lleva su nombre), Quique Dacosta ha sabido diversificar su actividad con novedosos y heterogéneos conceptos gastronómicos con los que ha conquistado Valencia. Hablamos de la cocina de mercado innovadora de El Poblet (otras dos estrellas Michelin) o sus más informales Llisa Negra, Vuelve Carolina y Mercatbar. Y está a punto de desembarcar en Madrid, ni más ni menos que en el Mandarin Oriental Ritz como director gastronómico.
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Rosa María Esteva – Mordisco
En 1987, Rosa María Esteva y Tomás Tarruella, madre e hijo, fundaron Mordisco, un restaurante que no tenía más pretensiones que ofrecer bocadillos, comida casera y ensaladas en pleno Paseo de Gracia de Barcelona. El éxito les animó a ir ampliando el negocio con otros establecimientos, cada uno concebido de forma independiente. Y así fue tomando forma el Grupo Tragaluz, con el propio Tragaluz (1991), Tragamar (1996), Agua (1997)… y un largo etcétera. En junio de 2019 Rosa María vendió su participación del Grupo a la firma de capital riesgo Miura Private Equity, aunque conserva su restaurante primigenio.
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Joaquín y Paco Capel – Grupo Con Fuego
Fue en 2012 cuando estos dos hermanos Joaquín y Paco Capel comenzaron en el mundo de la restauración. Y lo hicieron con la hamburguesería y asador Steakburger, al que siguió el italiano Ôven Mozzarella en 2014 y el mexicano Santita Carbón Mexicano el pasado año 2019. Ha sido ahora cuando estas tres marcas hosteleras, que aúnan un total de 14 establecimientos entre Madrid y Murcia, han pasado a regirse bajo el mismo techo del recientemente conformado Grupo Con Fuego.
