«Primero os nombraron el mejor restaurante de Nueva York, luego el mejor del mundo, para acabar decidiendo cambiar la carta por completo» dijo Jimmy Fallon en su entrevista a Daniel Humm chef y propietario de Eleven Madison Park. Este respondió tras soltar una carcajada: «Sentía que tenía una responsabilidad que tomar a través de esta gran plataforma, crear un restaurante bonito, delicioso y respetuoso con el planeta». Y es que, Humm no solo cambió la carta, sino que retiró todo rastro de carne y pescado de sus platos, convirtiendo a esta experiencia culinaria al estilo art decó en el primer restaurante vegano con tres estrellas Michelin de la historia.
Sin embargo, hasta llegar a este menú de únicamente plantas, llovió mucho en el que fue considerado como uno de los mejores restaurantes de todo el mundo -cuya lista (The World’s Best Restaurant 2024) está encabezada por Disfruta de Barcelona de los chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas-. Esta es la historia de unos de los restaurantes que ha redefinido el lujo gastronómico sentado frente a unas vistas espectaculares del Madison Square Park.
El origen Eleven Madison Park
Entre techos altos y ventanales de lienzos verdes nació este restaurante. Un establecimiento sensibilizado por un sentimiento de atemporalidad, donde los clásico se fusiona con lo moderno a través su ambiente art decó. Todo comenzó de la mano de dos socios, el chef suizo Daniel Humm y Will Guidara. Juntos formaron una dupla que la prensa neoyorquina denominó la power couple de la gastronomía. Su ambición estuvo clara desde un principio: transformar un restaurante histórico en una leyenda moderna. «Queríamos ser los Beatles, Nirvana, los Rolling Stones; queríamos ser eternos», confesó Guidara en una entrevista. En 2011, ambos compraron el restaurante al empresario Danny Meyer y comenzaron a redefinir el lujo gastronómico, llevando a Eleven Madison Park al primer lugar de The World’s 50 Best Restaurants y expandiendo su visión con otros proyectos como el restaurante NoMad.
Con una atención al cliente cuidada y muy cercana, la filosofía de Eleven Madison Park fue ofrecer un gusto gastronómico de lujo a su generación. Y lo consiguió. Sin embargo, en 2019 llegó el fin de esta asociación. El chef Humm y Guidara tomaron caminos separados, y Humm asumió la custodia total de Eleven Madison Park.
Una nueva etapa: plantas
Dos años después del divorcio de sus socios y tras 15 meses de cierre debido a la pandemia, Humm reabrió el restaurante con una decisión audaz: eliminar por completo la carne y el pescado, transformando su menú en una propuesta completamente basada en plantas. «No estamos en contra de la carne, sino a favor del planeta», explicó el chef en una entrevista. La transición no fue cosa sencilla ya que al principio recibió críticas muy duras de publicaciones como The New York Times, quienes cuestionaban la calidad de los platos veganos. A pesar de este comienzo con el pie izquierdo, el equipo no se rindió.
Hoy, Eleven Madison Park no solo ha mantenido sus tres estrellas Michelin, sino que también se ha consolidado como un referente en la cocina sostenible. Su menú de degustación oscila entre los 225 y los 365 dólares y ofrece unos platos que no buscan sustituir a la carne o pescado, sino que cada uno de ellos demuestra el potencial de cada vegetal. Sus hojas de la puerta son solo una premonición del lujo vegano del que se va a disfrutar y que conquista a todo comensal en el corazón de Nueva York.
Chef of the Year 2017: David Humm
De hecho, Daniel Humm fue elegido por la revista TAPAS como el Chef of the Year 2017 en honor a su minimalismo conceptual, donde el protagonista siempre es el producto, lo que convierte la sencillez visual en una ambiciosa complejidad en boca.
