El atún es un producto con el que se puede aprovechar prácticamente toda su composición para crear platos tremendamente deliciosos. En nuestra gastronomía está la prueba, donde el atún se come de diversas maneras, incluso crudo. En España, pocas manos pueden demostrar esta teoría. Uno de los expertos es precisamente de la zona donde se pescan y se procesan los mejores atunes de todo el mundo: Ángel León.
El cocinero jerezano, poseedor de tres Estrellas Michelin, ha conseguido crear un producto procedente de una de las partes más jugosas del atún: la barriga. Con la ayuda de Petaca Chico, líder en el mercado de este pescado, y las manos de Paco Malia, consiguieron crear «el jamón del mar». Con la misma forma que el jamón de cerdo tradicional, este jamón proviene de la parte más grasienta del atún.
El proceso no fue sencillo. Como relata Paco Malia en un vídeo publicado por Petaca Chico y Aponiente, trataron de meter la barriga en sal, pero no terminaba de curar toda la pieza, solo la parte de arriba que es la parte más magra. «Quitábamos la piel por un lado, le hemos quitado la telilla, le hemos puesto un poco de prensa, le hicimos unos agujeros para que la sal entrara por ahí…», explica Paco Malia.
Finalmente, como no era posible terminar de curar la barriga del atún de esas maneras, decidieron recurrir al método tradicional con el que Petaca Chico comenzó su tradición: «Decidimos coger esa pieza de 5-6 kilos, trabajarla como en lo antiguo y conseguir que esté en su punto perfecto de curación y que cuando te lo metas en la boca, el calor de tu boca funda la grasa del atún y consiga ese sabor sinigual», explica Ángel León.
El jamón del mar lo puedes degustar en el Restaurante Aponiente de Ángel León, donde tienen expuestas las barrigas curadas en un soporte de paletilla, como si de una pata de jamón se tratara.