El tuétano a la brasa de Roberto Ruiz (en Madrid, Barracuda; en Barcelona, Jaiba) es la carne más elegante que se puede comer hoy en España. Muy saborosa, la textura, de tan delicada, más espiritual que física, y la sensación de que todo lo importante está resumido en una cucharada sin invasiones excesivas y por lo tanto innecesarias a nuestro pobre, tan maltratado organismo.
No queremos llenarnos, no queremos masticar, queremos que todo sea intenso en el contenido, y en la metáfora, pero de tan leve casi imperceptible en su corporeidad. Queremos el aire de Las Meninas, no nos hace falta robar el cuadro.
El tuétano de Roberto Ruiz es la victoria del hombre trascendente sobre el que aún necesita afirmarse en el objeto. La presentación del plato, tan contundente con el hueso, contrasta con la inmediatez con que todo desaparece en tu boca. Si también el sexo fuera así no habría tantas guerras -ni tantos niños creciendo bajo el tormento de que sus padres no los quieren.
Roberto Ruiz, que llegó a España de la mano del maravilloso, generoso, irrepetible Plácido Arango, es un chef total capaz de desenvolverse en todos los registros, y sus actuales restaurantes están pensados para alegrar a sus clientes con una cocina de vocación mayoritaria, sonriente, de elaboración precisa y con la clara intención de no incomodar a nadie. Una raya poco profunda sobre la tierra mojada. Este tuétano está por lo tanto incluido en una carta que no es ni cara ni difícil de entender, lo que le da un plus de genialidad, porque además de sensacional es accesible a todo el mundo y no contiene ninguna pedantería.
Jean-Claude Ellena con el Terre de Hermès hizo el último gran perfume de gran consumo y a precios convencionales. Es un caso parecido al de nuestro tuétano, la manera más sofisticada y culta de comer carne hoy en España.
