Los restos de pizza del día anterior cuentan con una legión de fans en todo el mundo, incluida la redacción de Tapas, siempre dispuesta a devorar un trozo de pizza fría… o recalentada. Como ya sabéis, hay diferentes trucos para recalentar la pizza (en sartén, horno o microondas), y nos ha llamado especialmente la atención este que hemos visto en redes, que consiste en añadir unas gotas de agua en una sartén caliente:
Antes de ponerlo en práctica, hemos preferido consultar a dos chefs expertos, a los que hemos preguntado por esta curiosa manera de recalentar pizza, y también por sus trucos para que quede tan crujiente y sabrosa como si estuviera recién hecha.
Rafa Panatieri, de Sartoria Panatieri
Sartoria Panatieri, que ocupa el puesto 21 en el ránking 50 Top Pizza World, rinde culto al producto en sus pizzas artesanales, elaboradas con ingredientes de temporada, frescos, orgánicos y de proximidad. El chef Rafa Panatieri -ha trabajado en el equipo de los hermanos Roca, en Nectari (una estrella Michelin) o en Restaurante Tragaluz-, uno de sus fundadores, nos cuenta cómo calienta la pizza cada fin de semana en su casa.
“No hay mucho secreto. La mejor manera de calentarla es en una sartén porque es como si fuera la piedra del horno: entonces abajo queda crujiente y se va calentando de abajo a arriba y así no se queman los ingredientes. Lo ideal es que sea una sartén antiadherente y del tamaño de la pizza”, explica. Respecto al truco de echar agua en la sartén, lo tiene claro: “Nosotros nunca echamos agua. La ponemos directamente en la sartén”.
Riccardo Figurato, de Fratelli Figurato
Los hermanos Figurato, que han llevado su pasión por la gastronomía napolitana hasta el puesto 12 del Top 50 Pizza World, también nos han confesado lo que opinan de este controvertido truco. “La masa cuando viaja llega más blanda de lo normal porque el vapor que saca la pizza en la caja la ablanda. Si le ponemos agua lo que hacemos es hidratar otra vez la masa, pero se ablandaría aún más: lo que aconsejamos a nuestros clientes es exactamente lo contrario”, comenta Riccardo.
“Lo que le decimos a la gente es que la ponga dos minutos en el horno a tope y así se quita el exceso de agua que se había creado por el vapor, y además le da un toque crujiente a la pizza. Nosotros siempre la calentamos en el horno, que tiene una función que le da ese toque crunchy”, explica. Y añade otro consejo para los ‘calentadores de pizza’: “Si dejan el horno con la puerta entreabierta, les quedará aún mejor. Se sigue la misma técnica que al hacer pan en casa: en los últimos minutos de su cocción se deja la puerta ligeramente entreabierta para que el vapor salga por completo y le dé el toque crujiente al pan, haciendo la costra más gruesa y dura”.
