Durante la última década, la gastronomía se ha dejado llevar por las tendencias de los cocineros y restaurantes en auge, el posicionamiento de la cocina en el mundo contemporáneo y donde se ha perseguido la innovación y la sostenibilidad como bases de la dirección a tomar para aquellos que querían sobresalir o mantenerse en la realidad actual.
Quizás esta pandemia nos ofrece la oportunidad de iluminar los pilares menos visibles del ecosistema del restaurante. Desde los propietarios, donde muchos alquileres son tan exorbitantes que restaurantes en los centros de las ciudades luchan por alcanzar un equilibrio o en los que las limitaciones a una jornada laboral exigente permiten alimentar al público más intransigente. Aquellos fondos de capital privado que convierten a los restaurantes en inversiones a corto plazo, donde alimentan la idea de que la única forma de obtener ganancias es expandirse apresuradamente.
Entre todos estos enunciados, esta bofetada de realidad también nos ha demostrado que nuestra industria está en un terreno aún más inestable de lo que sospechábamos; un flujo de caja ajustado, los altos gastos de supervivencia, los salarios y la inalterable dependencia del turismo apuntaban en una dirección oscura antes del cierre, aunque posiblemente no quisiéramos mirar al horizonte.
Ahora es el momento de comenzar a tener conversaciones honestas sobre los precios de los alimentos y las cadenas de suministro, los altos alquileres y la realidad de nuestro mundo, es decir, sobre quiénes somos realmente los restaurantes. Todo esto nos ha pillado en pleno auge y democratización del restaurante.
Hoy, viviendo en ciudades como Madrid o Barcelona, es posible comer fuera o pedir al gusto de casi todo el mundo. Un efecto secundario de esto es que nos hemos alejado de la procedencia de los alimentos y del trabajo que se requiere para prepararlos. Pero los restaurantes ahora pueden desempeñar un nuevo papel en la corrección del equilibrio.
Quizás haya que replantearse que esta crisis obligará a la industria a reflexionar sobre lo que significa ser un restaurante. Algunos ahora se han centrado en vender productos de sus proveedores directamente a los consumidores, un desarrollo positivo que pondrá excelentes materias primas en manos de más personas y ayudará a educar a los clientes sobre por qué un producto excepcional cuesta tanto, o tal vez el quitarnos esa venda elitista del consumo pseudo despótico, intentando ver la cocina desde una reflexión más humilde.
En los próximos meses, los restaurantes gastronómicos que mejor se adapten encontrarán sus propias soluciones a la crisis en el marco que les rodea, en su naturaleza, en la comunidad y la simplicidad. El camino hasta llegar allí, al igual que el resultado, son propuestas que acojonan a la par que inspiran.
Este barco está actualmente en aguas desconocidas; la industria nunca ha visto esto antes, y todas las señales apuntan a la probabilidad de que el restaurante tal y como lo conocemos no vuelva por un tiempo. Para avanzar, debemos comenzar haciendo un ejercicio de reflexión sobre lo que verdaderamente nos gustaría quedarnos de nuestro concepto de restaurante, dando manga ancha a los pequeños detalles que realmente nos alimentan a nosotros y a nuestro entorno, y descartando lo que creemos que no añade valor para sobrevivir.
Ángel León es chef y propietario del restaurante Aponiente (tres estrellas Michelin), ubicado en el Puerto de Santa María, Cádiz. Conocido como ‘el chef del mar’, siempre ha sido un gran defensor de la importancia de la sostenibilidad en la cocina.
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