Se puede replicar o se puede inventar y Gonzalo Gago puede presumir de formar parte del segundo grupo. Su descubrimiento –como suele ser habitual– llegó de pura casualidad cuando, tras haber pasado años elaborando sushi rolls para compañeros de colegio, en eventos y caterings en su país natal, Perú, un día mientras cursaba sus estudios en España, una amiga le retó a hacer onigiris. No logró su cometido, pero, en su lugar, creó el prototipo de lo que sería más tarde el Kazu: un sándwich de sushi. Entonces tenía solo 18 años y al ver el éxito que suscitó en su entorno, decidió convertir el Kazu en su proyecto de tesis desarrollando un plan de negocio.
Después vino la cuenta de Instagram, una colaboración con un bar de la calle Velázquez en el que tenían bartenders, pero no cocineros, y la propuesta de crear una sociedad por parte de Paolo Colombo, con quien sigue trabajando codo con codo a día de hoy. Con la graduación universitaria llegó la apertura de su local en la calle Pelayo y el inicio de la verdadera aventura empresarial. Había un lugar en Madrid donde poder tomar un Kazu cualquier día de la semana y así sentir la verdadera esencia de la cocina nikkei entre nori y nori.
Cuando los proyectos toman dimensión es cuando es necesario contar, más que nunca, con soportes estables logísticos, administrativos y, por supuesto, tecnológicos. Por eso Square les ha cambiado la vida, ya que, como nos confiesa Gonzalo, “antes de contar con este software utilizábamos un POS (terminal de pago) para cobrar, pero no teníamos una forma precisa de digitalizar nuestras ventas, lo que generaba muchos problemas, como que la caja no siempre cuadraba o que tardábamos demasiado tiempo en calcular los montos a cobrar por mesa”. Así que desde que Square es uno más del equipo tienen la tranquilidad de registrarlo todo, lo que les evita problemas y les permite gestionar el negocio de manera más eficiente.
Gago se ha esforzado siempre en transmitir la influencia nikkei (fusión peruana y japonesa) de su país, explorando el lado más creativo de la gastronomía, pero, al mismo tiempo, siendo accesible a todos, ya que en muchas ocasiones el sushi se asocia a tickets elevados –el suyo es de 15 euros–. Y no sólo rompen moldes con la democratización, también lo hacen con el formato ya que, lejos de ser una experiencia formal, el Kazu se convierte en ese bocado delicioso, nutritivo y cómodo, ya que se puede disfrutar en cualquier lugar: caminando, en la oficina, en el sofá o en el parque. En consecuencia, el take away representa una parte importante del negocio, cuyo proceso de venta facilita Square: “Como nuestro menú tiene suplementos y precios variables, contar con un sistema donde los productos están guardados evita errores de cobro por parte del personal. Además, agiliza el servicio, asegurando que nuestros clientes sean atendidos lo más rápido posible”, explica Gonzalo.
Otra función de Square que ambos socios valoran muy positivamente es que, como administradores, pueden ver en tiempo real lo que están facturando y vendiendo cada día, una herramienta que les permite analizar patrones de venta y entender mejor su negocio. Razones más que de peso para recomendar este partner tecnológico a otros negocios de hostelería, “es fundamental para la gestión, especialmente cuando no podemos estar presentes en todo momento”, puntualiza Gago. Confiesan que el personal utiliza Square en cada transacción, siendo imprescindible a lo largo de todo el proceso de ventas. Un momento de la experiencia que se facilita todavía más al aceptar la tarjeta American Express, y es que muchos de los clientes de Kazu son turistas, especialmente de EE.UU., donde es muy común pagar con AMEX. “A menudo su primera pregunta al entrar en el local es si la aceptamos. Poder ofrecer este método nos ayuda a no perder clientes y mejorar la experiencia de compra”, amplía Gonzalo.
Definidos por la creatividad y el inconformismo, en Kazu no dejan de incorporar nuevas creaciones entre hoja y hoja para llevar a otro nivel la experiencia nikkei. Por eso, utilizando como base el arroz de sushi y el alga nori, los rellenos de estos sándwiches van desde el Acevichado, con salmón, aguacate y salsa de ceviche, el Spicy Tuna, el Golden California con exterior tempurizado o el Trufado, con pez mantequilla y cebolla frita; hasta el Tropikal, con mango, aguacate, anacardos y pepino, o el Tiradito Amarillo, en el que mezclan el atún y langostino en tempura con la cebolla y la salsa de tiradito amarillo. Además, cada uno de ellos se acompaña de una salsa casera que realza su sabor, algo muy común en Perú. Y es que, como confiesa Gonzalo, no innovan por innovar, sino que tras cada decisión hay un propósito claro para que el sushi sea rico y accesible a todos.
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