Hace un tiempo que en España no se comía buen pan, al menos en las grandes ciudades. Había que irse a los pueblos para encontrar una hogaza de buena corteza y exquisita miga, el de las urbes tenía más bien una calidad ramplona, sin sabor y sin sustancia. Pero como habrán notado, hablamos en pasado. Han proliferado pequeñas panaderías y, con ellas, los panaderos artesanos que saben hacer buen pan, que dejan reposar la masa las horas necesarias y que innovan con semillas e ingredientes.
Asistimos al renacer del buen pan. Que, al igual que la gastronomía, está de moda: un 82% de los hogares españoles consideran el pan como uno de sus alimentos preferidos durante las comidas, según datos de la asociación Pan Cada Día. Los españoles consumimos un total de 32 kilos por persona durante 2018, y es que no hay que olvidar la importancia de este alimento en la dieta mediterránea que, sin embargo, no ha tenido nunca buena prensa, quizá porque se le asocia con ganar peso.
¿POR QUÉ ESTE RENACER?
“Es un fenómeno global, la calidad del pan bajó mucho en casi toda Europa. De hecho, España es un país con una gran tradición panaria (no quiere decir esto que el pan de antaño fuese mejor, tenían otras limitaciones, como el acceso a harinas de calidad, por ejemplo)”. El libro de Ibán Yarza, Pan de pueblo, evidencia esto. “Pero en los últimos 50 años bajó el nivel del pan, se adaptó su producción a los sistemas industriales, se cuajó de aditivos, se potenció el blanco (aunque también en su momento lo pedía el cliente) y en fin, ocurrió lo que ha ocurrido con tantos otros alimentos”, explica Beatriz Echeverría, de El Horno de Babette, en Madrid. Su panadería es uno de los 80 establecimientos catalogados en La Ruta Española del Buen Pan, que lleva ya varias ediciones.
En dicha ruta, Cataluña suele copar las mejores posiciones. ¿Por qué es tan bueno el catalán? “Junto con Galicia, es uno de los sitios que mejor ha mantenido su tradición panaria y, además, en la última década ha tenido grandes panaderos que han sabido recuperar el buen pan y lo han hecho antes que en Madrid.
Anna Bellsolà y Xavier Barriga son dos grandes ejemplos, y Jordi Morera está siendo importantísimo en esta ‘revolución’. Pero no son los únicos, hay muchos más que han dado valor a este alimento tan esencial en nuestra cultura”, añade Echeverría.
“El pan gallego (uno de sus más afamados es el de Cea, por ejemplo) es tan bueno debido a la fabricación: la materia prima, el cariño que le ponen, no tienen reloj (no tienen prisa al hacerlo). Ellos lo han sabido conservar. En Madrid, sin embargo, durante muchos años dejaron de ser panaderos para ser fabricantes. Ha pasado en muchos otros sitios, no solo en Madrid”, comenta Eduard Verdaguer, director de Panátics y uno de los ideólogos de La Ruta.
Y es que aparte de la materia prima, el tiempo a la hora de elaborarlo es otro de los secretos de esa calidad, de ahí lo de qué hace una silla en medio de un horno de pan: está ahí para que el panadero se siente a esperar. No hay prisa. La elaboración lleva su tiempo…
LA RUTA ESPAÑOLA DEL BUEN TIEMPO
Comenzó primero en Barcelona, luego se exportó a Madrid y Valencia y ahora se hace por toda España.
Un jurado de profesionales del sector valora obradores: “Se apunta cualquier panadero
que quiera formar parte de la cata. Debe tener obrador propio con panadero titular al frente”, explica Verdaguer. A cada uno de esos inscritos se les pide 3 hogazas de kilo, sobre el que se evaluarán distintos parámetros: aspecto, corte, aroma, etc. Así se va haciendo en todas las Comunidades Autónomas (suele haber un jurado de 4 personas por Comunidad): “Así se establece La Ruta Española del Buen Pan. Solo hay un premio, La Miga de Oro, que se otorga al que más defienda la cultura del pan”, añade. Una vez establecida la ruta, se buscan a los 80 panaderos con la mejor puntuación: dos personas de la organización se desplazan, de forma anónima, para catarlo, ver el establecimiento, la forma en que se atiende al cliente, la colocación del producto, etc.
El Horno de Babette, Amasa o PanDelirio fueron algunas de las panaderías madrileñas de dicha lista en la edición pasada. En Barcelona estaban Baluard o Mistral, emblemática sobre todo por sus ensaimadas. Pero por supuesto, hay panaderías de Cantabria, Huesca, de León, de pueblecitos de Ávila…
En las ciudades ha habido un resurgir de panaderos, han llegado a este oficio profesionales de otros sectores: de la arquitectura, del periodismo, del cine… Todos se han formado, se siguen formando y apuestan por la I+D. “La I+D nos permite importar granos de otros países, innovar, añadir otros cereales, formarte en cursos. Permite llegar a unos maridajes inusuales, eso hace que el panadero te pregunte para qué quieres el pan: para unos quesos, unos guisos”, cuenta Jaume Bertrán, dueño de la Mistral, en Barcelona.
LAS VIDAS DEL PAN
Si está bien hecho, es un excelente regalo, igual que una buena botella de vino en una cena. Luego, si no se consume totalmente, hay que saber mantenerlo y en esto, como en su elaborarción, también hay cosas a respetar: “El pan se conserva envuelto en un paño, mejor de lino o algodón. En nevera es sacrilegio, el único que podrías guardar en nevera en bolsa de plástico es el centeno 100%. No te hace falta panera, de hecho hay paneras que lo reblandecen. Para mí, lo mejor es en paño y sobre la encimera, o si tuvieses la típica rejilla de madera donde se corta el pan (tipo tabla,) pues, encima de eso, la parte de abajo se mantiene aireada”, comenta Echeverría.
“Si lo vas a congelar, mejor dentro de una bolsa de papel, no de plástico. Y en rebanadas, para ir sacando según consumes. Para comerlo en su punto ideal lo pones unos minutos en el horno a 180 grados y listo. Para conservarlo en la cocina, en bolsa de tela. O apoyado en el mármol de la encimera por la parte cortada y encima, el paño. Y ya está: un pan bien hecho aguanta mejor un mal trato que uno mal hecho”, explica Bertrán. Que de esto sabe, no en vano se lleva su propio pan cuando come fuera en restaurantes.
Si se ha pasado y ya no hay quien lo coma, toca reciclar: en Semana Santa, con unas torrijas, que habitualmente se han venido haciendo con pan atrasado (en Hielo y Carbón, el restaurante del hotel Hyatt Centric Gran Vía de Madrid, las hacen con pan brioche que han marinado previamente en leche infusionada con anís, canela y piel de naranja). “Si no, otras opciones son crutones para sopas y ensaladas, pasados previamente por la sartén con un poco de AOVE, rallado… Hay mil opciones para un pan atrasado”, comenta Alberto Miragoli, de la panadería madrileña 130 grados.
CÓMO MARIDAR UN PAN
Hablamos con Alberto Miragoli, de la panadería 130 grados, y esto es lo que nos aconseja: “Los panes más blancos van a ser siempre panes con menos carácter y más neutros, por lo tanto más polivalentes. Para el jamón ibérico, uno bien fermentado con levadura de panadero y prefermentos tipo poolish. Yo me iría a panes tipo baguette o ciabatta o incluso a uno tipo focaccia en el caso de que se trate de ibéricos con más cuerpo (morcones, lomos etc..). Además, estos panes son muy fáciles de comer con cualquier comida”, aconseja.
“Una hogaza de masa madre clásica blanca aguanta tostadas casi imposibles. Geniales con tomate, desayunos con aceite o mantequilla, y mermeladas. Bien tostados funcionan muy bien en sopas. Una panzanella con uno de estos panes se convierte en una ensalada de escándalo y una sopa de cebolla con una rebanada súper tostada en el horno con un kilo de queso por encima se convierte en una comida que es casi un sacrilegio. Además, son panes que por no tener un alto contenido en harina integral dan mucho juego en la mesa ya que su sabor no es muy dominante. La acidez no debe de ser muy pronunciada y su miga tiene que tener una textura blanda. La corteza bien caramelizada es dulce y el interior tiene notas un poco más ácidas”, cuenta. Los integrales de masa madre generalmente tienen una acidez ligeramente más pronunciada. “Van muy bien con salazones y con mantequilla, además servir para acompañar carnes con salsa”.
“Un pan de centeno integral con centeno germinado y semillas funciona de maravilla con ahumados ya sean carnes como la cecina, pastrami, o pescados como sardinas ahumadas, caballa, salmón… Además, es una locura con quesos con carácter tipo Comté. Adora las grasas (mantequilla de nuevo) y los encurtidos. Una recomendación de tostada es con mantequilla, pescado ahumado, un encurtido tipo alcaparras o algo más tipo chucrut y un poco de eneldo. La mantequilla se puede sustituir por aguacate. Si uno no se quiere complicar tanto, mantequilla y una buena anchoa”.
“Para bocadillos, recomiendo ciabatta y baguette, tienen una corteza más fina y son más delicados en boca. Los panes con semillas, depende de las semillas, porque cada uno tiene un carácter, pero suelen dar juego con una tabla de quesos”, finaliza.
HAZLO TÚ MISMO
Puedes o montártelo por tu cuenta en tu horno, o tirar de una panificadora, o hacerte con un kit para hacer pan, como los que comercializa Farmtastico: este kit permite elaborarlo en casa de manera tradicional, creando tu propia masa madre de cultivo y con ingredientes de producción ecológica. El kit incluye todos los ingredientes necesarios así como recetas del panadero cordobés David Ruano para elaborar un pan rústico integral, pan de centeno o incluso, un pan de vino tinto, nueces y pasas.
Un excelente recurso para compartir, con los más pequeños. Porque tener las manos en la masa es de lo más divertido y no conoce edad.
*Artículo publicado originariamente en TAPAS nº 42, marzo 2019.
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