Fermentación es una palabra que probablemente habrás escuchado, incluso habrás comido y bebido, si es que alguna vez has probado alimentos como el queso, el pan o el yogur, o bebido vino o cerveza. Desde el kimchi coreano, el kéfir y la kombucha hasta el chucrut alemán, el yogur o el pan de masa madre, las fermentaciones tradicionales juegan un papel fundamental en la escena gastronómica actual.
¿Pero qué es eso de la fermentación? La fermentación no es más que un proceso natural mediante el cual microorganismos como la levadura y las bacterias transforman los carbohidratos en alcohol o ácidos, que actúan como conservantes naturales y otorgan a los alimentos fermentados un sabor y acidez muy distintivos.
Un viaje alrededor del mundo
La fermentación ha jugado un papel fundamental en la preservación de alimentos a lo largo de la historia, permitiendo a las civilizaciones conservar y mejorar la calidad de sus comidas. Este proceso no solo prolonga la vida útil de los alimentos, sino que también enriquece su perfil nutricional y les otorga sabores únicos. Desde Corea hasta Europa, muchos alimentos fermentados han sido un pilar fundamental de la dieta de estas culturas durante siglos.
En Corea, el kimchi es un elemento fundamental de la dieta tradicional de sus habitantes, y es que este plato, elaborado principalmente con col china, rábanos y una mezcla de especias, es conocido por sus beneficios probióticos. Fermentado en grandes jarras de barro enterradas en el suelo, el kimchi ha sido una forma esencial de conservación de vegetales durante los duros inviernos coreanos. La fermentación no solo preserva los vegetales sino que también potencia sus sabores, convirtiendo al kimchi en un acompañamiento indispensable en la mesa coreana.
Japón ofrece una gran diversidad de alimentos fermentados esenciales en su dieta, tales como el miso o el natto. El miso, una pasta de soja fermentada, se utiliza en sopas, marinados y salsas proporcionando un umami profundo además de multitud de beneficios digestivos. El natto, soja fermentada con Bacillus subtilis, conocido por su textura viscosa y sabor fuerte, es altamente valorado por sus beneficios para la salud, incluyendo propiedades anticoagulantes y probióticas.
China, con su rica historia culinaria, ha desarrollado igualmente una amplia variedad de alimentos fermentados tales como la kombucha, la salsa de soja o el doubajiang. La salsa de soja, hecha de soja fermentada, trigo y sal, es un condimento conocido mundialmente que enriquece el sabor de innumerables platos. Otro ejemplo es el doubanjiang, una pasta de chile y habas fermentadas que es esencial en la cocina de Sichuan. Estos productos no solo añaden profundidad y sabor a los platos, sino que también contribuyen a la salud digestiva. En cuanto a la kombucha, es una bebida fermentada hecha con té, azúcar, bacterias y levaduras que presenta numerosos beneficios para la salud digestiva.
Queso con chucrut
En Alemania, el sauerkraut (chucrut) es un clásico ejemplo de fermentación. Este repollo fermentado, rico en vitamina C y probióticos, ha sido tradicionalmente consumido por sus propiedades digestivas y como una forma de prevención contra el escorbuto. Además este alimento fermentado es un acompañamiento común en muchos platos alemanes, aportando un sabor agrio y refrescante.
Francia es mundialmente famosa por su variedad de quesos, muchos de los cuales son productos de fermentación. Desde el camembert hasta el roquefort, los quesos franceses deben sus sabores y texturas distintivas a la acción de bacterias y hongos específicos. Además, el pan de masa madre, con su característico sabor ligeramente ácido, se elabora mediante la fermentación natural de la masa, lo que no solo mejora su sabor sino también su digestibilidad.
En las regiones nórdicas, la fermentación ha sido esencial para la supervivencia durante los largos y fríos inviernos. El surströmming, un arenque fermentado de Suecia, es conocido por su olor penetrante y fuerte sabor. En Groenlandia, el kiviak, un plato tradicional inuit, se elabora fermentando aves álcidas dentro de una piel de foca sellada, ofreciendo una fuente de alimento altamente nutritivo.
En países como México, la fermentación ha producido bebidas tradicionales y populares en determinadas zonas del país como el tepache y el pulque. El tepache, hecho de piña fermentada, es una bebida refrescante y ligeramente alcohólica. El pulque, derivado de la fermentación del aguamiel del maguey, ha sido una bebida sagrada y nutritiva desde tiempos precolombinos, rica en probióticos y enzimas digestivas.
Los efectos positivos
El creciente interés por la salud y el bienestar ha impulsado a muchas personas a buscar alimentos que además de nutritivos, promuevan una buena salud digestiva. Los alimentos fermentados, ricos en probióticos y enzimas beneficiosas, han sido reconocidos por sus efectos positivos en la microbiota intestinal, mejorando la digestión y potenciando el sistema inmunológico.
Por otra parte, este tipo de alimentos artesanales se han posicionado durante los últimos años, y es que cada vez son más los consumidores que están interesados en productos artesanos que respeten los métodos tradicionales y que ofrezcan sabores auténticos y complejos.
A medida que los chefs exploran las posibilidades de las fermentaciones tradicionales, están combinando técnicas antiguas con ingredientes locales y contemporáneos. Esto no solo revitaliza recetas ancestrales, sino que también fomenta la creatividad culinaria y la experimentación en la cocina moderna. Platos como pizzas con masa madre, salsas fermentadas y postres pro- bióticos están ganando popularidad en restaurantes que valoran la autenticidad y la calidad de los ingredientes.
Además de su riqueza en sabores únicos, las fermentaciones tradicionales también ofrecen beneficios significativos para la salud. Los alimentos fermentados son ricos en probióticos, que promueven una flora intestinal saludable y pueden mejorar la digestión y la salud inmunológica. Este aspecto saludable ha contribuido a su popularidad creciente entre aquellos que buscan una alimentación más consciente y equilibrada.
Entre los beneficios que proporcionan estos fermentados destacamos la absorción de nutrientes, la mejora del sistema digestivo, el fortalecimiento del sistema inmunológico, la mejora de la salud cardiovascular, así como sus efectos antiinflamatorios.
