Zúrich es la neutralidad, la seguridad y la más absoluta puntualidad. Todo parece fácil y sus más de 400.000 habitantes van y vienen en armonía. En una tarde, se pasa del pintoresco casco antiguo a la modernidad de los barrios urbanos que están en constante transformación. Se cruza uno de los puentes que atraviesan el río Limago para dejar atrás la inmensidad de su lago –en verano, gracias a los baños públicos y privados, se convierte en una inmensa piscina que sirve de refresco para sus habitantes–. Porque, como ocurre en todos los puntos del país, la vida en Zúrich se conecta con la naturaleza de forma intrínseca. Y es que aquí la vegetación es generosa y se despliega por los bosques y parques o por su propia montaña, Uetliberg. Y cuando en una ciudad el verde gana al gris, hay más expansión de espíritu.
Para los amantes de la arquitectura, este es un destino infalible, ya que, sólo para empezar, está el Pavillon Le Corbusier (1967) que es la alegría del color y del juego. También el Hospital Infantil Universitario de Herzog & de Meuron que infunde esperanza de que la vida y la luz se apoderen de espacios que históricamente han sido estériles y fríos. O la Kantonsschulen Freudenberg (1960), la escuela secundaria pública diseñada por Jacques Schader que es para perderse en ella. El amor por el arte se extiende a sus más de 50 museos y 100 galerías –imprescindible es el Kunsthaus y apabullante su colección que acoge las obras de arte que han marcado la historia de Europa y del mundo–.
Pioneros en la cocina vegetariana
Aunque Suiza destaca por la ganadería (sobre todo la bovina) y la fabricación de leche, mantequilla, queso, embutido o carne enlatada, es cierto que su influencia en la gastronomía vegetariana es muy potente; algo que viene de lejos. Y es que en 1898 la cocinera Martha Gneupel, perteneciente a la familia Hiltl, ya empezó a elaborar recetas vegetarianas. Su motivación era, sobre todo, la salud, ya que por aquel entonces era común que, ante ciertos problemas de este tipo, los médicos recomendasen seguir una dieta vegetariana. Y precisamente por este motivo muchos de sus clientes acudían al restaurante de incógnito y por la puerta de atrás para no ser señalados.
“Ahora consumir vegetariano se ha convertido en algo para todos, pero antes se consideraba ‘gente que come hierba’”, afirma Bryan Austern, Head of F&B y Marketing de Hiltl. Esto empezó a cambiar en los años 40 cuando muchos artistas, científicos o políticos empezaron a frecuentar el Hiltl en un ejercicio de apertura. Algo que provocó que los zuriqueses cambiasen la imagen que se tenía de este tipo de restaurantes. Pero no fue sólo eso lo que ayudó a la popularidad del local, también fue crucial el papel que tuvo Margrith Hiltl, perteneciente ya a la segunda generación. En los 50 viajó a Delhi como delegada oficial de Suiza en el Congreso Mundial Vegetariano, se enamoró de la cocina vegetariana india y decidió traer su influencia a Zúrich.
A día de hoy, la huella de Margrith continúa de forma clara marcada en la carta de Hiltl y las recetas indias son de las más populares del restaurante junto con el rösti o el Hiltl tartare. Se saborea en el curry verde y amarillo con berenjena y setas, en el riz colonial o en un madrás de banana. Una innovación constante que forma parte del ADN de la familia Hiltl. Así lo demuestra, no sólo el hecho de haber abierto el primer vegetariano del mundo, sino también el haber tenido a una mujer como cocinera en el siglo XIX, introducir la cocina especiada asiática en una sociedad que no la recibía con buen gusto o, en 1931, montar la primera cocina eléctrica de la ciudad. Digamos que así, a base de golpes maestros, se ha ido constuyendo la leyenda.
Bryan confiesa que ellos no pretenden cambiar el mundo o educar a la gente, simplemente quieren traer buenos productos que satisfagan las necesidades de sus clientes. “Queremos ser auténticos y transparentes con lo que hacemos y ofrecemos”, amplía, por eso siempre dejan claro cuáles son los ingredientes que utilizan y de dónde vienen. Cree que precisamente esa transparencia y sencillez es la que hace que los clientes que vienen una vez repitan tantas que se conviertan en fieles. Por ejemplo, como sustitutivos de la carne utilizan, sobre todo, la proteína de guisante, que tiene más sabor y que, además, viene de Europa, de tal forma que no hay que traerla de países lejanos, ayudando así a reducir considerablemente la contaminación; al contrario de lo que ocurre con la soja que, en su mayoría viene de Estados Unidos o Canadá.
Y la saga continúa porque, desde 1998, es Rolf Hiltl quien está al mando y con quien ha llegado la era de la apertura y la expansión. Bajo el slogan “healthy pleasure”, quieren hacer de la dieta vegetariana una llena de disfrute y diversión. Ya cuentan con siete restaurantes y la primera carnicería ‘vegi’ de Suiza: Hiltl Store. Además, han fundado la Hiltl Academy que sirve para enseñar a cocineros a preparar comida vegetariana y hacerlo de forma creativa –hacen 12 cambios de carta al año–, y para entrenar a su equipo sobre procesos, productos, alergias, etc. Y hace falta, porque ya suman 300 empleados de 80 nacionalidades, un número que requiere de una gran inversión en formación, pero que aporta mucho valor a la empresa.
Tras casi 130 años de vida, la rueda de la innovación sigue girando para quienes empujan la del Hiltl y por eso Bryan vaticina que el futuro estará relacionado con los procesos de compra y producción, con cómo aplicar la IA o cómo “plantar” carne. Y por eso la sostenibilidad es una pieza fundamental en el entramado del restaurante, que ellos persiguen con la reducción de la huella CO2, el uso de materiales reciclados para el packaging, la participación en plataformas como Too Good to Go para reducir el desperdicio o promoviendo iniciativas contra el cambio climático.
Zizi Hattab dará mucho que hablar
Quien niegue la riqueza de la mezcla, muchas veces ocurrida por los movimientos migratorios, es que no ha querido mirar bien. Riqueza es la que se respira por todos los rincones de KLE, el proyecto de Zizi Hattab; cocinera originaria de Marruecos que llegó junto con su familia a España en la década de los 80. En Barcelona estudió mecánica y software para mudarse más tarde a Suiza, donde se le encendió la chispa de la cocina. Así, se empezó a alejar de los números para empaparse del idioma de las recetas, ingredientes, fuego e influencias. Después, llegaron las prácticas con Andreas Caminada en Fürstenau, Massimo Bottura en Módena, los hermanos Roca en Girona y Josean Alija en Bilbao, lanzando así su segunda carrera.
Tras la formación, el emprendimiento, ocurrido cuando, por fin, encontró su restaurante en una casa de 200 años del barrio de Wiedikon. Pero ¿por qué optar por la cocina plant-based? Por el planeta, ni más ni menos. Lo decidió durante la investigación previa a la apertura de KLE, ya que quería asegurarse de que su proyecto fuera lo más sostenible posible: “Llegué a la conclusión de que la mejor manera de hacerlo era evitando los productos de origen animal. Cambié completamente mi estilo de vida de un día para otro y semanas antes de la apertura tuve que cambiar toda la carta de vinos y crear un nuevo menú de comida. ¡No lo habría hecho de ninguna otra manera!”
Zizi reconoce que la hostelería es un trabajo que sólo puede hacerse con mucha pasión, eso es lo que lo diferencia de muchos otros, y confiesa que “no podría estar 18 horas programando software, pero sí puedo estar fácilmente 18 horas seguidas en la cocina”. También reconoce que las verduras son el futuro y lo fundamenta en una charla que tuvo con unos agricultores en la que le explicaron que las verduras con raíces profundas son las que podrán sobrevivir en caso de sequía, ya que son capaces de abastecerse de agua a mucha más profundidad.
Así, cuando uno se sienta a la mesa de KLE lo que descubre es un viaje maravilloso por los sabores de México –trabajó en Cosme–, Suiza, su país de adopción, y todos esos países que han formado parte de su historia. Todo se encuentra aquí: tostada mexicana de maíz con ricotta de avellanas, koji, achicoria y frambuesas; o cassis, curry, remolacha, feta y crema de pepitas de girasol. Tienen en cuenta todos los perfiles de sabor y utilizan diversas técnicas culinarias, como aplicar un método de corte de pescado para preparar el colinabo a la sartén. También les encanta trabajar con setas, ya que aportan ese sabor umami que está más presente en los productos de origen animal, como ocurre en su plato a base de hongo ‘melena de león’, creme fraiche, tartar de champiñones y mousse de patata. Quien diga que la cocina plant-based es aburrida, es que no ha probado la de Zizi.
