“No ha habido un día en que la quesera se haya secado”, son palabras de Olga Lantigua, quesera desde que tiene 9 años, ahora alcanza los 73. Ella es una más de las pocas mujeres que quedan al frente de una quesería en la isla de Gran Canaria. Otra de las pocas heroínas -esta no lleva capa, sino delantal- que quedan en el territorio haciendo queso. Pero si fuera sólo eso; en realidad, lo que está haciendo Olga y el resto de ganaderos que aún mantienen a flote queserías locales es luchar por la supervivencia de un patrimonio cultural que está en vías de extinción.
Radiografía de la ‘vía láctea canaria’
Canarias es la Comunidad Autónoma que más queso consume por habitante -de media 11 kilos al año–, en gran parte por su recurrente incorporación en la cocina. En las islas se elaboran algunos de los quesos más singulares del mundo.
Gran Canaria, en concreto, es probablemente el territorio con más mini queserías por kilómetro cuadrado; la isla cuenta con más de 80. Juntas al año producen hasta tres mil toneladas, aunque algunas no superen los 20 metros cuadrados. 9% de la producción se destina a queso de Flor de Guía –la D.O.P. Queso Flor de Guía/Queso de Media Flor de Guía/Queso de Guía es la única protegida de la isla–, 11% es queso tierno, 34% curado y 46 semi curado.
La variedad de microclimas y territorio otorgan a los quesos de la isla gran riqueza olfato-gustativa, además de la admirable diversidad de tipos y formatos en los que se produce. La leche con la que se elaboran en su mayoría es de cabra, un 77%, seguida por la leche de vaca con un 16.5% de la producción y un 3.5 % de oveja.
Una industria, artesanal, que el Cabildo apoya para “proteger un legado histórico y cultural que rebaja la dependencia del sector exterior, ayuda a crear empleo, contribuye a proteger el territorio, ayuda a prevenir los incendios forestales y contribuye a reducir la huella ecológica reduciendo las importaciones de productos”, apuntó Antonio Morales durante la inauguración del II Foro del Queso de Gran Canaria, celebrado el pasado 11 y 12 de julio en la isla.
Un encuentro que reunió chefs estrellas Michelin, expertos de prestigio en el sector y productores para reivindicar el valor del queso y su versatilidad en la alta gastronomía.
Heroísmo láctico
Olga Lantigua, titular de la quesería Aguas de Fontanales, localizada en el barranco de Aguas de Fontanales, en el municipio de Moya, elabora 3.200 kilos de queso al año a partir de leche de cabra majorera. Lo hace junto a su marido, pero “ella es la jefa”, dejaba claro José Luis Arencibia, esposo de Olga, durante el encuentro de las queserías de la zona en la Plaza de Fontanales.
“Tenemos unas 30 y algo cabras, y hasta hace cinco años también teníamos vacas”, cuenta Arencibia, que no ve tampoco continuidad a su negocio, sentenciado por la falta de relevo. “Tengo nietos, uno ha cumplido 30 años y todo lo quiere, menos hacerse cargo de la quesería. Esto se está perdiendo”, confiesa José Luis.
La realidad de Olga y José Luis es muy similar a la de Eli, Paca o Mari Carmen, otras queseras que han dedicado su vida a la elaboración de este producto y que ahora, con el problema del relevo generacional, temen por la continuidad de este oficio. Todas ellas se dan la mano en la Asociación de Ganaderos y Queseros de la Villa de Moya que pone en valor el queso con sabor a campo y su riqueza artesanal.
Queso en una cueva
Mari Carmen Montesdeoca y su marido elaboran dos quesos al día de unos dos kilos la pieza con la leche de las tres vacas y ocho cabras que cuidan en una pequeña quesería, Camino de Inciensos, frente al barranco de La Virgen, cerca del pueblo de Fontanales al norte de Gran Canaria.
Ella no sólo cuida de su ganado, también de sus ancianos padres: de ellos heredó la quesería, manteniendo con ella un delicado legado vivo, el mismo que por falta de relevo corre riesgo a desaparecer.
Sus quesos son semicurados y curados con flor de sal, algunos cubiertos en una suave y dulce capa de pimentón, otros de gofio de millo. “Algo más mantecosos que los que se elaboran con leche de vaca canaria. También depende de su alimentación, si le echas más ‘ración’ o comida de campo se nota un montón y más en invierno”, apunta Mari Carmen. Son prensados a piedra y guardados en la pequeña cueva que ocupa la quesería y que funciona como cámara de maduración. Los vende a 13 y 16 euros kilo, pero su distribución es casi nula, se tienen que comprar en la propia quesería.
El de vaca canaria, único en su especie
En las 6.200 hectáreas que se extienden alrededor de Fontanales coexisten 65 pastores que no conocen otro oficio que el de quesero. Entre ellos, una generación más abajo se encuentra Eli Ramos, dirigiendo la quesería Castañares, la única de la isla que elabora queso con leche de vaca canaria, muy cercana a la de Mari Carmen. Y, por ende, una mujer vital para que esta raza no acabe extinta.
Heredó “la quesería de los padres de su marido” y suma ya 27 al frente. “Cuando me casé mis suegros ya tenían la raza autóctona y nosotros por tradición apostamos por ella”, confiesa. Se trata de una vaca que ha ido perdiendo su leche porque la han utilizado como animal de carga, lo que ha llevado al resto de queserías a criar otras razas como la frisona, con la que “consiguen más leche y obtienen subvenciones, y por eso el futuro de la canaria lo veo oscuro. Acabarán desapareciendo”, lamenta.
“Eran vacas muy buenas y tan solo con una se sacaba una familia adelante”. Y prosigue “ahora cada vez cuesta más conseguir un animal bueno”. Cuenta que hace 70 años existían 70.000 cabezas, frente a las 1000 que quedan hoy entre Tenerife, Fuerteventura y Gran Canaria.
Aunque a ellos les duran bastante porque “el 80% de su comida es del campo. Sembramos milo, centeno y avena que segamos y se los damos a ellas”. Además de este preciado queso, único en su especie, también elabora queso con el que mezcla leche de esta vaca con la de oveja canaria. Si los pasos de Eli serán seguidos por sus hijos aún es pronto para saberlo, “pero yo soy bastante joven y todavía queda lío”.
La guardiana del queso de flor
Cuando este reconocido queso de Gran Canaria –el único con D.O.P en la isla– corría el riesgo de desaparecer, la familia Medina Moreno fue la única que lo elaboraba apostando por su supervivencia. Junto a su marido Félix Medina y su hijo Juan Félix, a cargo del ganado, Paca Moreno Mendoza, quesera “desde que tiene memoria”, siguió apostando por la elaboración de queso de Media Flor y Flor desde Altos de Moya. Una quesería de apenas 15 metros cuadrados situada en el barranco de Aguas de Fontanales, en el municipio de Moya. La única de esas 19 queserías que en su día lo elaboraba.
El ocaso de la trashumancia
Dunia Moreno, veterinaria y maestra quesera, de familia ganadera, retomó el relevo generacional vinculado al pastoreo y trashumancia en la isla. Gran Canaria es la única que sigue practicando la trashumancia: las zonas noreste y este de la isla mantienen aún el pastoreo, que ayuda a la prevención de incendios. De su ganado obtiene la leche para su queso, uno de ellos con premio en Agro Canarias.
Todos los días ordeñan y todos los días elaboran queso: los hace, de forma artesanal, con prensas manuales, con leche cruda de oveja y cabra, semicurado, Media Flor, Flor y de Guía. Su distribución, como la del resto de queserías, es escasa. Se pueden obtener en La Casa del Queso, que tiene cerca, y también están presentes en la Fiesta del queso y la lana, que se celebra el 30 de mayo, Día de Canarias.
A Dunia, que recuerda las 30 queserías que existían por la zona, de las que ahora sólo son nueve, también le preocupa el relevo generacional: “Hay que llevar relevo al campo, de lo contrario el futuro traerá más incendios y la pérdida de patrimonio cultural”. Y anima a las generaciones venideras a hacerlo, tal y como ella lo hizo en su día. “Es una forma de vida distinta, pero si te gusta no es dura”.
De tal pasto, tal queso
Unas islas más al oeste, en La Palma, se encuentra la quesería Luna Awara, en Garafía. Allí, Elena Arvelo ha cogido el testigo de Nieves y Dioniso tras su jubilación y convierte en realidad uno de los productos gastronómicos de la isla: el queso palmero, la única D.O.P. de la isla que regula este derivado lácteo. Para elaborarlo sólo hacen falta tres ingredientes: leche cruda de cabra palmera, cuajo natural de cabrito y sal marina procedente de las salinas de la isla.
Pero si hay algo que marca la diferencia en los que quesos que salen de Luna Awara –Luna recuerda a la forma del queso y Awara es el término con el que se conoce a los aborígenes de La Palma– es la composición de su leche, fruto de la alimentación de sus cabras.
Estamos ante un “queso único en el planeta, marcado por su alimentación”, señaló durante la primera jornada del II Foro del Queso. Otro factor vulnerable para este queso que forma parte de esta preciada vía láctea canaria.
Desconocido por muchos y sólo presente en la isla, el “forraje de Tagasaste tiene propiedades maravillosas”, pero el aumento de su precio amenaza la alimentación del ganado y por lo tanto la calidad y el resultado final del queso. “Frente a los 1.000 euros que pagábamos antes ahora nos toca pagar 5.000. Y lo que se ingresa no se compensa con lo que se gana”, se queja Arvelo, para quien los piensos prefabricados no son una opción.
El menú de las 200 cabras que cuidan también contiene trébol hediondo, hinojo, maíz, avena, cebada y salvado de trigo. Entre sus quesos, que ya han ganado varios premios, se puede escoger entre tierno, semicurado o el especiado curado.
Jóvenes pastores promesas
Desde Tenerife, Alexander López, es uno de los pastores más jóvenes que sobrevive en Teno Alto, una zona ganadera de gran tradición y un territorio considerado patrimonio. Su quesería Naturteno está reconocida ya entre las mejores queserías de Canarias. Allí elabora queso tierno, semicurado de leche cruda (medalla de oro en AgroCanarias) y curado.
Él es otro de esos héroes de la vía láctea. “Hemos tenido la suerte de tener y conservar un patrimonio, un caserío de 40 y pocos vecinos y siete explotaciones”.
También es el responsable de mantener un patrimonio vivo por elaborar leche de mecida, que se elaboraba de manera ancestral. “Una joya desconocida”, cuenta Alexander, que se obtiene “al cocer la leche y sacarles la manteca”.
Antes un producto elitista y demandado, también conocido como manteca de ganado o Amolán, resultaba de frecuente interés y se hablaba de él en los textos de la época, y su aplicación como costumbre: “Se untaban con manteca de ganado la cual hacían las mujeres, que era su mejor mantenimiento y la enterraban en gánigos, y hoy se hallan algunos llenos de manteca, la cual sirve para medicina (Abreu Galindo 1977 p. 57).
Relatos con los que coinciden con los argumentos de Eugenio Rey, director del Banco de Saberes de la UNESCO que señaló durante el foro: “Tener a alguien o una historia en un territorio no solo produce alimentos, también transmite saberes medicinales”.
El futuro del queso canario
Consumir estos quesos es apostar por la supervivencia de los animales de los que vienen. Por sus valores nutritivos, por la conservación del patrimonio y de un oficio ancestral, y por su riqueza de variedades y sabores, por descontado. Por si fuera poco, Eugenio Rey arrojaba una advertencia durante su intervención: “Quien nos salve del cambio climático puede ser la cabra majorera, metaboliza la celulosa y la transforma”.
“Cuando compramos un queso artesano hay que darle el valor que tiene”, Vanesa Rodríguez, vinculada a la industria y el desarrollo de nuevos productos como el kéfir o el yogur, nos daba una palmadita en la espalda. “Porque no pagarlo va a repercutir al abandono. Hay colas en el matadero municipal para poder sacrificar a sus animales porque no sale rentable. Hay que darle valor porque la supervivencia del sector está en juego”, compartió.
En las islas, como ocurre en el resto del planeta, las queserías grandes van ganándole terreno a las pequeñas. “Si no estamos a niveles como los planteados hace años desapareceremos. El camino a seguir es pone el valor el queso y la labor que hay detrás de su elaboración”, concluye Vanesa.
