Las naranjas de Sevilla me encandilaron. Nunca había visto una gran ciudad con semejante abundancia de árboles frutales en sus calles. Quise comerme una de aquellas que colgaban de los árboles, pero un amigo me avisó de que eran muy ácidas y desagradables al gusto. Entonces ¿qué hacéis con ellas? Me contestó que, bien las tiraban, bien se las vendían a los ingleses para hacer mermeladas.
Pero su respuesta también me sorprendió. Si el único valor comercial de aquellas incomibles naranjas residía en convertirlas en mermelada, ¿por qué los empresarios de Sevilla dejaban que los dueños de las manufacturas de ciudades inglesas como Sheffield fabricaran la mermelada en lugar de elaborarla ellos mismos? ¿No costaba aproximadamente lo mismo enviar un contenedor de naranjas que mandar uno con tarros de mermelada?
Mucho ha llovido en España desde entonces, y la gastronomía ha sido uno de los campos donde más progresos ha habido. Debido al auge turístico que ha convertido a España en uno de los países más visitados del mundo, muchos estadounidenses y otros extranjeros viajan expresamente para degustar la comida y el vino español. En 2019 entre todos los chefs que trabajaban en el País Vasco sumaban veintitrés estrellas Michelin, lo que supone la mayor concentración per cápita en todo el mundo.
A despecho de estos clamorosos éxitos, sigo pensando que España no sabe venderse bien, y no sólo me refiero a las naranjas. El país está salvando la distancia con países
como Italia, si bien en repetidas ocasiones todavía llegan a mis oídos quejas de que el vino y el aceite de oliva españoles no obtienen el reconocimiento que merecen y que injustamente van a la zaga de algunos de sus competidores en términos de valor de mercado.
Incluso dentro de España he visto que la gente no es del todo consciente de lo diversos que son su tierra y sus productos, y a veces he querido comprobar con mis amigos españoles si las ideas que se me ocurrían para escribir mis artículos les entusiasmaban tanto como a mí. ¿Sabíais que España produce caviar?, les pregunté. ¿Os dais cuenta de que casi todos los polvorones navideños se elaboran en Estepa, un pequeño municipio andaluz?
Cuando conocí a Rafael del Rey, director del Observatorio Español del Mercado del Vino (OEMV), este me presentó una carpeta llena de gráficos y cuadros comparativos que mostraban la evolución del vino español. Lo mismo que con las naranjas sevillanas, me dio la impresión de que España no se daba cuenta de que había estado perdiendo una oportunidad. Los productores vinícolas se habían centrado más en los beneficios a corto plazo que en desarrollar su industria a la larga.
En 2015 visité una feria de trufas en la provincia de Teruel después de leer que España se había convertido en uno de los principales productores de un manjar que suele asociarse con la vecina Francia y con Italia. La yerma tierra turolense brindaba un fértil terreno para las trufas.
No obstante, lo mismo que sucede con el vino, los españoles comen pocas trufas si comparamos su consumo nacional con la exportación: el 95% de la producción de Teruel se exporta, gran parte a Francia, donde la trufa negra ha sido desde antaño uno de los ingredientes esenciales de la mesa francesa, pero cuya producción ha descendido.
La feria turolense fue divertida y sustanciosa, con truficultores locales que con orgullo exhibían sus géneros a visitantes como Eric Bienvenu, un comerciante francés de trufas, que hundió su nariz en ellas para apreciar su intenso aroma y decidir cuáles deberían llegar a las cocinas de los restaurantes franceses a los que él provee.
Pero, a pesar de su entusiasmo, Bienvenu pronunció una clara advertencia sobre el negocio de las trufas, que tildó de “completamente opaco” y desde luego no limitado al bien organizado perímetro de la feria de Teruel. Me contó que tres cuartas partes de las transacciones de la feria se hacían en dinero en efectivo, máxime porque los agricultores no querían ningún papeleo de facturas que pudiera ser objeto de examen por parte de los inspectores de Hacienda.
En España florece la producción de trufa, pero en parte lo hace en la oscuridad de un aparcamiento, en transacciones que poco contribuyen al valor de los productos españoles.
Raphael Minder es periodista y lleva una década como corresponsal en Madrid de ‘The New York Times’. Ahora acaba de publicar el libro ‘¿Esto es España?’ (Península), del cual extraemos estas líneas.
