De la corriente actual dirigida hacia una sociedad abstemia están emergiendo una serie de tendencias que impulsan el aumento de las opciones sin alcohol como una respuesta colectiva de las nuevas generaciones. Los factores de esta tendencia en plena ascensión llegan de la creciente preocupación de los jóvenes por su salud física y mental, de buscar opciones más sanas, llevando a que los mocktails -o cócteles sin espiritosos- se conviertan en una gran opción a la hora de disfrutar de un cóctel sin la necesidad de alterar nuestro sistema nervioso.
Ese deseo latente ha desencadenado en la reducción generalizada del consumo alcohólico, mientras el sector de la restauración está adaptándose al cambio, incorporando en las cartas maridajes con zumos, cócteles simulados u otras bebidas con los que saciar a los ‘sober curious’. Es decir, personas que buscan formas alternativas de socializar a través de tragos sin alcohol.
Juice pairing
Toda esa experimentación que han llevado a cabo los cocteleros con los mocktails, se versiona por parte de los sumilleres en el mundo de la alta cocina. En sus ‘laboratorios’, combinan diferentes sabores, fórmulas especiales y técnicas con las que sustituir el vino, ofreciendo versatilidad al menú y una alternativa con la que acompañar y/o intensificar los sabores y matices de los platos.
El verano pasado, el reconocido chef Mauro Colagreco ya incorporaría esta práctica en su restaurante londinense, galardonado con tres estrellas Michelin, como una fórmula que han seguido otros chefs en sus menús degustación como Kiin Kiin en su restaurante Sra Bua.
Esta técnica se desarrolló inicialmente en el norte de Europa con promotores del ‘juice pairing‘ como el chef danés René Redzepi de Noma, que contribuyó notablemente al auge de la cocina escandinava. Esa estela la continuaron fomentando otras figuras especializadas en el maridaje de zumos como Giulia Caffiero en su restaurante triestrellado Geranium de Copenhague.
Todos ellos se han unido así para proponer alternativas mediante el maridaje de zumos en función del menú, ya sea para generar contraste con el plato respectivo como para ‘limpiar el paladar’, al igual que hace el vino. En cualquier caso, teniendo en cuenta su repercusión, esta moda líquida podría convertirse en 2025 en la gran macrotendencia culinaria que revolucione el maridaje tradicional.
