Nos gusta el queso y eso se nota: en España consumimos nada más y nada menos que 8 kilos de este alimento al año (¡por persona!), frente a los 18 de media europea. De hecho, el sector vive, como hace unos años lo hizo el de los vinos (aquí van los más importantes de cada Comunidad), una especie de revolución. Pero a pesar de que cada vez son más tomados en consideración, también son aún unos grandes desconocidos. Y como tampoco siempre sabemos qué tipo de queso estamos comiendo, o cuál es mejor, he aquí la selección de lo mejor de cada casa.
Tetilla – Galicia
Dicen que lo correcto es denominarlo queso Tetilla, sin el «de» que tan acostumbrados estamos a oír. Esto es porque su nombre hace alusión a su original forma cónica y no a su área geográfica, como sucede en otras DOP queseras. Sea como fuere, su suave sabor y su textura, algo cremosa, suele gustar a todo el mundo… y por eso es el más internacional de las tierras galegas.
Cabrales – Asturias
Es uno de los quesos azules mejor valorados de nuestro país. Nace de la mezcla de dos o tres clases de leche (vaca, oveja y cabra), lo que da lugar a un sabor intenso, persistente y ligeramente picante que combina a la perfección con carnes, pescados o ensaladas. Para saber más sobre su origen e historia hay que trasladarse al concejo asturiano de Cabrales, junto a los pueblos de Caravés, Oceño y Rozagás.
Pasiego – Cantabria
Proviene de la zona del Pas y de Liébana, dos regiones con una arraigada historia ganadera, y es conocido por ser utilizado para la elaboración de la famosa quesada pasiega. Producido con leche de vaca pasteurizada, sobresale por su corteza blanda de color blanco (o amarillento) y por su sabor, suave y semidulce.
Idiazábal – País Vasco y Navarra
La leche cruda de las ovejas Latxa y Carranzana, dos razas autóctonas de peculiares características, y los verdes paisajes de Euskal Herria hacen posible su existencia. El proceso de elaboración se lleva a cabo sin mezcla alguna, sin pasteurizar y con cuajo de origen natural mediante prensado. Después, un baño de sal y agua y madurar durante al menos dos meses. ¿El resultado? Sabor intenso, equilibrado y con un toque picante.
Manchego – Castilla La Mancha
Es, probablemente, uno de los más conocidos fuera de nuestras fronteras. Se hace con leche de oveja de raza manchega, tiene una elaboración mínima de 30 días para piezas iguales o inferiores a 1,5 kg (60 días para el resto de formatos) y su curación máxima es de dos años. En cuanto a su sabor: es ligeramente ácido, fuerte y muy sabroso, toque picante incluido (sobre todo en los muy curados).
Torta del Casar- Extremadura
Se produce mediante métodos tradicionales a base de leche cruda de oveja, procedente de ganaderías controladas. ¿Su principal característica? Su cremosa textura. Su corteza es semidura, ligera y fina; su interior, entre blanco y amarillo. Matices ácidos, aromas lácticos y vegetales y un gusto intenso.
Mahón – Islas Baleares
Las características medioambientales de su zona, como el viento, la humedad y la luz, le proporcionan un particular sabor, intenso e inconfundible. Se elabora con leche de vacas de Menorca, mediante un método de tradición milenaria, y es uno de los más valorados de España.
Garrotxa – Cataluña
Dicen que en 1981 unos jóvenes ganaderos de San Miguel de Campmajor (Gerona) variaron su producción de quesos frescos y de requesón con el objetivo de crear un queso madurado. Y que, al final, dieron con uno que antaño ya se elaboraba en el mismo lugar… pero había sido olvidado. ¿El resultado? Un modelo tierno que se hace con leche de cabra murciana pasteurizada.
Majorero – Islas Canarias
En Fuerteventura pueden presumir de producir una muestra que cuenta con un gran número de premios y reconocimientos nacionales e internacionales a sus espaldas. La leche cruda o pasteurizada de cabra majorera es la que le da el nombre… y el resto (pasta prensada, masa compacta…), su textura cremosa y su sabor acídulo, algo picante.
Grazalema – Andalucía
En Cádiz se encuentra una de las variedades más cotizadas: es cilíndrico, de textura firme y sabor intenso, graso y algo picante. Se elabora con leche de ovejas Merinas y de cabras de raza Payoya, autóctonas de la sierra de Grazalema.
Zamorano – Castilla y León
Natural de los términos municipales de la provincia de Zamora, debe su vida a la leche cruda de oveja de las razas autóctonas Churra y Castellana. Su forma es cilíndrica; sus caras, sensiblemente planas. Los más curados otorgan sabores más intensos y desarrollados, con una persistencia larga en el paladar.
